Il falsomagro è uno dei pilastri della cucina siciliana, immancabile nei pranzi di Natale per l'opulenza che mostra e che offre agli avventori che, tra tante ricche portate, decidono di arrendersi alle sue fette. Proposto in tante varianti, si prepara con farciture diverse, in bianco, come nella ricetta proposta, o con sugo di pomodoro.

Un rotolo sontuoso e succulento
Battete leggermente la fetta di carne in modo che lo spessore sia omogeneo. Scegliete uova piccole, più adatte per un ripieno. Lardo e formaggi vanno tagliati a bastoncini spessi in modo che mantengano un po' di consistenza anche dopo la cottura. Avvolgete strettamente la fetta di carne sopra il ripieno e legatela bene in modo che la farcitura non esca durante la cottura. Cuocete il rotolo tenendolo costantemente bagnato in modo che la carne resti tenera e saporita. Preparato il giorno prima è ancora più buono.

Rassodate 6 uova. Tagliate a bastoncini caciocavallo, provolone e lardo. Tritate il prezzemolo (tranne 4 rametti)

Pulite i cipollotti e tagliateli in quarti nel senso della lunghezza lasciando un po' di verde.

Riunite in una ciotola il vitello e il manzo, la salsiccia spellata e sbriciolata, il parmigiano, il pangrattato ammorbidito nel latte, il prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio tritato e le uova rimaste (un uovo intero e un tuorlo). Impastate, salate leggermente e pepate.

Sgusciate le uova sode mettendole in acqua e ghiaccio; tagliate via le due calotte fino a dove inizia il tuorlo. Stendete la fesa, ben battuta allo spessore di circa 1/2 cm e senza strappi.

Salate, appoggiate sopra l'impasto e stendetelo fino a ricoprirla. Al centro praticate un solco verticale e disponetevi le uova sode in fila; mettete ai lati i bastoncini di formaggio e di lardo e i cipollotti. Completate con i rametti di prezzemolo e le fette di mortadella. Arrotolate la carne con il suo ripieno, facendo sovrapporre i lembi della fetta di almeno un cm.

Chiudete molto bene legandola con spago da cucina. Scaldate in un tegame 4 cucchiai di olio e rosolate il falsomagro a fuoco vivace, finché è dorato da tutte le parti, poi toglietelo dal tegame e salatelo. Nel fondo di cottura fate rosolare la cipolla tritata. Quando accenna a dorarsi, aggiungete lo spicchio di aglio rimasto, intero e sbucciato, e l'alloro. Appena l'aglio incomincia a colorarsi, bagnate con il Marsala e fate evaporare.

Unite il falsomagro, versate il vino bianco caldo, coprite e cuocete per 60-75 minuti, unendo 1-2 bicchieri di acqua calda a metà cottura. Lasciate raffreddare. Passate il fondo di cottura attraverso un colino, schiacciando bene la cipolla; fate addensare la salsa sul fuoco unendo, filtrandolo, un cucchiaio di amido di mais sciolto in 1/2 bicchiere di acqua fredda. Affettate il falsomagro. Disponete la salsa in una pirofila, sistematevi la carne e scaldate velocemente. Accompagnate con i piselli passati in padella con olio, aglio e cipolla.