Come preparare il cosciotto di agnello

Come preparare il cosciotto di agnello al forno
Sale&Pepe

Tra i principali tagli dell'agnello, il cosciotto è tra i più prelibati, specie se utilizzato per la cottura arrosto. Tuttavia la sua resa perfetta dipende sia dall'applicazione di alcune tecniche necessarie a disossarlo correttamente sia dai tempi di cottura. Inoltre, un altro punto cruciale di questa preparazione è la marinatura. L'afrore di questo animale infatti è molto intenso, dovuto alla sua giovane età e all'appartenenza alla razza ovina. Se non trattato con la dovuta attenzione, può rovinare il risultato finale del piatto. Scopri tutti i consigli di Sale&Pepe per imparare come cucinare il cosciotto d'agnello a regola d'arte.


Cosciotto disossato, con l'osso o tagliato a pezzi?

Il cosciotto d'agnello può essere cotto disossato, con l'osso oppure a pezzi. Per disossare il cosciotto d'agnello la prima operazione da compiere è proprio l'eliminazione dell'osso pelvico, avendo cura però di lasciare quello dello stinco. Metti il pezzo di carne con il grasso dalla parte del tagliere, infila la punta di un coltello nella polpa seguendo il contorno dell'osso, fino ad arrivare all'articolazione che lo collega al femore. Dopo di che recidi i tendini che li tengono uniti e raschia la carne intorno all'osso per staccarlo. Se invece preferisci servirlo senza ossa, dopo aver eliminato l'osso pelvico, incidi la carne fino ad eliminare lo stinco. Poi porziona il cosciotto oppure utilizza la carne privata dell'osso per creare una tasca in cui inserire una farcitura.


Quanta carne per 4, 6, 8, 12 persone

Un cosciotto d'agnello da 1 kg è adatto ad un pranzo per 6 persone. Di conseguenza, cuocendone due, potrai preparare un secondo piatto adatto a una bella tavolata di amici da 10-12 persone. Queste proporzioni puoi tenerle in considerazione anche per pranzi e cene da 4 o da 8 persone: se la carne sarà troppa, puoi comunque utilizzarla in qualche ricetta di riciclo.


L'importanza della marinatura

Il cosciotto di agnello marinato è la ricetta più adatta per chi non sopporta l'intenso odore di questa carne, ma non vuole rinunciare al suo sapore. Per toglierne l'afrore selvatico, lascia il cosciotto di agnello in ammollo per 8 ore in una miscela di acqua e limone. Cambia l'acqua 2-3 volte. Dovrai poi procedere alla marinatura. Questo processo può richiedere del tempo perché, come già detto, l'odore della carne di questo animale è molto forte. Dopo aver terminato l'ammollo, sciacqua bene l'agnello con acqua corrente, sistemalo in un contenitore e cospargilo di erbe aromatiche tritate. Saranno utilissimi timo, rosmarino, menta, salvia e alloro ma anche bacche di ginepro, pepe nero in gran, cipolla e aglio. Pratica delle incisioni lievi sulla carne affinché questi aromi penetrino all'interno del cosciotto. Versa due bicchieri di vino bianco e mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva e copri il contenitore con la pellicola trasparente. Non ti resta che lasciare il tutto per una notte in frigorifero.

Come farcire il cosciotto

Farcire il cosciotto è un'operazione facilissima, in cui puoi sbizzarrire la tua fantasia. Cliccando qui trovi la ricetta di Sale&Pepe per il cosciotto farcito. Per la ricetta base come prima cosa è meglio disossare il taglio, eliminando l'osso centrale. Ungi la carne con poco olio e farcisci con un trito di pancarré, filetti d'acciuga, prezzemolo, scorza di limone, albume, sale e pepe. Poi arrotola l'arrosto e, per un tocco visivamente più appagante, inserisci l'osso del cosciotto che avrai tenuto da parte, legandolo alla tasca ripiena con dello spago alimentare. Ungi il tutto e riponi il cosciotto di agnello in teglia. Inforna a 220° C per 15 minuti. Aggiungi il vino e il brodo vegetale e cuoci in forno statico per 1 ora a 180° C.

