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Vitel tonné

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Una ricetta della tradizione piemontese, a base di sottilissime fettine di magatello, lessato, fatto raffreddare e tagliato molto fine. La carne, ricoperta da una salsa a base di maionese, tonno, capperi e acciughe, deve risposare a lungo prima di finire in tavola come uno dei più ghiotti antipasti 

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Il vitel tonne, o vitello tonnato, è una ricetta che è nata nel cuneese, in Piemonte, e si è poi diffusa in tutta la Penisola. La ricetta in origine prevedeva di lessare circa un chilo di magatello, un taglio di carne bovina, con gli odori (sedano, carota, cipolla) da guarnire con filetti di acciughe sfilettate. Niente maionese e niente tonno. È negli anni Sessanta che si aggiunge la maionese e la salsa cremosissima ricopre interamente fettine sottilissime di carne lessata, che devono riposare a lungo per insaporirsi bene. L'aggiunta dei tuorli alla salsa è una scelta regionale.

La salsa con o senza tuorli
La prima salsa era a base di acciughe, tonno, limone, olio e capperi. Dopo la maionese, l'aggiunta dei tuorli sodi, frullati insieme al pesce sott'olio sgocciolato, ai capperi, al succo di limone, alle acciughe, a 1/2 bicchiere di olio e 1 cucchiaio di aceto, non è d'obbligo, ma è tipica della tradizione piemontese.

Tritate grossolanamente le verdure. Scaldate in una casseruola 3 cucchiai di olio, unite il magatello e fatelo rosolare da tutte le parti; salatelo, bagnatelo con il vino bianco, lasciatelo in parte evaporare, unite la foglia di alloro e le verdure tritate; salate e pepate.

Bagnate la carne con il brodo caldo, coprite la casseruola e cuocete a fuoco basso per 45-50 minuti. Durante la cottura, se necessario, bagnate ancora con un po' di brodo: la carne all'interno deve mantenersi molto morbida e il sughetto abbondante e saporito.

A cottura ultimata, scolate il magatello dal sugo di cottura, sistematelo su un piatto, appoggiatevi un tagliere con un pestacarne (o un altro peso) e lasciatelo raffreddare: in questo modo la carne risulterà più compatta. Passate al passino fine il fondo di cottura.

Scolate il tonno e i filetti d'acciuga dall'olio di conservazione, trasferiteli nel bicchiere di un frullatore a immersione (oppure di un normale frullatore), unite i capperi scolati dall'aceto e frullate a intermittenza fino a ttenere un impasto abbastanza omogeneo.

Raccogliete la maionese in una ciotola e incorporatevi il frullato di tonno amalgamandolo bene con un cucchiaio di legno; completate la salsa con 2 cucchiai del fondo di cottura della carne: dovrà risultare fluida e vellutata.

Tagliate il magatello a fettine non troppo sottili, disponetele, leggermente accavallate, su un piatto da portata e versatevi sopra la salsa in uno strato uniforme. Coprite con pellicola per alimenti e mettete in frigorifero per almeno un'ora prima di servire.

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