Il polpo è tra i molluschi più pregiati e richiesti. La pesca meno abbondante rispetto a un tempo, costringe il mercato nostrano a importare quantità significative da altri Paesi del Mediterraneo. Per essere importato è solitamente prima congelato per una miglior conservabilità. Questo passaggio lo rende molto più tenero rispetto al pescato e veduto.

Come rendere tenero quello fresco
Un tempo i pescatori lo battevano sulle rocce per sfibrarlo, oggi questa operazione è fatta con appositi macchinari. Potete anche acquistarlo fresco e poi surgelarlo per qualche giorno prima di cucinarlo.

1 Versate la farina in una ciotola, aggiungete lo zucchero e il lievito sciolto in 0,7dl di acqua, quindi versate altri 2,8 dl di acqua. Mescolate l'impasto con un cucchiaio, finché risulterà appiccicoso. Copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido, finché il suo volume sarà triplicato (6 ore circa).

2 Versate la farina sulla spianatoia, unite al centro l'impasto morbido e lievitato, amalgamate il tutto vigorosamente (oppure utilizzate la planetaria con il gancio), finché l'impasto non si attaccherà più alle mani o alla ciotola dell'impastatrice.

3 Aggiungete il sale, un cucchiaio d'olio e lavorate ancora per qualche minuto. Infarinate di nuovo la spianatoia, appoggiatevi l'impasto preparato e date qualche piega dai lati verso il centro, così che tenga la forma, aggiungendo se necessario altra farina.

4 Dividete l'impasto in 4 o 6 panetti e lasciateli rilievitare 20 minuti. Quindi stendeteli in dischi sottili e trasferiteli sulla placca del forno. Conditeli con la passata di datterini leggermente salata. Pulite il polpo dalla pelle, dividete i tentacoli, affettate la prima parte più spessa e lasciate intere quelle terminali. Schiacciate l'aglio con 2 prese di sale, aggiungete 2 cucchiaini di pimenton, 2 cucchiai d'olio, condite il polpo con la pasta ottenuta e profumate con qualche ago di rosmarino spezzettato.

5 Grattugiate parte della ricotta sopra le pizze crude, poi trasferitele in forno a 240° per 10 minuti. Guarnite con il polpo e rimettete in forno per 5 minuti. Intanto mondate e affettate il cipollotto (bulbo e gambo insieme), affettate i datterini e conditeli con sale, olio, rosmarino, poi uniteli al cipollotto affettato.

6 Togliete le pizze dal forno, aggiungete i ciliegini con il loro condimento, il salame piccante a fettine e completate con la ricotta salata rimasta, grattugiata.