Dall’impasto di semola e il formato super accogliente, il simbolo della cucina pugliese sa conquistare i palati e appassionare gli studiosi
Che siano tra i simboli della cucina pugliese non si discute. In compenso, le orecchiette sono alla base di mille altri dibattiti. Dalle origini alla composizione, dal condimento alle dimensioni. E perfino sul nome. Che qualcuno ritiene intercambiabile con quello di strascinati. Vale dunque la pena di fare un po’ di ordine.
Disponibili sia fresche sia secche, le orecchiette sono comunque sempre ottenute da un impasto a base di semola. Come racconta questo articolo dedicato proprio all’impiego di tale prodotto ottenuto dalla macinazione del grano duro, la pasta deriva, semplicemente, dalla sua lavorazione con acqua e sale. Dalla consistenza più granulosa rispetto a quello di farina di grano tenero, l’impasto che ne deriva può essere modellato in diversi formati, tutti accomunati dalla capacità di ricevere al meglio i condimenti. A questa base vincente le orecchiette uniscono la forma, incavata e quindi accogliente per definizione.
Sul perché le orecchiette abbiano la forma, appunto, di orecchie, esistono svariate teorie. Legate in parte anche alla loro storia. Quanto tutta la pasta corta, maccheroni compresi, anche questo particolare formato avrebbe tra i suoi progenitori gli gnocchi di farina, nati ben prima che le patate arrivassero in Europa e ne diventassero la materia prima.
Se infatti spaghetti, tagliatelle e compagnia trovano i propri antenati nel mondo classico, con quelle strisce di pasta stesa arrostita o fritta e chiamata lagnanon in greco e laganum in latino, i pezzetti di pasta cotti direttamente in una zuppa o nella semplice acqua bollente sarebbero arrivati un po’ dopo, nel Medioevo. Per renderne più veloce la cottura li si sarebbe incavati, dando in seguito origine, si pensa, ai diversi formati bucati.
E le orecchiette? Beh, loro appaiono come un ottimo compromesso tra la tradizione della pasta fresca, ben radicata fin dall’antichità in Italia, e quella della pasta secca, affermatasi da noi anche grazie ai contatti con il mondo arabo. La loro forma particolare avrebbe reso l’essiccazione più facile, semplificando di conseguenza anche la conservazione e il trasporto.
Secondo molti, le orecchiette sarebbero arrivate dalla Francia. Pare infatti che qui nel Medioevo già si producessero dischetti di pasta di semola incavata al centro. Tale forma avrebbe facilitato l’essiccazione e, quindi, la possibilità di conservarle, a tutto vantaggio di chi andava per mare o doveva far fronte alla carestia. Dalla Francia, questi presunti progenitori delle orecchiette sarebbero giunti in Puglia grazie agli Angiò che li avrebbero portati alla corte napoletana di Carlo II e quindi in Basilicata e in Puglia. Qui la pasta “incavata” conosciuta come orecchietta avrebbe preso letteralmente forma tra il XII e il XIII secolo, durante la dominazione normanno-sveva.
Curioso è ricordare come un’altra pasta italiana, i corzetti (o croxetti) liguri - che questo articolo spiega come fare - sarebbero parte della stessa vicenda. Pare infatti che le deliziose lasagnette tonde stampate diffuse nel Levante ligure così come quei piccoli otto dal doppio incavo tipici della Val Polcevera siano giunti a noi quanto le orecchiette dalla Francia. Tanto che il loro stesso nome di corzetti, derivato da creusetti, diminutivo di creusi, corrisponderebbe al termine creux, che in francese significa vuoto, cavo, quanto all’occitano croset, che ha lo stesso significato.
Passando in Liguria avrebbero da una parte raddoppiato la cavità, assumendo appunto la forma di un otto - dato dalla pressione di due dita sui piccoli gnocchetti di impasto - dall’altra guadagnato le raffinate incisioni che ne decorano la versione a dischetto. In questa tipologia, l’impasto non viene spezzettato e modellato con le dita, ma passato in uno stampo in legno intagliato (nella foto sopra) che dà loro le sembianze di un medaglione, in origine con tanto di stemma.
