La conservazione a temperatura ambiente è possibile e perfino consigliata. A patto che non faccia troppo caldo e di evitare i salti termici
Prima o poi la domanda arriva: si possono tenere le uova fuori dal frigo? E se no, perché al super quasi sempre le troviamo sugli scaffali? La risposta, tanto per cambiare, varia a seconda dei casi. E se i punti vendita lasciano il prodotto a temperatura ambiente, non è detto che anche noi lo possiamo fare. Al tempo stesso, non tutti i negozi snobbano il banco frigo e in molte case le uova restano a temperatura ambiente, al pari di mele e pomodori.
Per comprendere il comportamento delle uova - e, quindi, la loro conservazione - va ricordato come sono fatte. In particolare, com’è fatto il guscio e come questo viene protetto. Ogni uovo appena deposto è ricoperto da uno strato protettivo naturale chiamato cuticola. Si tratta di una pellicola sottilissima, quasi invisibile, composta principalmente da una glicoproteina, la mucina, che sigilla i circa 7.000 micropori presenti nel guscio. Questo strato ha due funzioni fondamentali: impedisce ai batteri di penetrare all’interno e rallenta l’evaporazione dell’acqua contenuta nell’uovo, preservandone freschezza e qualità.
Finché la cuticola è intatta, un uovo fresco si conserva benissimo a temperatura ambiente per settimane. L’uso di tenerle fuori dal frigo si basa sul fatto che le uova non sono lavate prima della vendita e, quindi, la cuticola rimane intatta rendendo superfluo il frigo. La stessa raccomandazione ufficiale della Comunità Europea è di conservarle a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore e luce diretta. Il problema arriva quando la cuticola non è più intatta, vuoi perché le uova sono state lavate prima della vendita vuoi perché la pellicola è stata danneggiata dagli sbalzi di temperatura e dalla conseguente formazione di condensa sul guscio.
Quando acquistiamo le uova direttamente dal produttore, dovremmo poi prestare più attenzione alla modalità di conservazione. Le uova comprate al supermercato sono soggette a controlli precisi: non sono state lavate, la cuticola è intatta e la data di scadenza è calcolata su una conservazione a temperatura ambiente fino a 18°-20°. Le uova acquistate da un allevatore, a un mercato contadino o raccolte dalle galline della nostra aia hanno generalmente una cuticola ancora più integra - spesso sono deposte da poche ore - e si conservano benissimo fuori dal frigo per 2-3 settimane se tenute in un luogo fresco. Capita però che il produttore lavi le uova per ragioni estetiche privandole della loro protezione naturale. In tal caso, il freddo diventa poi necessario.
Per capire se un uovo è stato lavato - e necessita quindi della conservazione in frigo - osservate il guscio. Un uovo con la cuticola intatta ha spesso piccole imperfezioni, residui naturali e una superficie appena più irregolare. Quello lavato ha invece un aspetto più uniforme e leggermente opaco.
L’altro grande nemico delle uova sono gli sbalzi di temperatura. Ed è il motivo per cui i negozi tendono a conservare le uova sugli scaffali. Contrariamente, al momento dell’acquisto il passaggio dal freddo del banco frigo alle temperature esterne provocherebbe uno sbalzo di temperatura nocivo per le uova. In particolare, la formazione di condensa sul guscio ne intaccherebbe la cuticola, facilitando al tempo stesso - vista la presenza di acqua - la proliferazione di batteri. Va poi detto che la temperatura di un supermercato è perlopiù controllata e costante, a differenza di quella di casa e, soprattutto, dei diversi ambienti che il prodotto attraversa dal momento dell’acquisto a quello del consumo.
Alla luce di quanto detto, conservare le uova in frigo - anche quelle che non sono state lavate - ha comunque un senso. Da una parte perché si evita loro di subire un innalzamento di temperatura rispetto al punto vendita, dall’altra perché così si allungano anche i tempi di conservazione rispetto alle canoniche quattro settimane dalla data di deposizione.
L’estate rappresenta un caso particolare. Quando la temperatura ambiente supera i 25° in modo prolungato, la conservazione a temperatura ambiente accelera il processo di invecchiamento dell’uovo e aumenta il rischio batterico, che la cuticola sia intatta o no. Con il caldo, la raccomandazione generale è di spostare le uova in frigo. Anche in questo caso, tenendo conto degli sbalzi di temperatura. Questo significa evitare lunghi percorsi sotto il sole - o comunque al caldo - dal negozio a casa e una corretta sistemazione all’interno del frigo.
Anche in frigo le uova vanno riposte nel modo corretto. Così come a temperatura ambiente devono evitare le fonti di calore e, in generale, gli sbalzi di temperatura, anche al freddo vanno protette dai cambiamenti. Primo consiglio è quello di mantenerle nel loro imballaggio originale. Oltre a proteggerle nel trasporto, questo ha anche la facoltà di mantenerne temperatura e umidità più stabili e di isolarle dagli altri alimenti e dalle possibili contaminazioni. Ricordandoci, quando non è stampata sul guscio, la data di deposizione.
Mantenere le uova nella confezione originale significa evidentemente non riporle nei portauovo del frigo. Che, oltre a lasciarle a vista e senza protezione alcuna, si trova quasi sempre nello sportello. Soggetto per ovvie ragioni a continue aperture, quest’ultimo porta regolarmente quanto vi è collocato a contatto con l’ambiente esterno. Sottoponendolo proprio a quegli sbalzi di temperatura che dovremmo invece evitare. L’ideale, invece, sarebbe tenere le uova in uno dei ripiani inferiori del frigo, a una temperatura compresa tra gli 0° e i 4°, collocate come già detto nel loro imballaggio di cartone.
A temperatura ambiente tra 18° e 20° un uovo con cuticola intatta si conserva fino a 28 giorni dalla deposizione. Ossia, indicativamente, fino alla data di scadenza riportata sulla confezione. In frigo, lo stesso uovo potrebbe durare fino a 5-6 settimane dalla deposizione, anche se la qualità diminuisce progressivamente. Per evitare brutte sorprese, verificate la freschezza dell’uovo facendo il classico test dell’acqua. Immerso in una ciotola contenente acqua fredda salata, un uovo freschissimo affonda e resta orizzontale sul fondo, uno di qualche giorno si inclina leggermente, uno vecchio ma ancora commestibile si mette quasi in verticale. Quello da buttare galleggia.
Comunque le vogliate consumare, le uova fresche sono sempre la scelta consigliata. Che diventa quanto mai essenziale nel caso di cotture veloci - dall’uovo alla coque a quello barzotto, dall’occhio di bue a quello in camicia - che ne preservano morbidezza e fluidità del tuorlo.
Camilla Marini
