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Charlotte salata agli scampi

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Un antipasto raffinato e di grande effetto; il cuore dello sformato è un composto cremoso di mascarpone, panna, gamberi cotti nel court bouillon e scampi. Il tocco esotico arriva dalla corona di daikon, a sigillo di un piatto regale

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Il daikon, una lunga radice bianca dal sapore delicato, è un tipo di ravanello invernale, tipico della cucina giapponese. Simile per consistenza a una carota, è servito spesso crudo, grattugiato o tagliato a julienne e appena condito. Si consuma anche cotto, per esempio a vapore, servito come contorno oppure aggiunto a una zuppa. Il sapore si intensifica se cucinato in forno o grigliato e diventa sfiziosissimo fritto e servito come antipasto.

Più dolce o più piccante
Il sapore è più dolce nella parte superiore e diventa via via più pungente e leggermente piccante verso la punta. Scegliete quale parte utilizzare a seconda del posto che ha nella ricetta.

Sbucciate e lavate gli scalogni. Sgusciate gli scampi ed eliminate il filo nero, aiutandovi con uno stecchino; mettete i gusci in una casseruola e aggiungetevi il vino, l'alloro, gli scalogni, il porro, il sedano, 6 grani di pepe e un rametto di timo. Versate 7 dl d'acqua, portate a ebollizione e cuocete per 20 minuti. Filtrate il court bouillon preparato attraverso un panno fine, mettetelo di nuovo nella casseruola, salate e, quando riprende l'ebollizione, lessatevi i gamberi per 3 minuti; scolateli e sgusciateli. Fate restringere il court bouillon (se necessario) a 2,5 dl e spegnete. Quando è ancora caldo, scioglietevi 15 g di gelatina e lasciate raffreddare.

Versate uno strato di gelatina di un cm sul fondo di uno stampo rotondo di 15 cm di diametro e trasferitelo nel freezer per 5 minuti. Disponete 6 code di gamberi sulla base di gelatina e tenete in fresco. Tritate a coltello i 6 gamberi rimasti e teneteli da parte.

Scaldate una padella antiaderente, cospargetela con una presa di sale fine e fatevi saltare le code degli scampi per 3 minuti, senza condimento. Mixateli con 1/2 dl di brodo freddo e il mascarpone. Fate rinvenire la gelatina rimasta in una ciotola d'acqua fredda, scolatela e scioglietela con un cucchiaio di brodo; incorporatela al composto di mascarpone. Montate la panna con un pizzico di sale e amalgamate anche questa al composto di mascarpone, insieme ai gamberi tritati. Riempite lo stampo con la mousse ottenuta e fate raffreddare in frigorifero per 4-5 ore.

Immergete lo stampo in acqua bollente per pochi secondi e sformate la charlotte su un piatto da portata. Sbucciate il daikon e affettatelo sottile, preferibilmente aiutandovi con la mandolina. Ricoprite il bordo esterno della charlotte con le fettine, sovrapponendole leggermente fra loro (la mousse le terrà aderenti). Conservate in frigorifero fino al momento di servire. Potete preparare la charlotte con un giorno di anticipo.

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