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Animale da cortile, con carni bianche ma dal gusto caratteristico, il coniglio piace sempre, nostrano (razza selvatica) e allevato (razza domestica che discende dalla prima). La polpa soda si intenerisce facilmente, il sapore è delicato e ha un'ottima propensione ad assorbire profumi, aromi e sapori prima in marinata e poi in cottura. Il coniglio acquistato intero solitamente si aggira sui cinque mesi, per garantire carni molto tenere, rosate e dal sentore non troppo marcato.
La polpa magra rischia di diventare stopposa in cottura, perciò è sempre meglio ammorbidirla con una marinatura delicata. La più comune prevede l'ammollo delle carni nel latte per una notte, ma si può preparare un miscuglio di olio, vino bianco e aromi per insaporire le carni e togliere l'eventuale odore di selvatico. Le cotture più apprezzate sono quella in umido (con pomodorini e finocchietto), al forno (coniglio in porchetta) e arrosto (purché il fondo di cottura non si asciughi troppo).
1 
Tagliate il coniglio a pezzi regolari, poi raccoglieteli in un recipiente di coccio. Portate a ebollizione il vino in una casseruolina con una cipolla affettata, una foglia di alloro, una manciatina di sale e qualche grano di pepe; fate bollire per 5-6 minuti.
2 
Togliete la marinata dal fuoco e lasciatela intiepidire, quindi versatela sul coniglio e coprite il recipiente con un coperchio. Mettete in luogo fresco e lasciate riposare i pezzi di carne per 4-5 ore, girandoli di tanto in tanto per farli insaporire da tutte le parti.
3 
Rosolate la carne con un filo di olio; appena dorati, scolate i pezzi di coniglio su un piatto ed eliminate il fondo di cottura. Ammorbidite l'uvetta in acqua tiepida.
4 
Tritate il lardo con la restante cipolla, raccogliete il trito nella padella dove avete rosolato il coniglio e fate soffriggere, quindi aggiungete il sedano tritato, le olive snocciolate, i capperi scolati dall'aceto, i pinoli, una foglia di alloro e l'uvetta scolata e asciugata.
5 
Aggiungete nella padella i pezzi di coniglio, abbassate la fiamma e continuate la cottura per qualche
minuto, girandoli spesso in modo che si insaporiscano nel soffritto. In una casseruolina a parte fate sciogliere a fuoco basso un cucchiaio di zucchero nell'aceto.
6 
Versate il mix di aceto e zucchero sul coniglio, pepate, mescolate con un cucchiaio di legno, coprite e continuate la cottura a fuoco basso fin quando la carne è tenera; se necessario unite un mestolino di acqua calda. Alla fine dovrete ottenere un sughetto piuttosto denso; servite.
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