Zuppa di pesce alla napoletana

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Pesce, molluschi e crostacei arricchiscono questa zuppa, preparata con il pomodoro fresco. Un piatto gustosissimo, servito con crostoni di pane, rende onore ai menù pasquali

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Il pomodoro più indicato per questa zuppa è il pomodoro pelato San Marzano dell'Agro Nocerino-Sarnese Dop. La polpa compatta, colore vivo e una spiccata sapidità ne fanno il più autentico interprete della tradizione gastronomica campana.

Come spellarli
Incidete i pomodori a croce con un coltellino a punta, tuffateli per pochi minuti in acqua bollente. Scolateli con una schiumarola e immergeteli in una ciotola piena di acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Scolateli e togliete la pelle delicatamente; si staccherà facilmente dalla polpa.

1 Mettete a bagno le vongole in acqua fredda per 2 ore rinnovandola 5-6 volte e muovendo energicamente le conchiglie (così perderanno la sabbia). Tagliate i calamari ad anelli e il grongo a rondelle. Private i gamberi del filetto nero sul dorso.

2 Lavate le erbe. Mettete teste e lische in una pentola con 3 cucchiai di olio, un po' erbe miste, 1 spicchio d'aglio sbucciato e carota, cipolla e sedano puliti, lavati e tagliati a pezzettoni. Fate rosolare per 2 minuti mescolando e poi sfumate con il vino. Unite 3 litri d'acqua, portate a ebollizione e cuocete per 20 minuti schiumando il brodo; poi filtratelo.

3 Spezzettate i pomodori. Metteteli in una casseruola con un filo di olio e 1 spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato e cuoceteli per 15-20 minuti a fuoco moderato, finché tutto il liquido di vegetazione sarà evaporato; salate a fine cottura.

4 Sciacquate le vongole, mettetele in una padella, coprite e fatele aprire a fuoco medio; filtrate il liquido che avranno emesso. Ripetete la stessa operazione con le cozze. Sgusciate metà delle vongole e delle cozze.

5 In una capace casseruola mettete la salsa di pomodoro, 1,5 litri di brodo di pesce, il liquido dei molluschi e il peperoncino tritato e fate sobbollire per 5 minuti. Aggiungete i pesci a pezzetti e i calamari e cuocete a fuoco dolce per 2 minuti dalla ripresa del bollore (se necessario unite altro brodo). Poi aggiungete i gamberi, le cozze e le vongole (sgusciate e non) e fate riprendere l’ebollizione. Spegnete subito e spolverizzate con un po’ di prezzemolo tritato. Servite con il pane affettato, tostato e strofinato con l’aglio rimasto.