Cavolini di Bruxelles: superfood amato e odiato

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Fiori commestibili

Cavolini, come gemme gustose

Conoscete i cavoletti di Bruxelles, vero superfood? Hanno cespi tondeggianti, simili ai cavoli ma piccoli piccoli, quasi verze giocattolo per la Barbie. Sono germogli commestibili appartenenti alla stessa famiglia di crucifere come broccoli, cavolfiori, cavolo nero toscano, cavoli ricci e verze (Brassica oleracea). Le piccole “gemme” in questo caso crescono lungo il gambo della pianta. Tondi, morbidi, hanno un sapore di nocciola, la consistenza burrosa e a volte croccante (ma non lasciateli cuocere troppo).

Ma perché di Bruxelles?

Di origine mediterranea, anche se prediligono un clima freddo, pare che siano stati portati dai legionari romani nel Nord Europa, dove prosperarono e dove furono “scoperti” nel V secolo, per poi divenire popolari in tutta l’Europa del XVI secolo.Sebbene i francesi successivamente li portassero oltreoceano in Louisiana nel XVIII secolo, la produzione americana di “Brussels sprout“ iniziò in California solo nel XX secolo.

Un vero superfood

I verdi cavolini di Bruxelles sono un’esplosione di antiossidanti, carotenoidi e vitamine, incluse la C, importante per la sintesi del collagene, la A e la E, alleate della salute della vista e della pelle. I cavolini di Bruxelles contengono anche vitamina K che favorisce la coagulazione e quelle del gruppo B per il buon funzionamento dell’organismo. Cosa chiedere di più a un superfood?

Abbinamenti e consigli di cottura da Sale&Pepe

Acquistateli della stessa misura se volete cuocerli interi. Incidete la base oppure tagliateli a metà o a spicchi della stessa grandezza; eliminate le foglie esterne più dure.
A vapore, arrostiti, croccanti o vellutati, sono sempre teneri. Indovinato l’abbinamento con bacon, pancetta, rosmarino e aromi, frutta secca, agrumi e aglio.
Un pizzico di zucchero di canna, sciroppo d’acero o miele in cottura ne bilancia l’amaro.
L’olio perfetto per condirli è il vivace ma ben modulato Nocellara del Belice, extravergine dal fruttato medio con note di carciofo, mandorla verde ed erbe fresche aromatiche.
Con molta moderazione si possono gustare anche crudi a julienne, con condimenti agrodolci che ne attenuino l’amaro.

I cavolini di Bruxelles amano la cottura a vapore: una volta teneri, potete sottoporli a una seconda cottura che ne preserverà il cuore morbido, come qui.
Se sono stufati in tegame, da soli o cotti con altri ortaggi, saranno molto gustosi, con una punta di croccante.
La cottura in padella, magari con altri ortaggi, funghi o castagne, permette di ottenere una superficie caramellata e croccante mantenendo l’interno tenero e trasformandone il sapore, eliminando ogni nota amara.
Provateli come primo piatto, in vellutata o in zuppa, con i pizzoccheri o gli spaghetti alla carbonara!
In forno o gratinati: scottati in acqua bollente e conditi con olio, spezie e arrostiti, rimangono burrosi al centro e asciutti e croccanti fuori.
Da provare fritti con la friggitrice ad ari a.
Se sono destinati a una zuppa, una minestra, un brodo o con il pesce, lessateli.

Quando il sapore non è lo stesso per tutti

Cavolini di Bruxelles fritti e croccanti

Forse non tutti sanno che uno studio sulla densità delle papille fungiformi della lingua ha rivelato che per la metà della popolazione mondiale (definiti “gustatori medi”, circa il 50%), la percezione dei sapori e le esperienze gustative sono le stesse: per fare un esempio banale, fu confermato che i più condividono l’opinione che il gusto di caffè, cioccolato fondente e birra scura è amaro. Un altro 25% della popolazione (definiti “non-gustatori”) tende – rispetto ai “gustatori medi” – a sentire poco i sapori, in modo attenuato. La restante percentuale, per contro, gli individui denominati dallo studio “super gustatori”, sono dotati di un numero molto maggiore di recettori dell’amaro e quindi percepiscono le esperienze di gusto più intensamente, in modo esponenziale, spesso al limite dello sgradevole. Negli anni '90, alcuni scienziati olandesi identificarono i composti amari presenti i questi germogli, dando così origine a nuove varietà odierne, dal sapore più delicato e nocciolato, sostituendo le vecchie tipologie, più amare.

Odiate i cavolini di Bruxelles? La colpa è solo della genetica

Riproduzione dell'elica del DNA

La capacità di percepire o meno il gusto amaro è legata a uno specifico gene, presente appunto in circa un quarto della popolazione mondiale, il gene TAS2R38: se presente nel DNA dell’individuo, ne amplifica al massimo la percezione di amaro, al punto che molti alimenti comuni risultano, a questi “super gustatori”, difficili da apprezzare se non addirittura molto sgraditi. D’altra parte, il gusto amaro è sempre stato uno dei campanelli d’allarme della Natura, visto che la presenza di tossine o veleno in alcuni alimenti è accompagnata dal loro gusto amaro, avvantaggiando il “super gustatore di turno” nella sopravvivenza.

La “banda dell’amaro”

Oltre ai cavoletti sopracitati, per i super gustatori sono repulsivi in particolare i sapori di verdure come cavolo riccio, broccoli, cavolo cappuccio, kale e cetriolo; bevande come caffè, tè verde, birre luppolate e scure, acqua tonica (per via del chinino) e vino rosso, oltre a cibi come pompelmo, soia, formaggio cheddar, cioccolato fondente sopra il 70%. Oggi, un recentissimo approfondimento sul gene TAS2R38 ne studia la correlazione con alcune malattie.

Curiosità sul cavoletti di Bruxelles

Per consuetudine, prima di cuocerli si usa incidere una croce alla base del gambo. La letteratura culinaria comune spiega che questo passaggio aiuta a cuocerli in modo uniforme, migliorando anche la penetrazione del sapore – senza nulla togliere a questa corretta indicazione, la curiosa tradizione in realtà risale al Medioevo: si credeva che gli spiriti maligni vivessero tra le foglie degli amari germogli e l’incidere una croce alla base li avrebbe scacciati, permettendo quindi di mangiarli senza pericolo!

Oggi gustiamoci questo superfood in tranquillità.

Francesca Tagliabue
gennaio 2026