Una prelibatezza della pasticceria, nata per conservare la frutta e diventata in poco tempo un prodotto ricercato. Metodi industriali, artigianali e home made per dolcetti d'eccellenza
I canditi come noi li conosciamo sono un'evoluzione di una tecnica antica, nata, come spesso accade nel mondo della gastronomia, da una necessità, che era quella di conservare il più a lungo possibile la frutta nel momento di massima espressione di sapore, colore e profumo. Così nelle terre di mezzo, tra Mesopotamia e Cina, le prime prove di "canditura” erano volte a conservare frutta e radici con l'utilizzo del miele e sciroppo di palma, dolcificanti naturali e largamente disponibili.
Tante varietà di frutta candita Prima di essere un dolce, i canditi sono stati un rimedio medicale, utile per lo stomaco, l'intestino, l'alito e -si diceva- anche il cuore. Virtù legate per lo più al miele che vantava le stesse proprietà. Hanno conquistato la loro identità dolciaria grazie agli Arabi che, precursori dei metodi moderni, perfezionarono questa tecnica di conservazione utilizzando lo zucchero di canna, conosciuto in Medioriente già nel VI-VII secolo.
Rose, violette e orchidee (non trattate) risultano in bellissimi canditi Particolarmente amanti del sapore dolce, era abitudine degli Arabi offrire, durante i lussureggianti banchetti, frutta e fiori canditi, come rose e violette, orchidee e gerani. Anche se alcune fonti riportano la conoscenza dei canditi in Occidente solo nel Cinquecento, quando erano considerati prodotti pregiati e costosi al pari delle spezie, di fatto gli Arabi ne introdussero il metodo di preparazione durante il dominio della Sicilia tra il IX e il XII secolo, utilizzando lo zucchero di canna. La conoscenza dei canditi nel Mediterraneo si deve all'espansione araba, mentre la diffusione dei canditi in tutta Europa fu opera dei marcanti veneziani e genovesi.
Ogni frutto si può candire, i più comuni sono i canditi di agrumi Ancora oggi, come un tempo per candirla si fa bollire la frutta in uno sciroppo zuccherino, in modo che si impregni di zucchero, ingrediente che impedisca l'alterazione nel tempo e ne garantisce la conservazione. L'iter prevede che lo sciroppo impregni la frutta prendendo il posto dell'acqua presente nella polpa e nella scorza, possibilmente senza alterarne il gusto e il colore. Secoli fa si usava miele o zucchero di canna, attualmente si può usare qualsiasi tipi di dolcificante, anche se quelli che danno i risultati migliori, oltre al miele e allo zucchero di canna, sono lo zucchero di barbabietola e in alcune zone, come per esempio in Emilia Romagna (dove si fa la saba o sapa) il mosto cotto. Si può candire qualunque tipo di frutta, pesche, ciliegie, albicocche, marroni, etc, benché i canditi più conosciuti sono quelli di agrumi, limone, cedro e arancia. La canditura può essere artigianale, industriale o home made.
Chinotto e zenzero candito Sicuramente meno pregiati rispetto alla produzione artigianale, i canditi industriali, offrono per contro una scelta più ampia, includendo alimenti meno facilmente reperibili, come il chinotto o più impegnativi da trattare, come per esempio la radice di zenzero e i kiwi. Nella canditura industriale il processo avviene all'interno di autoclavi sottovuoto o vasche atmosferiche, tecnologie che utilizzano un processo osmotico per accelerare i tempi di lavorazione della frutta: avviene dunque uno scambio, per cui l'acqua contenuta nella frutta è sostituita da sciroppo di zucchero (appunto per "osmosi”). Questa operazione può avvenire con un processo sottovuoto in autoclavi a chiusura ermetica che portano lo sciroppo a ebollizione mantenendo basse le temperatura. In questi grossi recipienti, la frutta può essere lavorata in cesti o sciolta nello sciroppo, a seconda della delicatezza. In alternativa si usano vasche atmosferiche, secondo il metodo tradizionale "a cielo aperto”, che richiedono tempi leggermente più lunghi (2-7 giorni). Il metodo industriale può prevedere l'aggiunta di glucosio (per evitare che la frutta cristallizzi), coloranti, aromi naturali e conservanti, che possono rendere i canditi meno morbidi e alterarne, almeno in parte, il sapore e il colore. Utilizzando una minor quantità di zucchero si ottiene la frutta semi-candita, che ha un maggior contenuto di succo, ma un periodo di conservazione più breve. La frutta semi-candita è spesso usata come spuntino o come guarnizione a piatti dolci e salati.
