Due comfort food eccezionali, da gustare ben caldi nelle giornate fredde e appena tiepidi in quelle più miti. I due termini sembrano accezioni intercambiabili di un'eccezionale primo piatto al cucchiaio, ma hanno caratteristiche proprie. Solitamente le creme sono a base di verdura, le vellutate possono comprendere anche carne, pesce, legumi.
La diversità sta nella consistenza e negli ingredienti usati: la vellutata si prepara solitamente con un paio di ortaggi abbinati (carote e zucca, porri e patate, cavolfiore e topinambur, zucca e patate, patate e porcini per esempio); la crema predilige l'uso di un solo ingrediente, anche se non è una regola fissa.
Nella crema di usa del semplice brodo e la purea dell'ortaggio scelto, la vellutata, più complessa, vuole il roux, cioè un'emulsione di burro oppure olio e farina (o amido) e solitamente un liquido, come il brodo (l'uso del latte è ammesso purché in dosi tali da ottenere una salsa, la besciamella, molto morbida, quasi liquida).
È più semplice e leggera, la vellutata può essere arricchita da panna, burro, mascarpone. In compenso nella crema le patate possono essere l'elemento per rendere più corposa la preparazione, cioè essere un elemento addensante, mentre nelle vellutate sono solitamente co-protagoniste. Un'altro elemento legante per entrambe le preparazioni è l'aggiunta di un cereale, come per esempio il riso nella nostra ricetta, legumi o farina di legumi, ceci, castagne, polpa di avocado o latte di cocco.
Per aumentare il sapore, potete arrostire gli ingredienti in forno o farli rosolare velocemente in padella. Dopo la cottura frullate gli ingredienti con un frullatore a immersione e se necessario cuocete ancora per qualche minuto per rendere più o meno densa la preparazione.
Si preparano in anticipo, si conservano in frigorifero un paio di giorni e si possono anche surgelare.
1
Pulite il cavolfiore, dividetelo in cimette, lavatelo e mettetelo in una pentola con il riso Originario o Roma. Aggiungete 1 litro di acqua e cuocete per 20-25 minuti dal momento dell'ebollizione, o finché il riso sarà cotto e i cavolfiori tenderanno a disfarsi. Unite il dado granulare vegetale, mescolate e spegnete.
2
Private le fette di pancarré della crosta, tagliatelo a dadini piccoli e regolari e tostateli in una padella antiaderente fino a doratura.
3
Frullate cavolfiori e riso con il frullatore a immersione, unite il Gorgonzola a pezzetti e frullate ancora. Aggiungete infine i tuorli sbattuti con la panna e fate addensare brevemente su fiamma bassa mescolando in modo che i tuorli non si rapprendano. Salate se necessario e servite con i crostini preparati.
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