Un’altra teoria riconduce le orecchiette alla presenza ebraica in Puglia. L’idea è affascinante, ma vanno chiarite alcune cose. Nella tradizione ebraica generalmente citata si fa riferimento alle orecchie di Haman, dolcetti di pasta frolla farciti di confettura e dalla forma triangolare che hanno in realtà ben poco a che fare con la pasta pugliese. Di origine ashkenazita, e quindi provenienti dall’Europa Centrale e Orientale, gli Hamantaschen sono tuttora preparati in occasione della festa di Purim, ricorrenza che cade approssimativamente intorno alle nostre giornate di Carnevale. Tecnicamente, non sarebbero propriamente delle “orecchie” bensì delle “tasche”, come vuole la corretta traduzione dall’yiddish. Questa fa riferimento alla loro forma concava, destinata ad accogliere i semi di papavero del ripieno originario.
Volendo individuare un qualche contatto tra i dolci ebraici e il formato di pasta di cui qui trattiamo ci dovremmo spostare in ambito sefardita e, più in generale, tra gli ebrei dell’area mediterranea e mediorientale. Qui le orecchie di Haman prendono la forma di sfoglie fritte nell’olio, finendo con l’assomigliare alle nostre chiacchiere e ai tanti dolci dorati nell’olio che profumano l’aria durante il Carnevale. Per quanto a loro volta spesso chiuse a triangolo, queste frittelle possono assumere anche formati più arrotondati e allungati e quindi ricordare, anche se molto alla lontana, delle orecchie.
Dopo questo veloce excursus storico, è il momento di mettere finalmente le mani in pasta. Per sapere come preparare le orecchiette potete fare riferimento a questo articolo. Vi troverete spiegato sia come realizzare l’impasto sia come ricavarne dei serpentelli, tagliarli in tanti piccoli pezzetti e quindi trascinarli con la punta di un coltello prima di modellarli con le dita nell’inconfondibile forma a cupoletta.
Tradizione vuole che l’impasto delle orecchiette sia realizzato con la sola semola di grano duro, dettaglio non indifferente che le distingue dai prodotti francesi e liguri, preparati con la farina di grano tenero. La semola garantisce alla pasta un colore piuttosto scuro, talvolta reso più chiaro dalla presenza della farina bianca. Per quanto ammessa, questa non dovrebbe comunque superare la dose di un terzo rispetto alla quantità totale. Contrariamente, la pasta perderebbe consistenza e il piatto ne risulterebbe snaturato.
Anche sulla temperatura dell’acqua esistono diverse scuole di pensiero. C’è chi consiglia di aggiungerla tiepida, chi a temperatura ambiente. Per quanto riguarda la sua quantità, in linea di massima sarà pari a circa la metà rispetto alla farina, ma l’ideale è ridurla il più possibile, in modo da assicurare la massima porosità e ruvidità all’impasto. Sulla presenza del sale non tutte le versioni coincidono. Alcuni puristi sostengono che non serva e che basti, poi, quella aggiunta all’acqua di cottura. Se lo usate, potrete unirlo alla semola direttamente o scioglierlo nell’acqua che userete per impastare.
Una volta formato l’impasto e averlo fatto riposare coperto a temperatura ambiente per mezz’ora, arriva il momento più bello. E, per chi è alle prime armi, il più complesso: quello di modellare le orecchiette. A seconda delle dimensioni dei singoli pezzi di pasta e della loro lavorazione, darete origine alle orecchiette propriamente dette o a uno dei diversi formati a esse comunque imparentati.
Parleremo di semplici cavatelli quando dai serpentelli di pasta dal diametro di circa un centimetro ricaviamo dei pezzetti di analoga lunghezza e con la punta di un coltello liscio li strisciamo sulla spianatoia, strofinandoveli leggermente. Simili a conchigliette, i cavateddi andranno lasciati asciugare così come sono e quindi cotti e conditi a piacere.
