La noce di vitello è un taglio pregiato del manzo, particolarmente magro, tenero e compatto. Può essere utilizzato intero, come nella nostra ricetta, per cucinare arrosti succosi o per preparare il vitello tonnato.

A fette e a dadi
Tagliato a fettine, è perfetto per morbidi involtini, cotolette e saltimbocca da cuocere in padella; ridotto a cubotti, va bene per spezzatini in umido o al cartoccio.

1 Prelevate gli aghi del rosmarino e tritateli finemente, sbucciate lo spicchio d'aglio, tagliatelo a metà, eliminate l'anima centrale e riducetelo a filetti. Tagliate la pancetta a striscioline. Praticate numerose incisioni nello spessore della carne e infilate in ognuna poco rosmarino, un pezzetto di pancetta e uno di aglio.

2 Salate la carne, rosolatela in una casseruola con 30 g di burro, rigirandola su tutti i lati. Bagnatela con il Marsala e fatelo parzialmente evaporare su fiamma vivace. Unite 2 dl di brodo bollente, trasferite la casseruola in forno già caldo a 180° e cuocete la carne per 1 ora.

3 Unite le nocciole tritate grossolanamente e proseguite la cottura per un'altra ora bagnando la carne di tanto in tanto con il suo fondo di cottura.

4 Nel frattempo sciogliete il burro rimasto su fiamma bassa, unite la farina e lasciatela tostare finché inzia inizia a scurire. Versate il brodo rimasto e cuocete la salsa per 8 minuti mescolando spesso.

5 Levate la carne dalla casseruola e tenetela in caldo. Prelevate dal suo sugo la metà delle nocciole e tenetele da parte. Frullate le rimanenti con il fondo di cottura e la salsa preparata fino a ottenere una crema. Servite la carne a fette con la salsa, le nocciole tenute da parte e le foglioline di timo.