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Moscardini in salsetta con cannellini

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Questi riccioli di pesce al pomodoro, profumati con aglio e rosmarino, solleticano il palato. Una manciata di fagioli bianchi ed ecco un piatto leggero e saziante

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I moscardini sono molluschi come il polpo, ma più modesti e meno pregiati del nobile parente; hanno sapore delicato, polpa carnosa e morbida. Richiedono qualche dritta per essere valorizzati, ma i risultati vi lasceranno letteralmente a bocca...chiusa! Il primo trucco è all'acquisto: per essere freschissimi devono brillare, se il colore tende al grigliastro, o al piombo nella varietà scura, non sono più freschi.

Come renderli speciali
La prima cosa da fare dopo averli puliti è batterli con un pestacarne per allentare le fibre e renderle morbide. La resa migliore è in umido, cottura che regala un sapore pieno e una morbidezza impagabile. Ma questi molluschi sono ottimi anche fritti, in insalata e nei sughi per la pasta. In umido: dopo averli rosolati velocemente e sfumati con il vino bianco, è il momento di aggiungere il pomodoro, fresco o conservato; circa 35 minuti, coperti e a fuoco basso, e sono pronti. Si lessano, invece, in acqua acidulata con succo di limone o aceto bianco per circa 25 minuti. A vapore cuociono in 35 minuti. Serve un pizzico di attenzione in più per la cottura alla griglia: i moscardini vanno marinati in olio, succo di limone o vino bianco e aromi e spezie a piacere per un paio d'ore, poi grigliati per pochi minuti. È altrettanto veloce la frittura: appena imbiancati di farina, si tuffano, pochi per volta, in olio ben caldo: in 5 minuti sono croccanti, pronti da essere sgranocchiati.

 

Sciacquate i moscardini, tagliate le sacche a tocchetti e separate i tentacoli. Sbucciate e schiacciate lo spicchio d'aglio, fatelo dorare in una casseruola con un filo d'olio, eliminatelo, unite i moscardini e rosolateli per 2-3 minuti.

Regolate di sale, versate il vino bianco e lasciatelo evaporare. Unite i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino, le foglioline di rosmarino tritate, 2 dl di acqua bollente e proseguite la cottura su fiamma bassa, con la casseruola coperta per 30 minuti.

Aggiungete i fagioli sciacquati e proseguite la cottura per altri 15 minuti, regolate di sale e servite.

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