Perfetti per gli inviti estivi ma deliziosi tutto l’anno, questi versatili molluschi richiedono solo qualche piccola attenzione per non diventare gommosi o duri
La tenerezza è una loro caratteristica distintiva. O almeno dovrebbe. Già, perché preparare dei calamari alla griglia morbidi - come del resto, in generale, cucinare il pesce alla griglia - non è una faccenda così scontata. Apprezzati rappresentanti di una famiglia che comprende anche il polpo, le seppie, i totani e moscardini - tanto per citare i più amati sulle nostre tavole - quanto i loro simili cefalopodi anche questi molluschi tendono a fare i difficili. Alternando gommosità e durezza a loro apparente piacimento. In realtà, anche nel caso della cottura dei calamari abbiamo tutti gli strumenti per controllarne gli esiti. Si tratta solo di seguire alcune regole.
Prima di passare ai trattamenti da riservare ai calamari alla griglia, vale comunque la pena di rinnovarne la conoscenza. E capire quali acquistare in pescheria per non avere brutte sorprese. Quelli freschi ha la pelle lucida e aderente, occhi chiari e sporgenti e un odore di mare pulito senza note pungenti o ammoniacali. La carne deve essere soda e compatta, non molle o acquosa. I calamari di piccole e medie dimensioni, fino a 20-25 cm, sono ideali per la griglia e la padella: più teneri e delicati, cuociono uniformemente in pochi minuti. Quelli più grandi si prestano meglio alla cottura in umido o farciti al forno, dove il tempo prolungato ammorbidisce le fibre più spesse. I calamari surgelati sono una alternativa valida, anche perché la surgelazione avviene spesso a bordo dei pescherecci subito dopo la pesca, garantendo una buona qualità.
Pulire i calamari è un'operazione semplice che richiede solo un po' di pratica. Afferrate la sacca con una mano e i tentacoli con l'altra, poi tirate delicatamente in modo che le interiora escano con la testa. Togliete poi il gladio, la cartilagine trasparente interna simile a una piuma di plastica, tirando anch’esso verso l'esterno. Separate quindi i tentacoli dalla testa con un taglio netto appena sotto gli occhi ed eliminate il becco corneo che si trova al centro, premendo con le dita.
La pelle violacea esterna viene via sotto l'acqua corrente, usando le dita o un coltellino, in pochi secondi. Se volete cuocere la sacca alla griglia, apritela a libro con un taglio longitudinale. Se preferite gli anelli, tagliatela ad anelli di circa un centimetro.
Qualunque sia la cottura scelta, lavate con cura i calamari sotto l’acqua fresca corrente, strofinandoli, e asciugateli poi con altrettanta cura prima di procedere. Tamponateli con carta da cucina per evitare che l’umidità eccessiva comprometta la cottura sulla piastra, così come quella in padella o al forno, restituendovi carni bollite anziché rosolate.
Prima di passare alla cottura, una marinatura anche breve può incidere sensibilmente sulla morbidezza finale dei molluschi. Specie se dovete preparare dei calamari alla griglia. Non serve molto tempo: 30 minuti in frigo sono sufficienti per ottenere un risultato apprezzabile. Se poi potete aspettare un’ora, tanto meglio. La base più semplice comprende l’olio extravergine d’oliva - che protegge la carne dal calore diretto della griglia rallentando la disidratazione - al quale unirete succo di limone o aceto di vino bianco in piccola quantità. Completate a piacere con aglio, erbe aromatiche o, se il piatto guarda all’Oriente, un cucchiaino di salsa di soia.
La marinatura ha in generale la doppia funzione di ammorbidire e insaporire gli alimenti. Fondamentale è la presenza dell’elemento acido, che nei calamari denatura le proteine superficialmente, ammorbidendo leggermente la struttura della carne prima ancora che il calore entri in gioco. Rilassando le fibre, consente che l’olio penetri nella polpa, ammorbidendola. Occhio però a non esagerare con succo di limone o aceto e a non prolungare eccessivamente il riposo. Superata l’ora indicata, il limone simula l’effetto di una cottura, almeno chimicamente, alterando la texture in modo irreversibile e rendendo o calamari farinosi invece che morbidi.
Per ottenere calamari morbidi conta anche sceglierli della misura giusta. A ogni cottura corrispondono infatti dimensioni ideali. Basti pensare che gli esemplari più piccoli e teneri possono essere mangiati anche crudi o appena scottati a vapore. Detto che la loro misura media è di 15 cm - ma potete trovarli anche di 30-40 cm - va ricordato che esistono esemplari piccolissimi, i calamaretti, lunghi 5-6 cm, che sono ottimi interi, fritti oppure in umido. Quelli medi sono i più adatti a essere aperti e grigliati oppure farciti e quindi cotti sempre su una piastra oppure in padella, al forno o in umido. Infine, i calamari più grandi verranno al meglio se tagliati ad anelli e utilizzati per la classica frittura o in un sugo. In alternativa, potete farcirli come i medi e quindi procedere con la cottura in padella, alla griglia o in forno.
