Come cucinare il seitan

seitan speziato
Sale&Pepe

Tra gli ingredienti creati su misura per offrire maggiore varietà alla cucina vegana, c'è il seitan. Questo alimento completamente vegetale è utilizzato al posto della carne e si trova in tutti i supermercati italiani. In più è possibile preparalo anche a casa. Unica controindicazione: non è indicato per i celiaci. Ma come cucinare il seitan? Ecco qualche suggerimento.

Cos'è il seitan e cosa contiene

Il seitan è un alimento ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali, come farro o kamut. È molto utilizzato nella cucina vegetariana e vegana per sostituire le proteine della carne, anche se il suo sapore è più delicato e neutro. Ingrediente versatile, altamente proteico è totalmente privo di colesterolo e di grassi. Per ogni 100 grammi di prodotto si assorbono 120 kcal, in linea con quelle della carne, ma senza i grassi saturi e il colesterolo collegati all'alimento di origine animale.

Il seitan è un alimento che affonda le sue radici nella cultura culinaria giapponese. In origine si diffuse come cibo creato e utilizzato dai praticanti della disciplina zen: all'epoca il suo nome era kofu, che significa "glutine di grano". A coniare la parola seitan fu l'esperto di macrobiotica George Osawa. Lo considerava un cibo "giusto", sia per l'ambiente (perché sostenibile) sia perché è alla portata di tutti.

Come fare il seitan a casa

Il seitan lo si trova già pronto, sottovuoto, nei negozi di prodotti naturali e nei supermercati più forniti. Ma puoi prepararlo anche a casa. Si parte dall'ingrediente di base, la farina di grano. Prepara una pentola piena d'acqua in cui andrai a mettere sedano, carote, basilico, prezzemolo, due cucchiai di sale, salsa di soia e alcuni pezzi di alga Kombu. Porta tutto ad ebollizione.

Prendi una ciotola e impasta la farina di grano (preferibilmente biologica) con acqua e sale. Lascia riposare l'impasto per 30 minuti e poi lavalo sotto un getto d'acqua corrente, tenendolo in un colino. Questa operazione è necessaria per separare l'amido dal glutine. Sarà quest'ultima la parte che andrai a cuocere nell'acqua bollente per 40 minuti. Al termine della cottura avrai a disposizione il tuo seitan.

Un altro metodo, più breve, consiste nel ricorrere alla farina di glutine già pronta e mixata con normale farina bianca. In questo modo potrai insaporire il seitan con la cottura del brodo e con spezie e aromi da aggiungere direttamente nella miscela di farine. Metti in acqua dunque carota, sedano, cipolla, alghe e aromi varie. Prepara la miscela di spezie e farine. Impasta con acqua e dai al seitan la forma che soddisfa meglio le esigenze della ricetta che andrai ad eseguire.

Il seitan che otterrai con questo procedimento può essere conservato in brodo per sei giorni.

Come mangiarlo: come si abbina con cosa si condisce

Per la sua somiglianza con la carne per consistenza e apporto proteico, il seitan è perfetto per preparare un ottimo ragù, ma anche per essere servito come una sorta di spezzatino, con l'aggiunta di spezie, o in forma di cotoletta con sesamo e rosmarino. Perfetto per un gratin di verdure, il seitan è anche ottimo consumato senza altre aggiunte, affettato come un salame.

Può essere accompagnato da una salsa al tonno, da carciofi saltati all'olio, da funghi e asparagi se preparato come un brasato. È perfetto per preparare anche uno stufato con melanzane. Se lo tagli a dadini, puoi creare una gustosa insalata con spinacini freschi, noci, pomodori e germogli di soia. Puoi inoltre preparare hamburger di seitan e polpette, oppure proporlo con i profumi e i sapori mediterranei della tradizionale ricetta della pizzaiola.

Come si cuoce il seitan alla piastra

Per accostarlo a una caponata di verdure crude, puoi cuocere il seitan alla piastra. Crea un olio aromatizzato al rosmarino e timo, marina le fette di seitan (che avrai precedentemente tagliato con uno spessore di 1 centimetro) e prepara la piastra antiaderente. Metti la griglia in ghisa sul fuoco e dopo un paio di minuti aggiungi le fette di seitan: basteranno 3 minuti di cottura su ciascun lato. Modellato come una costoletta, il seitan è perfetto per essere cotto alla piastra con “osso” di lemongrass. Perfetto anche in versione bocconcini di kebab.

Come si cuoce il seitan al forno

Cuocere il seitan al forno ti permette di sguinzagliare la tua fantasia. Dato che è possibile sostituirlo come materia prima in tutti i piatti a base di carne, puoi iniziare a preparare un semplice ma sempre apprezzato arrosto di seitan con le patate. Utilizzando il ragù di seitan di cui abbiamo già trattato, puoi assemblare un goloso pasticcio di pasta al forno 100% vegetariano. Puoi inoltre creare dei gustosi spiedini di seitan e verdure al forno oppure affettarlo e impanarlo per farlo gratinare al forno.

Si può cuocere il seitan al microonde in poche, semplici mosse. Dopo averlo messo in una ciotola di pirex, copri il tutto con una pellicola trasparente bucata in qualche punto. Metti il contenitore in forno a 750W per 4 minuti. Al termine di questa prima parte della cottura, togli la pellicola e fai cuocere per un altro minuto, sempre a 750 W. Usa il seitan cotto al microonde e poi affettato per preparare gustosi panini alle verdure, per esempio con peperoni e cipolla.

Il seitan può davvero sostituire la carne?

Pur essendo un alimento ricco di proteine, povero di grassi e di colesterolo, il seitan non è in realtà l'alimento perfetto che può a colpo d'occhio sembrare. In primo luogo, è assolutamente proibito per chi è affetto da celiachia, dato che è completamente a base di glutine. E poi, anche se digeribile, non ha gli amminoacidi essenziali contenuti nella carne. Per questo bisogna integrarne l'assunzione con il consumo di legumi e di integratori di vitamina B12. Il seitan è sconsigliato anche per chi soffre di diabete, dato che i carboidrati contenuti in questo alimento provocano un innalzamento della glicemia.

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