Come friggere: 5 regole base

Friggere: tecnica di base
Sale&Pepe

Croce e delizia della tavola, la frittura è uno dei metodi di cottura più ghiotti da usare in cucina. Ogni piatto preparato con questa tecnica, verdure comprese, si carica di un grande apporto calorico. Realizzata attraverso l'immersione del cibo in un grasso bollente, il tocchetti di cibo si cuociono rapidamente, conquistando una crosticina dorata e croccante. Ecco le regole base per un fritto perfetto.

Le 5 regole base per un fritto perfetto

Sei preoccupata di non riuscire a fare un fritto perfetto? Niente paura! Con qualche semplice accorgimento, anche chi ha poca esperienza ai fornelli può portare in tavola bocconcini fragranti e leggeri senza alcuna fatica.

La prima regola è scegliere l'olio giusto. Il più adatto è quello extravergine di oliva perché ha un alto punto di fumo (cioè la temperatura che un olio non deve mai superare, altrimenti brucia). Per alcuni il suo sapore intenso può interferire con il gusto della frittura. Per questo si sceglie l'olio di arachide perché ha un sapore più delicato.

La seconda regola riguarda la quantità di olio da usare: se i cibi cuociono immersi nell'olio, i cibi risulteranno più leggeri.

La terza regola riguarda la temperatura dell'olio. Per sapere se il grasso vegetale è pronto per regalarci la sua magia, butta nella padella un crostino di pane o un pezzetto di carota: se affiora in superficie sfrigolando e forma tante bollicine tutto intorno, l'olio è pronto per iniziare a friggere.

La quarta regola riguarda la quantità. Friggi pochi pezzi alla volta, perché molti insieme farebbero abbassare la temperatura dell'olio, col risultato che il fritto sarebbe meno croccante e più unto. Subito dopo aver immerso i cibi, alza la fiamma e tienila alta finché il fritto comincia a sfrigolare.

La quinta regola riguarda la conservazione. Man mano che friggi, tieni i pezzi già pronti nel forno caldo ma spento e con lo sportello aperto. Non coprirli, per evitare che il vapore li renda mollicci.

Cosa si può friggere

C'è chi friggerebbe davvero tutto, piatti e posate compresi. Di fatto la frittura è capace di migliorare il sapore di moltissimi alimenti. Questa tecnica di cottura è capace anche di conferire un sapore unico ad alimenti trattati con altri metodi.

Tra le migliori ricette di fritto spiccano quelle di pesce, come i calamari fritti in crosta di mais, oppure le verdure, come i tradizionali fiori di zucca pastellati e fritti. Anche la carne si appropria di nuovi sapori attravero la frittura, come succede con gli straccetti di pollo allo zenzero.

Con l'olio bollente si può preparare la gustosa frittatina di pasta, la pizza fritta, i panzerotti, lo gnocco fritto. Passando nel regno del dolce, perché non sperimentare dei buonissimi ravioli dolci fritti, i triangoli fritti ricoperti di mele, bomboloncini e fogli fritti di ricotta.

Come è meglio friggere

Per una frittura impeccabile bisogna dotarsi degli strumenti giusti. Iniziamo da delle pinze da cucina, che ti permetteranno di pescare dall'olio bollente i singoli pezzi di cibo, evitando schizzi e rischi di ustioni per le mani.

Usa la carta paglia per assorbire l'olio in eccesso: ti permetterà anche di fare una bella figura al momento di servire il fritto in tavola.

In una fase precedente, specie se stai preparando delle verdure in pastella, usa le fruste da cucina per aggiungere aria al composto con cui andrai a rivestire i pezzetti di vegetale. Il risultato ti darà ragione.

Il termometro digitale da cucina ti serve per stabilire il momento ideale in cui tuffare il cibo in padella. La temperatura ideale per un buon fritto di piccola e media grandezza è 176° C. Misurarla con questo strumento, impedirà di lasciar carbonizzare l'ingrediente prova nell'olio, contaminandone il gusto.

Infine, per un fritto senza odori, perfetto e uniforme, puoi dotarti di una friggitrice.

Cosa usare per friggere

Prima di stabilire quale sia la scelta migliore, c'è da dire che in cucina esistono molti grassi che possono essere usati per friggere. Iniziamo dai grassi saturi, detti anche grassi "cattivi". Quello con una maggiore percentuale di questo tipo di grasso è il lardo, seguito da strutto, burro e olio di palma.

