Dagli ingredienti freschi e scelti, ha forma e durata diverse rispetto a quello di produzione industriale, ma potete usarlo con la stessa versatilità
Provvidenziale per dare più gusto a un piatto senza investirci troppo tempo e lavoro, il dado da brodo è un grande alleato in cucina. E, se realizzato in casa, mette d’accordo tutti. Se infatti i puristi storcono il naso all’idea di sostituire il buon brodo preparato da zero con un prodotto acquistato pronto - e spesso ricco di glutammato aggiunto - il dado autoprodotto è davvero inattaccabile. E si rivela provvidenziale non solo per insaporire una pietanza un po’ anonima, ma anche per realizzare quei piatti in cui il brodo è davvero insostituibile.
Minestre, zuppe e risotti sono senz’altro in prima linea, ma il brodo - e quindi il dado - sono preziosi anche nella cottura lenta delle carni, dagli spezzatini agli stufati in genere. Senza dimenticare la preparazione della gelatina di un aspic o di quella che accompagna un paté.
Prima che qualcuno obietti che un tempo il brodo lo si preparava senza scorciatoie, vale la pena ricordare che il dado non è certo nato ieri. Come scoprirete leggendo questo articolo sulla saporita storia dei dadi da brodo, già i guerrieri magiari dell’Ungheria del XIV secolo portavano con sé dei sacchetti contenenti carne essiccata e ridotta in polvere da ammollare in acqua bollente. E l’esigenza di avere una zuppa pronta al volo anche in viaggio - o in guerra - ha accompagnato la storia dell’umanità, in Oriente come in Occidente.
Passando a tempi più recenti, il progenitore più vicino del dado odierno è comparso intorno alla metà dell'Ottocento, quando il chimico tedesco Justus von Liebig mise a punto un processo per ottenere un concentrato delle sostanze nutritive della carne. L'idea di Liebig era quella di cuocere la carne bovina per ottenere un brodo molto concentrato di consistenza pastosa e di colore bruno da confezionare in vasetti di vetro. In tal modo, lo si poteva trasportare facilmente dal Sud America - dove veniva prodotto nei numerosi allevamenti di bestiame - all’Europa. Nel 1862 sarebbe nata la prima fabbrica di estratto di carne Liebig.
Per arrivare al dado vero e proprio, dalla tipica forma a cubetto, si devono invece seguire le ricerche di un industriale svizzero, Jules Maggi, che nel 1880 sviluppò l'idea di Liebig riducendo l'estratto di carne allo stato solido, aggiungendovi cereali e semi oleosi.
Oggi il mercato ci offre diverse possibilità per per avere un buon brodo pronto in pochi minuti. Accanto a quello già pronto e venduto in brick, solo da scaldare, sul banco del super troveremo così quello gelatinoso in vaschetta, il granulare in barattolo e, naturalmente, il caro vecchio dado a cubetti.
A casa, oltre a preparare un classico brodo di carne - o, seguendo i nostri consigli, una delle sue tante possibili varianti - per poi conservarlo in forma liquida in frigo o congelarlo in freezer, possiamo realizzare anche un preparato denso da sciogliere al bisogno in acqua bollente come faremmo con quello di produzione industriale.
Per preparare la versione casalinga del dado vegetale vi serviranno 150 g di coste di sedano, 150 g di carote, 150 g di cipolle, 100 g di pomodori, 100 g di zucchine, 150 g di zucca (o di altra verdura di stagione a piacere), un ciuffo di basilico, rametti di salvia e rosmarino, 1 spicchio di aglio, vino bianco, 200 g di sale, pepe in grani e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Per prima cosa, sbucciate le cipolle, raschiate le carote e spuntate le zucchine, poi riducetele tutte a pezzetti. Tagliate a tocchetti il sedano e i pomodori. Tritate quindi tutte le verdure nel mixer (foto sopra) con le erbe aromatiche, l'aglio sbucciato, 2 cucchiai di sale, 1 cucchiaio di olio, 3 cucchiai di vino e una generosa macinata di pepe.
Trasferite il trito ottenuto in una ciotola e unite il sale rimasto (foto sopra). Mescolate energicamente con un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti e lasciate riposare per 10 minuti, in modo che il sale assorba tutta l'acqua rilasciata dalle verdure.
Riempite con il composto i vasetti (foto sopra), perfettamente lavati e asciugati, premendo bene con un cucchiaio di legno in modo da non lasciare spazi vuoti. Chiudeteli ermeticamente e riponeteli al buio in dispensa. Lasciate riposare il composto almeno per una decina di giorni prima di utilizzarlo.
Potrete conservare il vostro “dado” in frigo per 3-4 giorni coprendolo a filo con olio. Per mantenerlo fresco più a lungo, sterilizzate i vasi e procedete poi alla sterilizzazione, o pastorizzazione, dei vasi pieni. In alternativa, suddividere il composto nelle vaschette per fare il ghiaccio e congelatelo in freezer.
