La ricetta della galantina di pollo arriva dalla tradizione gastronomica bolognese, ma è un piatto che si prepara in tutta l'Italia centrale. L'insaccato, se così si può dire, può essere di pollo, gallina o cappone. La cottura nel brodo leggero a fuoco lento valorizza la ricca farcitura preservandone la delicatezza. La galantina si serve con verdure o con mostarda di frutta.

Alcuni suggerimenti per la preparazione
Poiché il procedimento di questo piatto richiede un po' di tempo, potete richiedere al vostro macellaio alcune operazioni, come disossare il pollo, conservare gli ossi per il vostro brodo, battere la carne del pollo che farà da involucro e tagliate il petto, che sarà parte del ripieno, a cubetti. Per gustarla al meglio, è consigliabile prepararla 1-2 giorni prima.

Aprite su un tagliere il pollo disossato, staccate le ali e asportate con un coltellino la polpa delle cosce, i due filettini del petto e altre piccole porzioni di polpa, in modo da mantenere attaccato alla pelle uno strato di carne il più possibile uniforme.

Spruzzate il pollo con un bicchierino di Marsala, ripiegate verso l'interno la pelle delle cosce, spargetevi sopra un pizzico di spezie, sale e pepe, avvolgetelo su se stesso, copritelo con pellicola e lasciatelo insaporire in frigorifero per un paio d'ore.

Passate al mixer metà del lardo e la polpa ricavata dalla gallina; raccogliete il trito in una terrina, unite le carni di maiale e di vitello, aggiungete i pistacchi e condite con sale, pepe e spezie. Tagliate a bastoncini la lingua, il prosciutto, il restante lardo e il tartufo.

Trascorso il tempo di riposo, riaprite il pollo sul piano di lavoro, appoggiandolo su una tela bianca abbastanza larga per poter avvolgere la galantina. Mettete al centro metà del ripieno e stendetelo con una spatola, formando uno strato omogeneo.

Sistemate sul ripieno, alternandoli, metà dei bastoncini di prosciutto, lardo, lingua, tartufo e ciliegine di mostarda; coprite con il ripieno rimasto e sistemate i restanti bastoncini. Arrotolate la carne, avvolgetela bene nella tela e legatela con più giri di spago da cucina.

Immergete la galantina nel brodo in ebollizione, appena riprende il bollore abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco lento per circa un'ora e mezza. Lasciatela riposare per qualche minuto nel brodo, poi scolatela su un vassoio. Servite la galantina fredda a fette, accompagnandola, a piacere, con cubetti di gelatina.