Animale da cortile, con carni bianche ma dal gusto caratteristico, il coniglio piace sempre, nostrano (razza selvatica) e allevato (razza domestica che discende dalla prima). La polpa soda si intenerisce facilmente, il sapore è delicato e ha un'ottima propensione ad assorbire profumi, aromi e sapori prima in marinata e poi in cottura. Il coniglio acquistato intero solitamente si aggira sui cinque mesi, per garantire carni molto tenere, rosate e dal sentore non troppo marcato.

Una marinata per carni tenerissime
La polpa magra rischia di diventare stopposa in cottura, perciò è sempre meglio ammorbidirla con una marinatura delicata. La più comune prevede l'ammollo delle carni nel latte per una notte, ma si può preparare un miscuglio di olio, vino bianco e aromi per insaporire le carni e togliere l'eventuale odore di selvatico. Le cotture più apprezzate sono quella in umido, al forno e arrosto (purché il fondo di cottura non si asciughi troppo).

Tagliate il coniglio a pezzi regolari, poi raccoglieteli in un recipiente di coccio. Portate a ebollizione il vino in una casseruolina con una cipolla affettata, una foglia di alloro, una manciatina di sale e qualche grano di pepe; fate bollire per 5-6 minuti.

Togliete la marinata dal fuoco e lasciatela intiepidire, quindi versatela sul coniglio e coprite il recipiente con un coperchio. Mettete in luogo fresco e lasciate riposare i pezzi di carne per 4-5 ore, girandoli di tanto in tanto per farli insaporire da tutte le parti.

Rosolate la carne con un filo di olio; appena dorati, scolate i pezzi di coniglio su un piatto ed eliminate il fondo di cottura. Ammorbidite l'uvetta in acqua tiepida.

Tritate il lardo con la restante cipolla, raccogliete il trito nella padella dove avete rosolato il coniglio e fate soffriggere, quindi aggiungete il sedano tritato, le olive snocciolate, i capperi scolati dall'aceto, i pinoli, una foglia di alloro e l'uvetta scolata e asciugata.

Aggiungete nella padella i pezzi di coniglio, abbassate la fiamma e continuate la cottura per qualche
minuto, girandoli spesso in modo che si insaporiscano nel soffritto. In una casseruolina a parte fate sciogliere a fuoco basso un cucchiaio di zucchero nell'aceto.

Versate il mix di aceto e zucchero sul coniglio, pepate, mescolate con un cucchiaio di legno, coprite e continuate la cottura a fuoco basso fin quando la carne è tenera; se necessario unite un mestolino di acqua calda. Alla fine dovrete ottenere un sughetto piuttosto denso; servite.