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Ecco una carbonara creativa in cui il gusto delicato e caramellato dei cipollotti incontra la sapidità di ingredienti classici
Carbonara insolita e vivace ricetta di un piatto della tradizione laziale, preparato con fusilli che sostituiscono rigatoni e bucatini, e cipollotti caramellati, per ingentilire il sapore verace del guanciale. Un piatto che si presta a tante interpretazioni, alcune anche di pesce, come i mezzi paccheri con gli scampi e veg, come gli spaghetti alla carbonara vegana.
Sbattete le uova, i puristi usano solo tuorli, rigorosamente a temperatura ambiente, con un pizzico di pepe macinato al momento e formaggio, meglio pecorino, grattugiato, battete finché si sarà formata una cremina. Pasta al dente e guanciale croccante ma non secco.
1 Lavate i cipollotti, privateli delle radici e affettateli. Tagliate il guanciale a listarelle. Mettete i tuorli in una terrina con il grana, un pizzico di sale e pepe, mescolate bene.
2 Fate sciogliere il burro in un tegame, unite il guanciale e fatelo dorare a fuoco basso. Nel frattempo, cuocete la pasta in abbondante acqua salata.
3 Non appena il guanciale è croccante, toglietelo dal tegame con una schiumarola. Mettete i cipollotti con 3 o 4 foglie di salvia a rosolare nel grasso del guanciale, aggiungete lo zucchero e sfumate con l’aceto dopo averlo fatto leggermente caramellare.
4 Quando la pasta è pronta, scolatela conservando un po’ d'acqua di cottura. Versate i fusilli nella terrina con la crema di tuorli e grana. Unite il guanciale e i cipollotti caramellati, mescolate velocemente, aggiungete un po’ di pepe e servite immediatamente.
Ricetta di Daniela Malavasi, ricetta di Felice Scoccimarro