Accanto o in alternativa alla marinatura, un buon sistema per ottenere calamari morbidi consiste nel passarli in freezer per 24 ore. Così come il loro cugino più grande, il polpo, anche questi molluschi si avvantaggiano della congelazione, che spezza loro le fibre muscolari grazie alla formazione dei cristalli di ghiaccio, ammorbidendo la carne. L’unica controindicazione a questo trattamento è la mancanza di tempo. Se desiderate consumare i calamari in giornata non potrete naturalmente approfittarne, ma se vi concedete un po’ di pianificazione - tenete conto che dovrete poi anche farli scongelare in frigo - avrete risultati di grande soddisfazione, in particolare alla griglia. In alternativa, rinunciate al prodotto fresco e puntate su quello decongelato.
La risposta a questa domanda è semplice: i calamari devono cuocere poco. Alla griglia, in padella o bolliti, questi gustosi molluschi sono pronti dopo 4-5 minuti al massimo. Superato questo lasso di tempo, le loro carni cominciano a indurirsi, assumendo quella tipica consistenza gommosa che denuncia, appunto, una cottura sbagliata. Nel caso della cottura in umido, destinata per esempio a un sugo, i tempi potranno leggermente allungarsi fino a 10-15 minuti, ma anche qui fate molta attenzione a non superare la soglia di non ritorno (o quasi). Infine, il forno. Qui è concessa (e dovuta) una cottura ancora più lunga, di circa 15-20 minuti, necessaria a creare la deliziosa crosticina dorata che ne avvolge le carni rimaste tenere.
La cottura alla griglia è probabilmente quella più semplice e insieme scenografica, che ci fa sentire al mare anche se le vacanze sono lontane. Si tratta però anche della tecnica che lascia meno margine di errore. Qui più che altrove tempo e temperatura sono strettamente connessi. La piastra o la griglia devono infatti essere roventi prima di adagiarvi i calamari. Contate dunque almeno cinque minuti di preriscaldamento a fiamma massima. Una superficie non abbastanza calda è infatti la causa principale della consistenza gommosa: i calamari invece di rosolarsi rapidamente restano a contatto con il calore moderato e si stressano senza mai sviluppare quella crosticina che sigilla i succhi all’interno. Impedendo insomma che entri in gioco la provvidenziale reazione di Maillard.
Per cuocere alla griglia i calamari aperti a libro, così come quelli interi ed eventualmente farciti, incidetene la sacca con tagli incrociati poco profondi, in modo da formare una griglia di losanghe. Nel corso della cottura questo impedirà che la carne si accartocci, favorendo invece una cottura uniforme e più veloce.
Evitate di aggiungere il sale ai calamari prima della cottura. Sia che li vogliate marinare, sia che preferiate spennellarli appena prima di posarli sulla piastra, lasciate perdere la saliera. Vi metterete mano solo verso il termine della cottura, poco prima di togliere i molluschi dal fuoco, o, meglio ancora, quando i vostri calamari alla griglia sono già sul piatto di servizio.
Le carni dei calamari sono particolarmente ricche di acqua, cosa che contribuisce a mantenerle morbide. A patto, però, che quest’acqua non evapori o ne sia comunque estratta. Dato che il sale contribuisce a questo processo, privando i calamari della giusta dose di liquido, meglio evitarlo a inizio preparazione affinché non asciughi i molluschi rendendoli secchi e gommosi.
Una volta posati i calamari sulla griglia rovente, contate 2-3 minuti per lato, non di più. Il mollusco sarà pronto quando le carni saranno diventate opache, mostrando le striature della griglia. Invece, non aspettate che i bordi inizino ad arricciarsi, dato che questo è il segnale che avete superato il punto ideale. E che dovrete rassegnarvi a masticare carni sì buone, ma fastidiosamente gommose.
Per valutare il grado di cottura dei calamari alla griglia non affidatevi solo al timer o all’aspetto dei molluschi. Un altro segnale che i calamari sono cotti è la loro reazione alla superficie della griglia, della piastra o della padella. Se si staccano facilmente e senza sforzo, praticamente da soli, allora significa che la reazione di Maillard è avvenuta e che potete voltarli per concluderne velocemente la cottura.
Diciamo subito che per i calamari alla griglia diventati duri e gommosi c’è poco da fare. In compenso, i molluschi cotti in umido o comunque in padella con un intingolo - vuoi per un secondo piatto, vuoi per fare un sugo per la pasta - possono ancora essere salvati, tanto più se sono ripieni. Superati i minuti indicati, potete protrarre la cottura per almeno un’altra mezz’ora. In questo modo, quelle stesse fibre che si erano irrigidite a causa dell’eccesso di calore, cederanno alla stessa cottura prolungata, perdendo turgore. Il risultato finale saranno carni meno sode rispetto a quelle cotte per pochi minuti, ma ugualmente morbide e gustose, pronte per essere portate in tavola e riscuotere il successo che meritano.
Una volta imparati tutti i trucchi per cuocere i molluschi senza renderli gommosi o duri, potete mettervi alla prova senza ansie con le tante possibili ricette con i calamari. Di seguito ci limiteremo a considerare le cotture sul fuoco, alla griglia o in padella, in purezza o farciti con deliziosi ripieni, della tradizione o innovativi.
Camilla Marini
Foto apertura: Pexel
