I principali tagli dell’agnello e come cucinarli

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Con l'arrivo della Pasqua in cucina ci si prepara ad accogliere la carne d'agnello per preparare alcuni piatti tipici della tradizione italiana. L'agnello altro non è se non il cucciolo della pecora. La sua carne molto tenera si presta bene a secondi da forno o a spezzatini. Occhio però a scegliere il taglio giusto per la ricetta che vuoi preparare.

Ecco i principali tagli dell'agnello e come cucinarli.

Pecora o agnello

Iniziamo col fare una distinzione tra carne di pecora e carne di agnello. Quest'ultima si ottiene da cuccioli di pecora che hanno superato l'età dello svezzamento, ma non il primo anno di vita. Se l'animale non ha superato i 2 mesi di vita, in quel caso si dice abbacchio: si tratta di un tipo di carne molto amato e usato nelle cucine del Centro-Sud.

La carne di pecora è prelevata da un animale adulto. Si caratterizza per un sapore più intenso rispetto a quelle consumate abitualmente. Per questo è difficile che le si consumi al di fuori delle festività pasquali, quando è la tradizione quasi ad imporre la loro presenza in cucina.

Oltre al sapore, ciò che differenzia la carne di pecora da quella di agnello o dall'abbacchio è la percentuale di grassi presenti e il costo minore. Anche se le carni più giovani sono meno pregiate dal punto di vista nutrizionale, rispetto a quelle degli animali più adulti.

Per intenderci, la carne di pecora equivale a quella di bovino dal punto di vista nutritivo. Tuttavia l'agnello e l'abbacchio sono consigliati nell'alimentazione dei bambini soggetti ad allergie alimentari perché ben tollerati dall'organismo.

Tagli della carne di pecora

La carne di pecora può essere venduta in diversi tagli. C'è la testa, che viene servita cotta al forno oppure bollita. Poi c'è il collo, impiegato per stufati e spezzatini. Le stesse preparazioni consentono di impiegare in cottura anche il petto e la pancia.

La spalla con stinco e il cosciotto sono utilizzati per preparare dei gustosi arrosti. Il carrè o costata viene utilizzato nella cottura alla brace, così come avviene per la sella.

Più che i piedi di pecora, nella tradizione culinaria italiana vengono impiegati quelli di agnello, spesso proposti come piedi di agnello fritti o piedi di agnello in agliata, ricetta tipica della tradizione sarda. Dopo aver eliminato il vello, bruciacchiandolo, spazzolali di continuo fino a che comparirà la pelle liscia. Poi puoi anche semplicemente lessarli o brasarli.

Come tagliare un agnello intero

Se hai ricevuto un agnello intero in regalo o lo hai acquistato, ti consigliamo di rivolgerti a un macellaio per poterlo porzionare in modo corretto, senza rovinare i singoli tagli.

Come scegliere tra i tagli dell’agnello

Se hai deciso di includere l'agnello nel tuo menu di Pasqua, hai molti tagli tra cui scegliere. Ognuno si esprime al meglio in una specifica preparazione: scopriamo le corrispondenze.

Step by Step

    • 1 Il taglio del collo di agnello
    • Collo

      Si tratta della parte immediatamente sottostante alla testa. È un taglio saporito ed economico. La sua carne ha una consistenza tale da permetterle di diventare tenera e succosa. Per farlo, ha però bisogno di una lenta e lunga cottura. Per questo motivo si tratta del taglio perfetto per spezzatini, brasati e - se tagliato a fette molto sottili - ideale per creare rotoli farciti molto gustosi.

    • 2 Il taglio della spalla di agnello
    • Spalla

      Subito dopo il collo, nel corpo dell'agnello troviamo la spalla. Viene spesso venduta collegata allo stinco, parte che puoi chiedere di separare e utilizzare in una preparazione differente.

      Per cucinare al meglio la spalla di agnello scegli di preparare un arrosto. Le cartilagini, sciogliendosi in cottura, daranno al piatto un sapore unico, rendendo le carni molto morbide.

      La spalla viene anche venduta disossata: in questo modo potrai farcirla facilmente e arrotolarla in pochi minuti. Una delle ricette più saporite, immagine della tradizione legata a questo tipo di carne, è la spalla di agnello e patate. Per un tocco speciale prepara la spalla d'agnello con gremolata al timo.


    • 3 Il taglio del carrè di agnello
    • Carré e costolette

      Chiamato anche lombata, il carré d'agnello si trova nella parte superiore del dorso dell'animale. Comprende le costole e il filetto. Con due o più carré interi i grandi chef creano le cosiddette corone e guardie d'onore. Più che il sapore della carne, a cambiare è l'effetto scenografico, dato che i due carré vengono incrociati come due file di spade incrociate.

      Una volta disossato, il carré d'agnello si trasforma in una grande bistecca da servire anche in fette sottili. La marezzatura di grasso è una caratteristica di questo taglio, che ne garantisce tenerezza e gusto unico.

      Tra le ricette più gettonate ci sono il carré d'agnello al forno, il carré d'agnello agli aromi oppure, per un tocco innovativo da abbinare a un taglio tradizionale, prepara il carré di agnello con indivia al sidro.

      Le costolette si ricavano a loro volta dal carré. Avrai bisogno di un coltello a lama pesante, da passare fra una costola e l'altra. Devono essere spesse almeno un centimetro, altrimenti la carne si asciugherà troppo in cottura.

      Il modo migliore per cuocerle è alla griglia, magari dopo averle marinate. Tra le migliori ricette, prova anche le costolette di agnello glassate al miele con erbe aromatiche e fave, le costolette di agnello con salsa di lamponi e balsamico oppure le costolette di agnello al pecorino.

    • 5 Il taglio del petto di agnello
    • Petto

      Il petto si trova nella parte inferiore del corpo dell'agnello. È un taglio ricco di grasso con larghi ossi che vanno eliminati prima di utilizzarlo come carne da rotolo, perfetta per gli arrosti. Puoi anche usarlo come materia prima di base da farcire. Ha una struttura dura e gelatinosa: per questo richiede una lunga e lenta cottura sia in forno sia in tegame.

    • 6 Il taglio del cosciotto di agnello
    • Cosciotto

      Si tratta di uno dei tagli pregiati dell'agnello: intero o disossato, il cosciotto permette di ottenere arrosti sublimi. Il primo consiglio è di far marinare la carne per qualche ora. Usa olio, erbe aromatiche oppure vino bianco, sedano, carota e cipolla. Questa marinatura permetterà di alleviare l'odore selvatico insaporendo la carne.

      Passa poi a cuocere il taglio in forno. I tempi di cottura di un cosciotto ben cotto si aggirano sui 20 minuti per ogni 500 grammi di carne pesata a crudo. Prova il cosciotto di agnello speziato e il cosciotto di agnello al forno con i carciofi.

Curiosità

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