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La pazienza premiata delle lunghe cotture

Caldi, buoni, dal profumo avvolgente: sono i piatti di carne della nostra tradizione contadina, quelli che cuociono a lungo, con aromi e verdure, tagli di carne ricchi di collagene, che promettono sapore e morbidezza

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C’è un ritorno consapevole e non nostalgico alle cotture dirette sul fuoco. Le lunghe cotture, in particolare, offrono una gradevole sensazione di comfort food: riscaldano il cuore, lo stomaco e anche…la casa, spargendo un aroma piacevole in tutte le stanze. La qualità della materia prima e il rispetto di essa sono alla base della cucina di cotture lente, quelle di una volta, che garantiscono una perfetta cottura delle carni senza dispersione di succhi, sapori e principi nutritivi, mantenendone la massima morbidezza e integrità. Ci sono diverse tradizioni culinarie regionali che condividono tutte una lenta, lunga cottura in un liquido - acqua, brodo, vino, latte – e una materia prima ricca di collagene, marezzata.

La temperatura
In cucina la temperatura è una delle variabili più importanti da tenere in considerazione quando si prepara un piatto, così come le tempistiche di cottura e, in primis, la materia prima, in particolare la carne.
Parliamo di stufati, ragù, stracotti o brasati - che siano di manzo, vitello o selvaggina - dove è fondamentale scegliere i tagli di carne più adatti per la lunga cottura.

Un precursore delle cotture a bassa temperatura
Curiosamente, le prime osservazioni sulle cotture lente, a bassa temperatura, sono vecchie di due secoli, eseguite per la prima volta da uno scienziato americano studioso della natura del calore, Benjamin Thompson, Conte Rumford, nel corso del ‘700. Rumford aveva inventato un particolare tipo di forno con due sezioni separate da una paratia, che usava per essiccare le patate. Queste, poste in una teglia nella sezione superiore, venivano asciugate dolcemente e in modo indiretto dall’aria riscaldata dal fuoco, acceso nella sezione inferiore. Rumford decise di effettuare un esperimento provando a cuocere nel suo forno (e cui temperature si stimano oggi essere state tra i 60° e gli 80°C) un cosciotto di montone per tre ore (al tempo il cosciotto di montone veniva cucinato infilzato su uno spiedo messo sul fuoco).
Allo scadere delle tre ore, la carne non era cotta, e Rumford decise di lasciarla sul fuoco tutta la notte. Il mattino seguente non solo la spalla risultò essere perfettamente cotta, ma era anche estremamente saporita e morbida al palato. Rumford intuì quindi che la cottura prolungata a bassa temperatura poteva esaltare la bontà dell’ingrediente e che i tempi più lunghi contribuivano a sciogliere i tessuti connettivi, rendendo la carne tenera.

Il segreto dietro una carne tenera e succosa
Qualsiasi taglio di carne è costituito principalmente da elementi base come grassi, proteine e acqua. A contatto con il calore le proteine subiscono un cambiamento e si trasformano. A influire sul grado di tenerezza della carne è il collagene, proteina che a contatto con il calore gelatinizza lentamente intorno ai 55° C. Un taglio ricco di tessuto connettivo (costituito principalmente da collagene), quindi, cotto per un tempo sufficientemente lungo a una temperatura superiore ai 55° C, consentirebbe al collagene di sciogliersi rendendo un brasato o uno spezzatino tenero, succoso e saporito.

I tagli migliori
Insomma, per essere esaltati dalle lunghe cotture, servono tagli di spalla o coscia, ricchi di tessuto connettivo e di una buona dose di grasso. Vediamo i più importanti.
Il reale è un taglio che fa parte del collo dell’animale. L’intera parte si presta a essere cucinata a lungo - sia che la cottura avvenga in forno, in casseruola o in pentola - essendo ricca sia di tessuto connettivo sia di grasso che si scioglieranno in cottura, impedendo che la carne si asciughi troppo e mantenendola morbida e succosa. Inoltre, il reale è un taglio economico rispetto a molti altri. Può essere a sua volta suddiviso in tre pezzi che si prestano a ricette diverse: la prima parte, quella vicino alla lombata, è ideale per ricavare bistecche con l’osso. La seconda, che si ottiene dalla zona centrale, può essere utilizzata per preparare delle scaloppine. La terza, chiamata punta, è un taglio di carne perfetto per le lunghe cotture di brasati, spezzatini o lessi.

