Fiori di zucca alle acciughe, pomodori secchi e scamorza

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Un ripieno saporitissimo, un tuffo nella pastella ghiacciata e la frittura nell'olio bollente sono i segreti di questi irresistibili "saltimbocca" al profumo di maggiorana

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Fiori freschi e qualità sono gli ingredienti indispensabili per questo contorno croccante dal ripieno morbido. Il valore aggiunto è la pastella, preparata sbattendo l'uovo in una ciotola ghiacciata, setacciando la farina e aggiungendo l'acqua, gasata e freddissima. È questo uno dei due segreti di un fritto croccante: l'anidride carbonica e l'acqua gelata sono il mix ideale per finire nell'olio bollente ed esplodere in croccantezza.

Ancora più croccante
Se volete una pastella ancora più croccante, simile a quella ottenuta per la tempura giapponese, potete usare la farina di panko, già pronta in fiocchi.

1 Sgocciolate i pomodorini e le acciughe, tritateli grossolanamente e mescolateli con la scamorza grattugiata e le foglioline della maggiorana. Private i fiori di zucca di una parte del gambo, apriteli delicatamente ed eliminate il pistillo. Farciteli con un po' del composto preparato e richiudeteli avvicinando tra loro i petali.

2 Riempite parzialmente una grossa ciotola con acqua e ghiaccio, adagiatevi una ciotola più piccola e in quest'ultima sbattete leggermente il tuorlo con l'acqua gassata ben fredda e un pizzico di sale. Poi, sempre mescolando, aggiungete a pioggia le due farine miscelate tra loro: utilizzate una frusta, non il frullatore, e non lavorate troppo la pastella, che come caratteristica deve avere piccolissimi grumi.

3 Immergete, pochi alla volta, i fiori di zucca nella pastella, quindi friggeteli a più riprese in abbondante olio bollente. Scolateli, fateli asciugare su carta da cucina e cospargeteli con un po' di fleur del sel. Serviteli caldi.