Le orecchiette possono avere le stesse dimensioni dei cavatelli o essere più grosse, ma sono sempre caratterizzate da una superficie esterna rugosa. Questa è dovuta al trascinamento delle singole conchigliette sulla superficie di legno. Anche in questo caso esistono due scuole. Una suggerisce di usare il pollice sia per strisciare la pasta sulla spianatoia sia per rivoltarla. L’altra chiede che prima si impieghi il coltello (in Puglia esiste un ferretto apposito, chiamato sfèrre) e che poi si usi il pollice.
Tornando alle dimensioni delle orecchiette, va ricordato che non sono ovunque uguali. Ci sono zone, con Bari in prima linea, dove le orecchiette si fanno minuscole, da pezzetti di appena un centimetro, altre dove sono di misura media, altre ancora dove risultano ancora più grandi. In linea di massima, le più piccine, chiamate anche chianchiarelle, sono destinate ai condimenti di carne, dal ragù alla salsiccia e le braciole (nella foto sopra) mentre quelle più grandi, indicate a volte come cappelli del prete, sono destinate ai sughi vegetali, uno per tutti il classico con le cime di rapa. Quando i pezzetti di pasta sono aperti in forma molto larga, evitando così che si arrotolino, e non vengono rovesciati sarebbe più corretto parlare di strascinati.
Se trattando di orecchiette è impossibile non citare il classico condimento alle cime di rapa, è cosa buona e giusta anche sperimentarne le varianti. Le orecchiette con cime di rapa e salsiccia che vedete nella foto sopra aggiungono alla versione più ricca di questo piatto una spolverizzata di scorza di arancia che ne ingentilisce il sapore, addolcendo l’amarognolo della verdura e stemperando la sapidità del salume. Le stesse verdure, frullate però con pecorino, anacardi e aglio, tornano nel condimento delle orecchiette con pesto di cime di rapa, acciughe e puntarelle, dal colore intenso e il sapore senza incertezze.
Un altro ortaggio, ma sempre cotto e frullato per avvolgere al meglio la pasta, è quello che condisce le orecchiette integrali con crema di scarola, olive e pistacchi della foto sopra. Restando tra i condimenti a base vegetale - per quanto “rinforzata” - troviamo quello delle orecchiette con cavolfiore, salsa e pangrattato “fritto”, con il cavolo abbinato al gusto intenso dell’acciuga e dell’aglio.
Non cambiano gli ortaggi nel caso delle orecchiette con cavolfiore arrosto, ‘nduja e nocciole (foto sopra), ma il piatto si arricchisce del gusto piccante dell’insaccato calabrese e di quello gentile dello stracchino. Con la nota croccante assicurata dalla granella di frutta secca e l’infornata finale. La gratinatura regala una irresistibile crosticina anche a queste orecchiette al forno, mentre un condimento a base di funghi cardoncelli, pancetta e pomodoro si allea alla mozzarella, al pecorino e al prosciutto nel rendere il piatto più che completo. Condite con un sugo rosso alla salsiccia e peperoncino, finiscono poi in teglia anche le orecchiette al forno con sugo piccante di pomodoro, con la provola a pezzetti e il pecorino grattugiato a creare un composto irresistibile.
Le orecchiette baresi con fonduta di canestrato della foto sopra sono un piatto classico della cucina pugliese che abbina un ricco sugo a base di carne di vitello a una altrettanto ricca salsa preparata con un formaggio locale. Restiamo tra i classici con le orecchiette con lu sugu de pezzetti de cavaddhru, condite da un intingolo piccante preparato con il pomodoro e la carne equina, mentre nelle orecchiette in minestra con salsiccia e catalogna la pasta di semola è proposta in una inedita preparazione in brodo.
Originale è infine anche la variante dalle orecchiette fredde con pesto e mandorle che vedete qui sopra. Profumate dal finocchietto, saranno perfette, per temperatura di servizio e ingredienti freschi, sulla tavola della bella stagione.
Camilla Marini
gennaio 2026
