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La costata è certamente l'emblema della carne che sa di carne e che della carne ha tutta la consistenza. Questa bisteccona con un peso minimo di 4 etti (ma che può arrivare anche a 1 kg) non ha uguali quando si vuole apprezzare la materia prima in tutta la sua essenza. Non per niente le cotture concesse alla costata sono poche e si tratta certamente delle tecniche più basilari, come la griglia e il barbecue, quelle adatte cioè a preservare intatte le caratteristiche naturali. Lo chef Stefano Grandi ce ne propone qui anche un'insolita interpretazione "alla milanese", che ricorda i tradizionali "rustin negàa", gli "arrostini annegati" della cucina meneghina, che vengono "affogati" nel vino bianco e nel brodo vegetale per una cottura che conferisce loro una particolare morbidezza.
1 Preparate un brodo vegetale, facendo cuocere in una casseruola d'acqua la cipolla con la buccia, la carota e la costa di sedano ben lavate. Infarinate le costate (con circa 50 grammi di farina) e scuotetele per togliere quella in eccesso.
2 Fate fondere il burro in una padella e rosolate la carne sui due lati. Unite la pancetta a grosse listarelle, fatele sfrigolare insieme alla carne e irroratele con il fondo, salate e pepate. Aggiungete salvia, rosmarino e lo scalogno sbucciato, sfumate con il vino e poi con un mestolo del brodo vegetale. Salate e legate la salsa, se necessario, unendo poca acqua e farina.
3 Mescolate con la frusta la farina rimasta (150 grammi) e l’amido e versate l’acqua gassata per ottenere un mix abbastanza denso, omogeneo e senza grumi. Aggiungete qualche cubetto di ghiaccio, passate nella pastella le foglie di salvia e friggetele rapidamente nell'olio. Tamponate con carta assorbente e salate. Servite le costate irrorandole con la salsa e accompagnatele con le foglie di salvia in tempura e la pancetta.
Seguite lo chef Stefano Grandi anche nella preparazione di una succulenta costata di manzo cotta sulla griglia e abbinata a peperoni caramellati e salsa chimichurri.
Ricetta di Stefano Grandi, foto di Felice Scoccimarro,
contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat)
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