Tra i grassi monoinsaturi e polinsaturi, o meglio i grassi "buoni" ci sono olio di girasole, olio di mais, olio extravergine d'oliva, soia e infine olio d'arachide.

Quanto olio usare per friggere

Per una frittura perfetta gli alimenti da friggere devono essere ricoperti di olio. In sostanza la quantità di olio dovrà essere per 10 volte superiore a quella del cibo: per cuocere un chilo di patate, si userà un litro d'olio, completando la frittura in 10 turni, cuocendo 100 grammi di cibo per volta.

Usare poco olio nella frittura si otterrà un risultato unto e dal colore poco uniforme.

Qual è la temperatura ottimale e come misurarla

La temperatura ideale per un buon fritto di piccola e media grandezza è 176° C. Puoi misurarla con un termometro da cucina.

Come friggere senza odori

Il dilemma di chi si appresta a friggere è naturalmente l'odore. Ma a volte la voglia di fritto è talmente forte che si sacrifica la salubrità dell'aria in casa ben volentieri. Tuttavia esistono diversi modi per friggere senza odori. Se hai il balcone o il giardino puoi iniziare friggendo all'esterno con una friggitrice elettrica.

Se non hai modo di eseguire questa operazione all'aperto, aziona al massimo la cappa aspirante e copriti i capelli con una cuffia di plastica o con un foulard.

Puoi prevenire la diffusione dell'odore mettendo a bollire un mix di acqua e aceto in un pentolino vicino alla padella in cui stai friggendo: un vero killer per la puzza di fritto! Un'altra mistura altrettanto efficace è quella a base di acqua e chiodi di garofano (per chi l'aceto proprio non lo sopporta).

Un rimedio antico ma efficace è quello di mettere delle fettine di mela nell'olio per friggere. Riuscirai così a limitare la sgradevolezza dell'odore. Quando inizieranno a dorarsi capirai che l'olio è pronto per la frittura.

I trucchi per evitare gli schizzi

Sembra una missione impossibile, ma non è così. Per evitare gli schizzi d'olio, prima di versarlo nella padella, falla riscaldare e cospargi un pizzico di sale.

Un altro trucco è quello di coprire la pentola con un colapasta di metallo o silicone capovolto: il vapore uscirà lo stesso, ma l'olio non schizzerà ovunque.

Come è possibile friggere senza olio

Un po' per l'odore, un po' per proteggere le coronarie dal colesterolo, c'è chi si chiede: è possibile friggere senz'olio? La risposta è sì e non esiste un solo metodo.

Il primo è quello di dotarsi di una friggitrice ad aria. Questo dispositivo è una sorta di fornelletto che viene invaso di aria calda a profusione, come in un mini forno ventilato. Esistono modelli con mixer - che impedisce alle pietanze di attaccarsi - e senza mixer - che costringe chi sta cuocendo ad estrarre le pietanze e a dare una scossa al contenitore.

Ma ciò che è rivoluzionario è il fatto che, se vuoi friggere delle patatine fritte surgelate, potrai anche non utilizzare nemmeno una goccia d'olio dato che, attraverso il ricircolo d'aria, si utilizzerà il grasso già contenuto nelle patatine.

Un altro metodo per friggere senz'olio è la cottura assoluta. In questo caso si sostituisce l'olio con zucchero semplice, glucosio. Sappiamo che per una frittura perfetta bisogna raggiungere una temperatura di 140°C, sopra la quale si innesca la reazione di Maillard (la stessa che si innesca nella carne alla griglia), una serie di fenomeni chimici che producono una crosticina profumata.

Il glucosio fonde a una temperatura compresa tra 150°C e 160°C, non si caramellizza fino a 190°C. Munendoti di un termometro per alimenti, fai sciogliere lo zucchero in un pentolino o una padella con i bordi alti: come nella frittura tradizionale, il cibo deve essere completamente immerso nello zucchero.

Mescola a lungo: una volta raggiunta la temperatura tra i 150°C e i 160°C, vedrai che il glucosio diventerà trasparente. Alla comparsa delle prime bollicine, potrai friggere alimenti dolci o salati. Nel primo caso, come ad esempio la cottura di ciambelle, basta immergere pochi pezzi alla volta fino a raggiungere la doratura.

Nel secondo caso devi avvolgere carne o pesce (ridotti a pezzetti) in una foglia di insalata, porro o vegetali simili, in modo che il cibo non venga contaminato dallo zucchero. Il glucosio è viscoso e non penetra nell'involtino che, raggiunti i 50°C, sarà cotto - o meglio fritto - alla perfezione.

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