Con pesce, bottarga di muggine, agrumi e timo fresco, questo primo di pasta fresca racconta tutto il sapore del mare
Sono accorsi i migliori ingredienti del Mediterraneo per questa pasta che profuma di mare, preparata per noi da Angelo e Alberto Valentini, titolari della pescheria Gelmetti a Milano (dal 1989), garanzia assoluta di pesce fresco e abbondante, disponibile quotidianamente in tantissime tipologie, tra cui il tonno fresco, partner di un formato speciale di pasta fresca, gli scialatielli, resi ancora più speciali dal limone di Amalfi e dalla granella di pistacchio.
Gli scialatielli freschi non si trovano dappertutto, potete prepararli anche in casa, acquistarli secchi o scegliere altri formati di pasta come tagliatelle o spaghetti alla chitarra. Per un gusto più delicato al posto del timo potete adoperare la maggiorana fresca.
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Disponete sul tagliere il filetto di tonno con un coltello ben affilato tagliatelo a strisce e poi a cubetti di 1,5 cm. Rosolatene la metà a fiamma vivace in una grande padella antiaderente ben calda con un filo d’olio per pochi minuti perché non si asciughino. Si deve formare la crosticina su tutti i lati ma il centro deve restare morbido. Pepate, insaporite con alcune foglioline di timo, mescolate con un cucchiaio di legno e trasferite subito la dadolata su un piatto.
2
Lavate, asciugate e spremete 3 limoni, filtrate il succo e tenetelo da parte. Cuocete nella padella antiaderente di prima con un po’ d’olio i cubetti di tonno rimanenti a fiamma media per 8-10 minuti. Salate, pepate e insaporite anche questi con il timo e abbassate la fiamma.
3
Intanto, portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola, tuffate gli scialatielli. Unite 2 mestoli di acqua di cottura nella padella con il tonno, un po’ di granella di pistacchio e di bottarga in polvere. Togliete dal fuoco e lasciate legare gli ingredienti per ottenere una salsa molto fluida.
4
Scolate gli scialatielli piuttosto al dente con un mestolo forato, trasferiteli nella padella, aggiungete altra acqua di cottura della pasta, se serve, e fate insaporire per un paio di minuti sul fuoco per completare la cottura mescolando delicatamente. Porzionate la pasta direttamente sulla padella con un forchettone e un mestolo creando 4 nidi.
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Distribuite sui piatti un po’ di salsa, appoggiate al centro i nidi e completate con la dadolata di tonno rosolata, fettine di bottarga tagliate con la mandolina, timo, granella di pistacchio e la scorza del limone rimasto grattugiata.
Luglio 2026
Ricetta di Angelo e Alberto Valentini, foto di Felice Scoccimarro
