Cremoso meze del Mediterraneo, l'hummus tradizionale è una preparazione tipica soprattutto dell'area mediorientale, preparata con ceci, tahina e aglio. Piaciuto anche alle nostre tavole, è diventato un antipasto molto gettonato, declinato in gustose e curiose varianti. Senza disdegnare di apparire in ricette più eleborate
È cremoso anche il suo nome, che contiene il suono onomatopeico di un piatto buono, gustoso, suadente, da leccarsi i baffi: si tratta dell'hummus, parola di origine araba che significa "ceci”, ma è l'abbreviazione di un'espressione araba più completa, ḥummuṣ bi-ṭaḥīna, cioè “ceci con tahina. È una purea di legumi che in tutta l'area mediorientale è preparata con ceci lessati, pestati o frullati assieme ad aglio, olio di oliva e tahina o semi di sesamo (leggete qui la versione classica); in alcune versioni può essere profumata con cumino, spezia comune nelle cucine arabe. Irrinunciabile tra gli antipasti locali (detti meze), l'hummus è di facile preparazione e di ottimo carattere, tanto da conquistare anche le nostre tavole. L'hummus di ceci è il più tradizionale e antico, un tempo arricchito con tantissimi ingredienti (frutta secca, spezie ed erbe aromatiche), oggi è preparato con pochi ingredienti, servito in semplicità o arricchito di sapore.
Hummus di ceci con semi di zucca Nelle cucine tradizionali, l'hummus di ceci si usa al naturale, accompagnato con il pane locale, la pita, morbida e piatta; oppure si serve con una misticanza di verdure crude o cotte da intingere direttamente nella salsa, che in questo caso deve essere piuttosto soda. L'hummus è un accompagnatore ideale anche per i falafel, le polpettine di ceci diffuse soprattutto in Turchia. A piacere, è perfetto anche per accompagnare la carne, fritta o grigliata. Sulle nostre tavole oltre a ripercorrere le usanze dei Paesi d'origine, si spinge a diventare una salsa cremosa da spalmare su fette di pane o fette biscottate per la prima colazione, in una veloce pausa pranzo o per accompagnare polpette e polpettoni, fino a entrare in ricette più elaborate, diventando protagonista di ripieni e farciture o elemento legante, al posto delle uova, nelle torte salate, fino a rendere più che interessante la mantecatura di un risotto o il condimento di un'insalata di riso o cereali. Se lo usate per mantecare, legare o condire rendetelo più fluido aggiungendo acqua tiepida, succo di limone (ma anche di altri agrumi se volete) e setacciando la salsa per eliminare le bucce dei ceci. Potete curiosare anche qui, dove vi raccontiamo quale consistenza dare alla salsa, qui per un nuovo trend dedicato all'aperitivo e qui quali sono i migliori abbinamenti. Ecco le nostre ricette:
hummus, come prepararlo: ricetta facile e sfiziosa qui profumata con cumino e guarnita con semi di sesamo e foglie di menta;
hummus, la videoricetta: nella sequenza vi raccontiamo come preparare una salsa resa più vivace dal peperoncino, perfetta anche per accompagnare un'aperitivo, nel nostro caso il cocktail ai mirtilli rossi, o da servire con fette di pane tostate;
hummus di ceci alla paprica: la preparazione è resa più saporita dall'aggiunta della paprica e più cremosa dal latte intero;
hummus leggero: guarnito con capperi e peperoncino diventa una salsa leggera perfetta per il dip di verdure, tra aperitivo, buffet, brunch o pausa pranzo;
hummus di ceci al profumo di basilico: una prima contaminazione con aromi nostrani, lo rende irresistibile con formaggi stagionati e semi stagionati e con salumi piccanti; l'avete mai provato con pesche, albicocche e pere o per farcire chicchi d'uva per accompagnare l'aperitivo?
hummus tradizionale fatto in casa: la manualità e il sapere di questa ricetta arrivano direttamente dal Marocco, un equilibrio perfetto di mescolanze e sapore.
Hummus di piselli e hummus di lenticchie I ceci rimangono i capostipiti di questa sfizioseria, ma altri legumi (fave, fagioli, piselli, cicerchie, lupini) si sono fatti avanti per ottenere il loro posto sulla tavola:
hummus di piselli: perfetto per accompagnare un pinzimonio di verdure assieme a pane integrale che esalta la dolcezza dei verdi legumi:
hummus di cannellini: ideale da servire con pomodori confit, carote glassate o cipolle (rosse) caramellate;
hummus di lenticchie rosse: spesso nell'impasto sono presenti peperoni rossi o carote, questa variante è profumata con il coriandolo;
hummus verde di fave: ricetta con aglio arrostito e kale (cavolo riccio) che prevede anche la crema di mandorle, da servire con verdure croccanti, come ravanelli, carote, sedano crudi freschissimi;
Per realizzare l'hummus di legumi, potete usare legumi secchi, ammollati e cotti, o legumi in scatola precotti. La consistenza più o meno soda dipende dal proprio gusto e dall'impiego a cui è destinata la salsa; se volete una salsa più soda aumentate la quantità di legumi, se preferite una salsa più cremosa, aggiungete un liquido ( olio, succo di limone, latte o acqua tiepida).
