Tipica della Spagna, diffusa anche in Portogallo, la salsiccia iberica, saporita e piccante, ha conquistato molti palati gourmet. Nella gran parte dei casi è riconoscibile dalla classica forma a U (il cosiddetto chorizo en sarta, cioè con la stringa), ma ne esistono versioni confezionate in modo diverso, come la forma detta vela (candela in spagnolo), più larga a una delle estremità, caratteristica del chorizo pamplonica.
Sia il caratteristico colore rosso-arancione sia il gusto piccante vengono da un'abbondante dose di pimentòn (la paprika affumicata spagnola) nell'impasto. Alcune varianti prevedono anche altri aromi come peperoncino, vino, aglio, cipolla, erba cipollina o chiodi di garofano. Il chorizo viene poi affumicato durante la stagionatura.
Chorizo in cucina
Oltre a essere consumati come un salume, i chorizo sono un ingrediente molto amato della cucina spagnola: li troviamo nelle zuppe, come la fabada asturiana con i fagioli,
soffritto con cipolle, peperoni verdi e pomodoro e usato per condire la pasta,
nella paella ai frutti di mare,
nella tortilla di patate e chorizo
nelle migas de pan, briciole di pane (foto sopra), un piatto di riciclo del centro-sud della penisola iberica a base di mollica di pane raffermo ammollata in poca acqua (talvolta con aceto), cotta in aglio e olio con chorizo e altri ingredienti – le migas aragonesi includono pancetta e si servono con uva, come le migas manchegas; nelle migas extremeñas, si usa anche il pimentòn
come condimento per la pizza (foto sotto)
cotto in forno con riso e patate
come ingrediente dei revueltos, uova strapazzate morbide con spinaci, aglio e patate
e naturalmente, nel tipico panino bocadillo de chorizo (foto sotto)
A ognuno il suo chorizo (le tipologie di carne e regionali)
Come tipologia di carne suina, esistono il chorizo tradizionale, prodotto con carne di suino bianco a cui, una volta inserito nel budello, viene data la forma di ferro di cavallo; il chorizo ibérico, prodotto con carne di maiale di razza iberica con alimentazione variabile e, infine, il prodotto migliore in assoluto, il chorizo iberico de bellota, prodotto con il maiale iberico cibato con le ghiande (bellotas).
Per quanto riguarda le tipologie regionali, ce ne sono due che hanno ottenuto il marchio Igp: nella regione Castilla y León si trovano il chorizo de Segovia o Cantimpalos, protetto dal marchio Igp dal 2008, che vuole carne da maiali castrati alimentati con cereali e il processo di essicazione all'aria nelle stesse cantine naturali utilizzate da centinaia di anni; filo tricolore (rosso, nero e bianco). La tipologia cular viene stagionata per quaranta giorni o più, conferendogli un sapore decisamente intenso.
Le salsicce del chorizo riojano Igp sono prodotte solamente nella Comunità Autonoma de La Rioja, secondo specifici standard di tradizione: un impasto di carne suina magra, pancetta striata e pancetta affumicata da femmine di suino bianco viene confezionato con pimentón e poco aglio in un budello naturale, cui viene data la tipica forma a ferro di cavallo - solitamente legato con cordino bianco; la versione più piccante che contiene anche peperoncino è legata con cordino rosso. La stagionatura e l'essiccazione all'aria gli conferiscono un sapore ben equilibrato di affumicatura intensa. È ingrediente di piatti tipici rinomati come il calderete, ossia patate con salsiccia e di minestre di verdure con salsiccia.
Della stessa regione è il chorizo de León (foto sotto) dalla profonda tonalità scarlatta, rinomato per l’intenso sapore speziato, derivato da un uso massiccio di pimentón piccante, ma anche dall'affumicatura della salsiccia farcita e stagionata, quando le estremità sono legate e appese a pali sopra il fumo, conferendo al chorizo de León la tipica forma a ferro di cavallo. Una curiosità: l’astronauta spagnolo Pedro Duque, nel suo viaggio nello spazio il 29 ottobre 1998 portò con sé nello Space Shuttle tra i suoi effetti personali del chorizo di Leon e i formaggi Manchego e Mahón.
Sempre dalla Castilla y Léon, viene il chorizo de Salamanca, tipico della cucina salmantina.
Il chorizo de Navarra (o chorizo pamplonica) ha la forma detta “vela” e un diametro minimo di 4 cm; è insaccato in budello grasso con pimentòn, aglio e carne bovina oltre che suina, macinate finemente. Generalmente viene consumato a fette, è morbido e con poca acidità.
Prodotto con carne di maiale magra e pancetta stagionata di suini galiziani, oltre a pimentón dolce, aglio e altri condimenti, il chorizo de Galicia, stagionato, affumicato ed essiccato all'aria, solitamente viene conservato sott'olio in filze di salsicce piccole.
Il chorizo de Cantabria utilizza una miscela di carne di maiale magra, pancetta e pancetta striata, cui mescola molte erbe aromatiche, in particolare origano e timo, tipici del nord della Spagna. Viene poi affumicato su legno di quercia per venticinque giorni. Viene consumato crudo, fritto o bollito.
L'Estremadura è il cuore del paese del prosciutto iberico: e anche la presenza di maiali iberici (foto sopra) contribuisce alla qualità del chorizo de Extremadura. Qui si trova anche l'insolita patatera Extremadura, una salsiccia fatta con una miscela di patate al forno, maiale iberico e pimentón. È assolutamente unica e di solito viene mangiata spalmata sul pane fresco.
Lo sapevate? Qualche curiosità
Il chorizo acquisirà il suo caratteristico colore rosso vivo soltanto in piena era coloniale, grazie alla diffusione nella penisola del pimentòn, prodotto dal XVII secolo in avanti nella comunità autonoma di Extremadura, attuale zona di produzione del Pimentón de la Vera Dop, classificato in tre tipologie: Dolce, ottenuta dalla varietà Bola; Agrodolce, ottenuta dalle varietà Jaranda e Jariza; Piccante, ottenuta dalle varietà Jeromín, Jariza e Jaranda.
Si pensa che il nome del chorizo derivi dal latino classico salsicium e dalla successiva versione italiana salsiccia, la quale avrebbe dato a sua volta origine al termine spagnolo salchicha e al portoghese souriço, da cui si crede derivi chorizo.
Il chorizo a fettine è la tapa più servita nei bar per l'aperitivo in Andalusia.
È del XVI secolo il ricettario spagnolo “Manual de Mujeres” (Manuale per le Donne, di un autore sconosiuto) che descrive il procedimento dell’epoca per fare i primi chorizos – senza pimentòn - in casa.
Lo scrittore Enrique Sepúlveda narra nel suo libro “La Vida en Madrid en 1886” che il re Carlo IV di Spagna durante una battuta di caccia nei pressi di Salamanca incontrò un norcino locale - conosciuto come “el tío Rico” - che lo rifocillò con del chorizo; al re cacciatore il salume piacque così tanto da nominare il choricero zio Rico fornitore ufficiale della Casa Reale. Ramón Bayeu y Subías, cognato di Francisco Goya, gli dedicò un quadro, “El Choricero José Rico da Candelario” nel 1786, olio su tela, oggi al Museo del Prado (foto sotto).
Francesca Tagliabue
luglio 2022
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