L'aglio, l'alloro e lo zafferano inondano questo umido di pesce di colore e sapore intenso. Cotto nel pomodoro, il pesce è servito con briciole di mollica croccanti
Coltivato in varie parti del mondo, lo zafferano è ricavato dagli stimmi dei fiori del Crocus sativus. Quello in commercio è importato quasi tutto dall'Iran, il primo produttore mondiale, mentre in Italia sopravvivono piccole produzioni d'eccellenza in Abruzzo (L'Aquila), in Sardegna e in Toscana (San Gimignano), di solito vendute in stimmi.
Il trucco
Lo zafferano deve essere stemperato in poca acqua tiepida o brodo così da scioglierlo e aggiungerlo alla preparazione in modo uniforme. Non va mai messo nell'acqua di cottura degli alimenti: scolandoli perdereste gran parte del suo colore e del suo profumo. Unitelo invece al condimento avendo cura di attendere il passaggio finale della preparazione.
1 Sbucciate e schiacciate l'aglio, fatelo dorare in una padella dai bordi alti con 4 cucchiai di olio, eliminatelo e unite i pelati spezzettati. Aggiungete l'alloro, una presa di sale e il vino e cuocete la salsa per 6–7 minuti; poi eliminate l'alloro.
2 Tagliate il merluzzo a bocconcini e insaporiteli con una presa di sale. Sciogliete lo zafferano in un cucchiaio di acqua calda e unitelo alla salsa. Aggiungete i bocconcini di merluzzo e cuoceteli su fiamma bassa coperti per 5-6 minuti.
3 Nel frattempo, tritate la mollica non troppo finemente e fatela dorare in una padella con 2 cucchiai di olio. Distribuite il merluzzo nei piatti e cospargetelo con le briciole tostate.
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