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Polpettone di baccalà in crosta con farcia di cipolle in saor

BioIntegraleLightSenza GlutineSenza LattosioSenza UovaVeganoVegetariano

Un polpettone di pesce farcito con cipolle dal sapore agrodolce e avvolto in una dorata crosta di sfoglia. Un piatto elegante dal sapore raffinato, perfetto per un menù di pesce importante

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Le sarde in saor sono una ricetta veneta, anzi tipica di Venezia, dove si possono gustare in ogni osteria o ristorante della città, non senza con qualche variante alla ricetta originale, che, per esempio, non prevedeva l'aggiunta dei pinoli. Questo piatto, servito come cicchetto o antipasto, è una trovata dei marinai quando avevano la necessità di conservare il pesce ma pochi ingredienti per condirlo.

Un trucco semplice
Come facevano i marinai per necessità, ancora oggi le sarde in saor devono riposare almeno un giorno in un luogo fresco, ma fuori dal frigorifero; più riposano e più risultano saporite.

Tritate le alici. Sciacquate il baccalà, asciugatelo, eliminate eventuali lische con una pinzetta e frullatelo. Mescolatelo con l'uovo e un tuorlo, le alici, il grana, il prezzemolo e pangrattato sufficiente a ottenere un impasto morbido e asciutto; salate, pepate e mettete in frigo. Affettate 2 cipolle e fatele stufare con 4 cucchiai di olio a fuoco basso per 4 minuti; salate. Poi unite l'alloro, l'uvetta e i pinoli, metà dello zucchero, 120 ml di acqua e 40 ml di aceto e proseguite la cottura per 15 minuti. Stendete un foglio di carta da forno sul piano di lavoro, disponetevi l'impasto e sagomatelo in un rettangolo di un cm di spessore. Farcitelo al centro con le cipolle e, con l'aiuto della carta, richiudetelo formando un polpettone ovale.

Diluite il tuorlo rimasto con 2 cucchiai di acqua. Stendete il rotolo di pasta con la sua carta (potete usare anche un rettangolo di pasta sfoglia). Trasferitevi il polpettone e ripiegatevi sopra la pasta. Spennellate i bordi della sfoglia con la miscela di tuorlo e "incollatevi" sopra metà del rotolo di sfoglia rimasto. Spennellate le estremità e sigillatele.

Ricavate dalla sfoglia restante tante striscioline e qualche piccolo rombo. Allineate le prime sul rotolo e completate con i rombi alternati a scacchiera. Traferite il rotolo con la carta su una teglia, spennellatelo con la miscela di tuorlo e infornatelo a 200° per 30 minuti: dopo 20 minuti, copritelo con un foglio di carta da forno. Intanto, lessate la cipolla rimasta tagliata in quarti per 10 minuti in 400 ml di acqua con l'aceto e lo zucchero restanti e 1 cucchiaino di sale grosso. Fate riposare il polpettone 10 minuti fuori dal forno e servitelo con intorno la cipolla lessata ben sgocciolata.

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