Come si prepara la pasta fresca di semola

Un tempo la pasta era preparata con la semola, impastata solo con acqua per dare vita a formati più ruvidi e spessi. Ancora oggi, la ricetta della pasta di semola fatta in casa rimane la ricetta base per preparare tutte le altre sfoglie, in primis quella all’uovo. L'impasto di semola è ideale per formati lunghi o corti, ma sorprendente soprattutto per i formati tipici della cucina meridionale, cavatelli, strascinati, scialatielli, orecchiette, spaghetti alla chitarra.

È una pasta semplice, parca e rustica perché la semola è ricavata dalla macinazione del grano duro; di colore giallo chiaro, e di consistenza più granulosa rispetto alla farina ottenuta dal grano tenero, ha una resa più forte che tiene perfettamente la cottura. 

L’impasto va lavorato finché risulta compatto e liscio, aggiungendo, se necessario, un filo d’olio. Va quindi pressato e lavorato dal centro verso l’esterno per dare elasticità. Si forma quindi una palla, si mette sotto una ciotola o si avvolge in pellicola e si lascia riposare per 10-15 minuti in frigorifero. A questo punto si stende e si taglia nel formato desiderato. L'impasto può essere fatto a mano o con una planetaria, ma gli step di realizzazione rimangono invariati.

Per un buon risultato, l’acqua deve essere a temperatura ambiente e il piano di lavoro poco infarinato; se aggiungete un filo d’olio cuocete la pasta appena possibile perché l’olio tende a irrancidire facilmente. Ricordate inoltre che la pasta di semola assorbe facilmente i liquidi: in un primo momento l'impasto potrebbe sembrare piuttosto secco se avete aggiunto poca acqua o se lo preparate in una giornata molto calda o ventosa, se invece avete aggiunto troppa acqua, avrete un composto molle e appiccicoso: in entrambi i casi non modificate le dosi degli ingredienti, ma continuate a lavorarli fino a ottenere la giusta consistenza. Il riposo a temperatura ambiente è d’obbligo, perché permette alla pasta di diventare morbida, elastica e setosa.

La pasta di semola si conserva in frigorifero su un vassoio, non coperta, fino a 4 giorni oppure in freezer, sia in panetto sia già porzionata nel formato desiderato.