Come tutti sanno, gli spaghetti alla carbonara sono uno dei piatti più iconici della tradizione laziale ma più in generale italiana.

Saporito e cremoso, questo piatto nato per caso nel lontano 1944, ha fatto praticamente il giro del mondo e se ne sono sviluppate tantissime versioni diverse, dalla carbonara di zucchine a quella di mare, fino ad arrivare alla squisita e originale variante che vi pronoponiamo in questa ricetta.

Qui al posto dei consueti spaghetti, simbolo di questo piatto, vengono usate delle tagliatelle di calamaro, poi condite con guanciale, pecorino, pepe e tuorli d'uovo, in un mix unico di sapori fra terra e mare.

Pulite bene i calamari, spellateli e raschiateli con un coltello.

Congelate 1e teste per 1 ora e tagliatele con un coltello affilato per il lungo a striscioline spesse 0,3 cm.

Tagliate la testa d'aglio in 2 metà orizzontali, tostatele in un pentolino con un po' di cotenna di guanciale, le croste del pecorino e le bucce del tartufo, sale, 1 cucchiaino di pepe nero in grani. Unite la panna, fatela ridurre della metà a fuoco bassissimo e passatela al colino. Frullate il tuorlo pastorizzato, la xantana, il gluconato e 1 g di sale e versate in un biberon. A parte frullate l'alginato in 1 litro d'acqua; versatelo in un contenitore basso.

Riempite più volte un cucchiaino per la sferificazione con il mix d'uovo e adagiate le sfere nel contenitore con l'alginato per 40 secondi circa, finché assumono una consistenza gelatinosa. Prelevatele, sciacquatele e immergetele in una ciotola con olio di semi. Per la ricetta servono 4 sfere; usate quelle rimaste per altre preparazioni.

Fate dorare leggermente in padella il guanciale tagliato a julienne sottile senza condimento, girandolo con una pinza.

Cuocete le tagliatelle di calamaro in una ciotola su un bagnomaria in leggero bollore per 7 minuti, condite con la salsa di panna e un po' di grasso di guanciale rilasciato in cottura. Posate le "tagliatelle" nei piatti creando piccoli nidi. Appoggiate sopra ciascuno 1 sfera sgocciolata dall'olio, il guanciale preparato, un po' di pecorino e di tartufo grattugiati e l'erba cipollina tagliata finemente. Servite subito.