Il cappello del prete è ricavato dal quarto anteriore del bovino e comprende i muscoli della spalla dell’animale. Presenta una leggera venatura di tessuto connettivo che sciogliendosi in cottura conferisce al pezzo morbidezza e fragranza e lo rende molto saporito. Molto versatile in cucina, cappello del prete si presta alle cotture che richiedono tempi lunghi come spezzatino, brasato e soprattutto bolliti (la carne viene messa in acqua già bollente) o lessi (la carne messa direttamente in acqua fredda).
La guancia, situata tra il muso e la gola dell’animale, sebbene non sia particolarmente grassa è considerata uno dei tagli migliori per il brasato, ed è un ingrediente indispensabile per cucinare il gran bollito misto alla piemontese. La sua cottura nelle preparazioni tradizionali prevede una prima fase rapida e intensa, seguita da una successiva lenta e delicata. Nei piatti a base di guancia, grazie ai lunghi tempi di cottura necessari, il tessuto connettivo riesce a trasformarsi in una gustosa gelatina che dona sapore e carattere al piatto.

Un altro taglio adatto è il pesce, chiamato anche gallinella o campanello: è un piccolo taglio del muscolo che si trova vicino allo stinco dell’animale. È una parte estremamente tenera, perfetta per realizzare brasati, spezzatini, stracotti, stufati, bolliti e in generale tutte le ricette che richiedono lunghi tempi di cottura.
Il petto di vitello è un taglio mediamente grasso, considerato di seconda categoria, da cui è possibile ricavare la punta di petto e il fiocco: entrambi i tagli richiedono lunghe cotture e si prestano a brasati, stufati, piatti in umido e anche arrosti, grazie alle venature di grasso presenti su entrambi. Nei paesi anglosassoni, la punta di petto di manzo è chiamata brisket e viene cucinata con cotture lunghe in tegame o al BBQ, ma in Italia è abbastanza difficile reperirla perché l’animale di provenienza deve essere decisamente grasso: si può ripiegare su una punta di petto di vitello, meno dura. La marezzatura che contraddistingue questo pezzo lo rende particolarmente adatto alle lunghe cotture e può essere utilizzato per realizzare brasati, stufati e lessi. In particolare, questo taglio è adatto per ottenere ottimi e saporiti brodi di carne.

Il geretto è uno dei tagli considerati meno pregiati, perché i muscoli che lo compongono sono ricchi di tessuto connettivo il che, invece, lo rende interessante per le preparazioni a lunga cottura.
La particolarità del geretto è quello di contenere un osso ricco di midollo (è un taglio che corrisponde all’ultimo muscolo della gamba bovina, prima del piede). Può essere sia anteriore, molto ricco di tessuto connettivo, sia posteriore, ritenuto più pregiato in quanto molto tenero, di forma rotonda e con più midollo.
Grazie alla ricchezza di tessuto connettivo è particolarmente adatto alle cotture in umido e viene principalmente utilizzato per preparare l’ossobuco alla milanese.

Tra i principali tagli dell’agnello la spalla e, ancor meglio, il cosciotto, sono sicuramente tra i più prelibati, soprattutto se insaporiti con un rub (cioè massaggiati con una soluzione di sale, aromi e pepe) e fatti cuocere lentamente. Uno dei metodi di cottura consigliati è il francese confit, che consiste nel cuocere la carne per diverse ore in forno a bassa temperatura: la carne d’agnello risulterà tenerissima, da sciogliersi in bocca.
La carne di capriolo ha colore scuro e sapore deciso, è particolarmente magra con un alto contenuto proteico; viene considerata molto pregiata e si trova principalmente nella cucina di montagna. Per gli amanti della selvaggina, la carne di capriolo dà vita a piatti saporiti, ma le ricette più buone richiedono lunghe cotture. Va lasciata marinare in frigorifero per una notte e poi utilizzata per piatti molto gustosi come un ragù al vino rosso, un umido (cotto con la marinatura filtrata per tre ore a fuoco lento, coperto) o un salmì.

A questo punto, non resta che scegliere la ricetta, armarsi del taglio di carne giusto, aromi e verdure e soprattutto di tanta pazienza. Che verrà premiata.

Francesca Tagliabue
marzo 2022

Disegno forno di Rumford: @ Rumford's roasting oven / Popular Science Monthly, Vol. 23, 1883