Un altra variante nella farcitura è il cosciotto di agnello ripieno di prosciutto. Per prepararlo ti basta aprire il cosciotto a libro e riempirlo con prosciutto tritato, parmigiano, pomodorini, capperi e pinoli. Poi ricomponi la carne e legala con lo spago alimentare, falla rosolare nel tegame con dell'olio e dell'aglio. Dopo di che trasferisci l'arrosto in una teglia: aggiungi sale, pepe, vino e lascialo cuocere in forno per 190° C. Se durante la cottura ti accorgi che il fondo di cottura si sta asciugando, bagnalo con del brodo vegetale.


Le ricette della tradizione

Data la sua alta digeribilità e la sua scarsa carica allergizzante, l'agnello è una delle carni più diffuse nelle tradizioni culinarie regionali. Solitamente la "febbre" da cosciotto di agnello sale durante la festività di Pasqua. Può essere cotto in tutti i modi (tranne che bollito), ricordando che a differenza dell'abbacchio, la carne dell'agnello andrebbe mangiata al sangue.

Tra le ricette della tradizione spiccano il cosciotto di agnello al forno con le patate o con i carciofi, il cosciotto di agnello alla sarda o alla romana, oppure l'agnello al forno con lampascioni, tipica ricetta pugliese.


Cosciotto d'agnello al forno alla romana

Uno dei secondi piatti che meglio rappresentano la tradizione gastronomica del Lazio è l'abbacchio alla romana. Puoi utilizzare questa ricetta anche per cuocere il cosciotto perché la caratteristica principale di questa preparazione sta nell'aggiunta, alla fine della cottura in forno, della acciughe dissalate, diliscate e pestate.


Cosciotto d'agnello al forno alla sarda

Per preparare l'agnello alla sarda si arricchisce la carne con patate e carciofi, oppure con olive verdi, limone e uova. In più tra gli ingredienti c'è il mirto, che dona alla carne un aroma unico, tipico della regione.


Cosciotto d'agnello al cartoccio

La cottura al cartoccio può venirci in aiuto in tantissime preparazioni, compresa quella del cosciotto d'agnello. Prendi e aggiungi alla carne sale e pepe, sopra e sotto il pezzo. Prendi un rettangolo di carta da forno e spennellalo più volte di olio: al centro adagia la carne. Cospargi la superficie di erbe fresche tritate. lascia intera solo la foglia d'alloro. Metti del vino e del succo di limone nel cartoccio. Chiudi con cura, per fare in modo che il liquido non fuoriesca. Cuoci in forno preriscaldato a 200° C per circa 60 minuti. Trascorso il tempo di cottura, socchiudi il cartoccio per eliminare un po' di vapore e porta in tavola.


Cosciotto d'agnello alla brace

Per preparare il cosciotto d'agnello alla brace, elimina le membrane esterne e togli il grasso in eccesso. Prendi alcuni spicchi d'aglio, riducili e inseriscili in alcune incisioni praticate sul cosciotto. Ungi con pochissimo olio sulla superficie, aggiungi del sale e un mix di erbe aromatiche.

Disponi i cosciotti sulla griglia (meglio se con un'alzatina con sotto una vaschetta di alluminio per raccogliere i succhi di cottura) e fai cuocere fino a che il cuore della carne non raggiungerà i 70°-72° C. Per stabilire l'effettiva cottura usa un termometro da cucina. Occorreranno circa due ore, avendo cura di rigirare il cosciotto. Al termine, fai riposare la carne per dieci minuti prima di procedere al taglio.


Cosciotto d'agnello in umido in tegame

Figlia della tradizione sarda, la ricetta del cosciotto di agnello in umido in tegame è molto semplice da mettere in pratica. Dopo aver disossato il pezzo, legalo con lo spago alimentare per far sì che in cottura non perda la forma. Incidi la carne e inserisci all'interno di questi piccoli fori un trito sottile di salvia, rosmarino e aglio. In una casseruola fai scaldare dell'olio: quando sarà caldo, unisci l'agnello, condiscilo con sale e pepe e fallo dorare a fuoco vivo su tutta la superficie.

Al termine di questo passaggio, unisci la cipolla tritata finemente e continua la cottura per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. A questo punto unisci la polpa di pomodoro e copri il tegame con un coperchio: fai cuocere a fuoco moderato per 45 minuti, controllando di tanto in tanto che l'agnello non si attacchi alla padella. Se necessario, aggiungi due cucchiai di acqua calda. Al termine della cottura, estrai l'agnello dal tegame, taglialo a fette e disponilo su un piatto da portata caldo. Irroralo con la salsa calda che avrai ottenuto dal fondo di cottura e servi subito.

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