Per ottenere l’insaporitore vegetale che vedete in apertura del servizio, procuratevi 700 g di carote, 700 g di cipolle dorate, 500 g di sedano verde, 200 g di foglie di basilico, 200 g di prezzemolo, 3 spicchi d’aglio, 8-10 rametti di santoreggia, olio extravergine d’oliva e 700 g di sale fino integrale
Spuntate le carote e sbucciatele, sbucciate le cipolle e l'aglio, private il sedano delle foglie e dei filamenti. Lavate le varie verdure, scolatele e fatele asciugare. Lavate anche le erbe aromatiche e fatele asciugare perfettamente. Tritate separatamente e non troppo fini tutte le verdure e gli aromi, riuniteli in una bacinella in acciaio o vetro, aggiungete il sale e fate riposare per 12 ore in luogo fresco o in frigo, mescolando ogni tanto. Trascorso il tempo indicato, pressate bene gli ingredienti in un colino con il dorso di un mestolino o strizzateli in un telo bianco inodore.
Mettete l'insaporitore in vasetti sterilizzati, coprite d'olio e chiudete ermeticamente con tappi nuovi. Dopo qualche giorno rabboccate l'olio e richiudete. Conservate in frigo.
Per preparare una alternativa fai da te del dado di carne, selezionate 300 g di carne tra manzo, pollo o maiale, 350 g totali di sedano e carote o altri ortaggi a scelta, 100 g di erbe aromatiche tra prezzemolo, rosmarino, basilico, timo, 300 g di sale fino, 1 cipolla e 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Tritate tutta la carne. Mettete in una padella un filo di olio extravergine insieme alla cipolla tagliata a pezzetti e alle verdure. Appena la cipolla comincia a dorarsi e le verdure ad appassire, aggiungete anche la carne macinata con le erbe aromatiche. Fatele cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, controllando il composto di tanto in tanto e mescolando spesso. Appena le verdure saranno morbide aggiungete il sale e continuate a cuocere il preparato finché il composto sarà asciutto. Frullatelo fino a ottenere una crema omogenea e priva di grumi.
Potrete trasferire il composto in un contenitore sterile e riporlo in frigo, dove potrete utilizzarlo nei successivi 3-4 giorni, oppure suddividerlo negli stampini per il ghiaccio e riporlo in freezer. I cubetti congelati saranno a vostra disposizione per i successivi 3 mesi.
È pressoché impossibile elencare tutti i possibili impieghi del brodo e, quindi del dado. Sia vegetale sia di carne. Minestre, minestrine, zuppe e risotti, certo, ma anche molto di più. Questo liquido, infatti, concentra sostanza, condimento e sapore rivelandosi capace di cuocere, legare, allungare, stemperare, arricchire e armonizzare ingredienti e aromi. Basta aggiungerne qualche mestolino a un soffritto, a un arrosto o a un umido per perfezionarne il gusto e cambiare la consistenza di un piatto. In particolare, il brodo vegetale, meno grasso di quello di carne, non ha controindicazioni. E, oltre a tutte le verdure, può accompagnare carni e pesci. Nonché essere usato per le pappe dei bambini e nei menu dietetici.
Capita che un piatto abbia già di suo una preparazione così lunga e complessa che mettersi a fare anche il brodo sarebbe davvero troppo. Così, tra gli ingredienti, capita di trovarlo indicato genericamente o sotto forma di dado. È il caso per esempio di questo paté di fagiano (foto sotto) dove la carne viene fatta cuocere nel brodo bollente.
Per quanto non sia indicato qui specificamente, sempre il brodo di dado potrà essere provvidenziale anche nella realizzazione della gelatina, guarnizione tipica di questo tipo di pietanza nonché base per la preparazione di un aspic di pollo e peperoni o di carni miste e verdure.
Grande classico della cucina casalinga, la minestrina con il “brodo furbo”, com’è chiamato in alcune famiglie, è forse la destinazione più classica del dado. Per questo, nessuno vi accuserà di scarsa devozione all’arte culinaria se lo userete anche per cuocervi grandi classici in brodo quali i passatelli, i canederli o uno degli innumerevoli formati di pasta ripiena di cui è zeppa la nostra tradizione: dagli anolini ai tortellini (qui peraltro pure in crosta e quindi già abbastanza complessi…).
Il brodo di dado è citato esplicitamente tra gli ingredienti di questa minestra in arancione di carote e zucca (foto sopra) light e facile da preparare, quanto della ben più corposa ribollita con cannellini e pancetta, relativamente semplificata dall’impiego del dado vegetale. Utilizzabile in linea di massima per qualunque vellutata o crema andiate a realizzare.
Passando dai piatti in brodo a quelli asciutti, il dado non perde la sua utilità. Che risulta essenziale nella preparazione di qualunque risotto, sia in classici rivisitati come questo allo zafferano con porcini, che impiega il brodo di carne, o questo, più creativo, al parmigiano con funghi e mirtilli (foto sopra), preparato con brodo vegetale.
Sempre il brodo pronto può anche dare una sferzata di gusto in più al sugo di una pasta. Così come contribuire alla cottura di un ragù. È questo il caso di queste lasagnette al coniglio, piatto tradizionale della cucina umbra dove la carne del condimento è cotta con l’aggiunta di brodo di dado.
Anche nella preparazione delle portate di carne il brodo è spesso indispensabile. In particolare, in quelle a lunga cottura come gli spezzatini e gli stufati. Un esempio tra i mille possibili è un piatto della tradizione toscana come il bue alla buttara (foto sopra), dove il codone di manzo viene fatto sobbollire per circa 2 ore coperto dal liquido bollente. Più delicato è l’agnello con zucchinette e capperi, prima marinato nel vino e con le erbe e poi cotto comunque per più di un’ora. Sempre con l’aggiunta di brodo di dado.
Camilla Marini
settembre 2025