Hummus di carote La parola hummus in caso di verdure è un po' audace perché gli ortaggi condividono con la ricetta principe gli ingredienti di preparazione, ma il risultato finale è più soffice, leggere e leggiadro, decisamente anche più light. Alcuni ortaggi possono bastare a se stessi, altri preferiscono congiungersi con i ceci per una crema più consistente. Nell'ordine, le nostre proposte:
hummus di carote: arancioni, gialle o viola, cotte al forno o a vapore e frullate da sole o con i ceci, regalano una salsa dal colore acceso, ideale con le verdure o da spalmare sul pane per colazione e merenda, anche in abbinamento a olive verdi e nere e frutta secca, come nocciole e noci;
hummus di zucchine: delicatissimo, è mescolato con i ceci. Perfetto insaporito con erbe aromatiche, olive taggiasche e filetti di pomodori semisecchi;
hummus di peperoni rossi: cotti al forno e aggiunti agli altri ingredienti, offrono una salsa dal colore intenso, bella guarnita con sesamo bianco e sesamo nero;
hummus di zucca arrosto: può rinunciare al rinforzo della parte leguminosa grazie alla consistenza della polpa. Ottimo cosparso con pepe appena macinato;
hummus di barbabietole: si prepara con la barbabietola precotta, in questo caso da accompagnare con panna acida, oppure con rapa rossa, per un hummus più fresco;
hummus di ravanelli e sedano rapa: da cuocere al forno e frullare con gli altri ingredienti si combinano in una crema dalle note amarognole, perfetta con formaggi freschi ma sodi;
hummus di avocado...è naturalmente un infiltrato tra gli ortaggi e il frutto tropicale preferisce mescolarsi con i ceci, ma si può abbondare di peperoncino, perfetto per accompagnare carni grasse cotte alla griglia.
Le diverse tipologie di hummus di verdure che non aggiungono alla preparazione i ceci sono destinate a preparazioni delicate, pesce bianco, crostacei, frutti di mare, carni bianche, polpette vegetariane e vegane.
Pomodorini ripieni di hummus e mattonella di hummus e formaggio L'hummus ha dentro di sé l'anima di un legume dalle molte proprietà, i ceci, che si distinguono per la dolcezza, la consistenza, farinosa ma soda, e la capacità addensante; si pensi all'acqua faba (acqua di cottura dei ceci che sostituisce egregiamente le uova anche negli impasti per la panificazione), alla farina di ceci, usata anche in polpette e polpettoni, e alle frittate senza uova, a base di ceci (in purea o in farina). L'hummus dunque è ottimo anche per legare gli ingredienti di una torta salata, uno strudel, un plumcake (anche dolce, per esempio alla frutta), come strato di una millefoglie, come ripieno di verdure o pasta fresca (tortelli e ravioli) o di ricchi sandwich: in questo senso è anche una salsa green e facilmente riciclabile se ne rimane una quantità piccola. Le nostre ricette curiose:
pomodori ripieni con hummus: guarniti con semi di zucca, pizzutelli, datterini o ciliegini sono bocconcini perfetti per la nostra salsa, qui profumata al basilico, ma potete usare anche altre erbe aromatiche, come origano, menta, timo;
mattonella di primosale e hummus di piselli: millefoglie colorata e vegetariana, fresca e primaverile, è accompagnata con pane carasau;
con puntarelle marinate al pompelmo: per un sapore ancora più audace, provate a spruzzare un po' del succo di agrume nell'hummus in preparazione e guarnite con poca scorza, rosa o gialla, grattugiata, freschissimo;
portobello burger con hummus al kimchi e coleslaw fermentata: un panino vegano, piatto unico vegetariano, goloso e raffinato, una creazione gourmand, che interpreta con note orientaleggianti la salsa araba;
hummus con frittelle e bucce dorate di zucca; buono con tutte le frittelle, anche quelle dolci di frutta, e le polpette, fritte, al forno o a vapore.
Una salsa che inizialmente non appartiene ai nostri ricettari, ma che ci parla di bontà, semplicità, curiosità e soprattutto di inclusione. Paese che vai, ricetta che trovi e porti a casa.
Letizia Tiani
aprile 2026