La canditura artigianale può essere sia impegnativa sia semplicissima La canditura artigianale è un metodo più lungo che richiede pazienza, ma anche in questo caso avviene uno scambio (osmosi) tra il liquido presente nella frutta e la soluzione zuccherina. La frutta, posta in una vasca di canditura e ricoperta dallo sciroppo, riposa per alcuni giorni; a questo punto lo sciroppo è separato dalla frutta e portato a bollore per eliminare l'acqua presente, quindi versato nuovamente sulla frutta; l'operazione si ripete più volte finché la concentrazione di zucchero nei canditi si fa stabile. I canditi pronti si possono consumare subito, conservare nel loro sciroppo per un po' di giorni oppure essere "ghiacciati”, cioè ricoperti da uno strato di zucchero (canditi alla parigina). Si può anche candire la frutta in casa, ma occorrono alcuni giorni di lavoro: per candire l'ananas, per esempio, si tagliano fette da un frutto di 1 kg e si privano dell'anima dura al centro. Le fette vanno messe in una capace casseruola, coperte con mezzo litro di acqua e bollite per 5 minuti. Scolate quindi le fette di frutta, si uniscono 300 g di zucchero e si fa bollire per 5 minuti. A fuoco spento si immerge l'ananas nello sciroppo (deve esserne ben coperto) e si sigilla con pellicola per alimenti. Dopo 24 ore, si scola di nuovo l'ananas, si aggiungono altri 90 g di zucchero, si fa bollire ancora per 2 minuti. A fuoco spento si immergete di nuovo l'ananas per 24 ore. Queste operazioni vanno ripetute per altri 2 giorni. Al quinto giorno si unisce 150 g di zucchero e si fa bollire ananas e sciroppo per 6 minuti. Due giorni di riposo, poi si estrae l'ananas e si fa asciugare per qualche ora su una gratella per dolci. Le fette candite si conservano in una scatola o in un vaso, separate con carta oleata. Si chiama canditura anche quella semplicissima che si fa per pomodorini, cipolle, carote, cipollotti (con merluzzetti), radicchio, o altra verdura simile. In questo caso non si tratta di una vera e propria canditura anche se il metodo seguito è simile e tende a sostituire l'acqua dei vegetali con zucchero e sale. Gli ortaggi cosparsi di zucchero e sale sono infornati a basse temperature (tra i 50° e i 100°) per tempi lunghi, circa 2 ore. Il risultato è una preparazione leggermente candita, che mantiene sapore, colore e morbidezza (molto simile ai semi-canditi).
Alta pasticceria: il panettone lombardo e la pastiera napoletana L'uso principale dei canditi è nella piccola e grande pasticceria, protagonisti di dolci lievitati tradizionali come il panettone lombardo, la colomba, la pastiera napoletana, la cassata siciliana, il buccellato siciliano. I canditi impreziosiscono i dolci al cucchiaio, a base di crema o di gelato, e la piccola pasticceria, mignon, praline, cioccolatini, dolcetti vari. Ideali per variegare e decorare marmellate e confetture, crostate, torte, gelati e semifreddi, possono arricchire anche pancake, muffin, tartellette, crostatine. Una meravigliosa sorpresa per il palato se abbinati a ingredienti salati come i formaggi stagionati o erborinati o i petti d'anatra ai kumquat canditi.
Letizia Tiani
Dicembre 2025
