Tranci, filetti e crostacei rendono ricco questo delicato bollito di pesce, da accompagnare con una salsa a base di tuorli ed erbe aromatiche. Un secondo da re per la tavola della Vigilia
Il gran bollito propone varietà di pesce semplicemente lessato con aromi, da accompagnare con salse diverse. Noi vi abbiamo proposto la salsa rémoulade, ma è indicata anche la salsa verde (olio extravergine di oliva, pane ammollato, aceto, tuorli sodi, prezzemolo, capperi, acciughe, cetriolini e aglio), salsa maltese (maionese, succo d'arancia e scorze d'arancia sbollentate e ridotte a listarelle), salsa mimosa (tuorli frullati, senape, succo di limone, olio, sale e pepe) o salsa olandese (tuorli, burro chiarificato, sale, pepe e pochissimo olio).
Per accompagnare
Patate, carote, rape, topinambur, zucca, daikon al cartoccio, a vapore, al forno, lessate o rosolate in padella. Oppure purea di verdure, anche di broccoli e cavolfiore.
1
Preparate la salsa rémoulade, riunite 2 tuorli crudi e uno sodo passato al setaccio in un recipiente stretto a bordi alti, aggiungete l'olio di semi di mais, un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe.
2
Azionate il frullatore a immersione e poi muovetelo su e giù finché il mix risulterà compatto. Aggiungete i cetriolini sott'aceto tagliati a dadini, le erbe miste (prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio, dragoncello), i capperi dissalati e, se vi piace, qualche goccia di colatura di alici.
3
Lavate e asciugate i filetti di sogliola, arrotolateli e fissateli con lo spago da cucina. Tagliate il guscio sul dorso dei gamberoni ed eliminate il filetto nero. Lavate e asciugate le fette di pescatrice e i tranci di salmone. Portate a ebollizione 2 litri d'acqua con il vino bianco, la cipolla spellata e tagliata a metà, la costa di sedano, 2-3 rametti di prezzemolo, poco sale e 4-5 grani di pepe nero. Lasciate sobbollire per 15-20 minuti.
4
Eliminate le verdure dal brodo e abbassate la fiamma. Immergete i filetti di salmone nel brodo bollente e dopo 5 minuti la pescatrice. Dopo 3 minuti aggiungete i filetti di sogliola e dopo un altro minuto i gamberi. Cuocete il tutto un ultimo minuto. Servite i pesci con la salsa rémoulade.
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