Un piatto tradizionale della cucina di Roma e di tutto il Lazio, la carbonara è ormai ampiamente replicata in ogni regione, con varianti interessanti e audaci, come quella che vi proponiamo. Il piatto originale, saporito e cremoso, nasce per caso nel 1944 e si diffonde facilmente. Pochi e semplici ingredienti, facilmente declinabili secondo gusti personali, sostituendo, togliendo e aggiungendo ingredienti.

Il trucco
Per tagliare il calamaro a fettine sottili, riponetele almeno un'ora nel congelatore e poi usate un coltello tagliente a lama liscia.

Pulite bene i calamari, spellateli e raschiateli con un coltello.

Congelate 1e teste per 1 ora e tagliatele con un coltello affilato nel senso della lunghezza a striscioline spesse 0,3 cm.

Tagliate la testa d'aglio in 2 metà orizzontali, tostatele in un pentolino con un po' di cotenna di guanciale, le croste del pecorino e le bucce del tartufo, sale, 1 cucchiaino di pepe nero in grani. Unite la panna, fatela ridurre della metà a fuoco bassissimo e passatela al colino. Frullate il tuorlo pastorizzato, la xantana, il gluconato e 1 g di sale e versate in un biberon. A parte frullate l'alginato in 1 litro d'acqua; versatelo in un contenitore basso.

Riempite più volte un cucchiaino per la sferificazione con il mix d'uovo e adagiate le sfere nel contenitore con l'alginato per 40 secondi circa, finché assumono una consistenza gelatinosa. Prelevatele, sciacquatele e immergetele in una ciotola con olio di semi. Per la ricetta servono 4 sfere; usate quelle rimaste per altre preparazioni.

Fate dorare leggermente in padella il guanciale tagliato a julienne sottile senza condimento, girandolo con una pinza.

Cuocete le tagliatelle di calamaro in una ciotola su un bagnomaria in leggero bollore per 7 minuti, condite con la salsa di panna e un po' di grasso di guanciale rilasciato in cottura. Posate le "tagliatelle" nei piatti creando piccoli nidi. Appoggiate sopra ciascuno 1 sfera sgocciolata dall'olio, il guanciale preparato, un po' di pecorino e di tartufo grattugiati e l'erba cipollina tagliata finemente. Servite subito.