Le zuppe fredde sono tante
Sono in realtà piatti che sfumano i confini tra zuppa, insalata e bevanda. Sono coloratissime, possono essere cotte o crude, salate o dolci, dense, liquide o perfino in gelatina - la zuppa fredda in gelatina si avvicina pericolosamente a essere un dessert o perfino un gelato: nel volume Economia domestica e cucina, per ricchi e poveri (1827) dell’inglese Maria Eliza Rundell c'è una ricetta di una zuppa fredda persiana che è in realtà un sorbetto reso denso da minuscole goccioline di amido di riso aromatizzato, e che l'autrice dice essere “il primo piatto che viene servito in una tavola persiana… molto gratificante per lo stomaco”.
La Russia si distingue nel reparto zuppe fredde. Ci sono per esempio la Batvinia (a base di pesce), la Okroshka (a base di kvas, bevanda a base di pane di segale fermentato) e una versione fredda del Borscht (foto sotto) per citarne alcune.
Altre zuppe fredde sono l’ajoblanco o gazpacho bianco (una zuppa profumata di pane e mandorle con aglio e uva, popolare a Malaga, foto sotto), la tarator (diffusa in Bulgaria e Macedonia, a base di yogurt e cetriolo), la meggyleves, la zuppa di amarene ungherese, la šaltibarščiai lituana, la complicatissima dovga azeri tipica della cucina azerbaigiana e alcune zuppe di frutta scandinave, come la fruktsuppe norvegese, che include la tapioca, e la blåbärssoppa svedese, a base di mirtilli: entrambe si servono fredde (ma anche calde).
La Francia è giustamente orgogliosa della sua Vichyssoise (foto sotto) la celebre zuppa fredda di patate e porri: la sua paternità viene rivendicata dallo chef francese dell'Hotel Ritz-Carlton di New York, Louis Diat. Diat presumibilmente l'ha inventata nel 1917 per la cena di inaugurazione del ristorante con giardino sul tetto dell'Hotel Ritz-Carlton. Diat raccontò di aver avuto l'idea basandosi sulla zuppa di patate e porri di sua madre, di averla poi raffreddata con il latte e infine di averle dato il nome delle terme vicino alla loro città natale. C'è invece chi dice che – come tanti piatti di successo – la Vichyssoise sia nata per errore, da una zuppa che non fu riscaldata in tempo: chef Diat avrebbe semplicemente ribaltato la situazione, negato l’errore e l’avrebbe servita così com'era, con aplomb da grande chef - senza dubbio una storia più credibile.
Dalla Spagna con tanto gusto
Il gazpacho è forse la zuppa fredda più conosciuta al di fuori del suo paese di origine: la Spagna. La spiegazione più comune che viene data per il nome curioso è che derivi dall'arabo “pane inzuppato”, ma secondo la Real Academia de la Lengua Española il termine si rifà all’antica parola greca gazophylákion che si riferisce a una specie di cassetta delle donazioni del tempio dove monete, pane e altri doni venivano raccolti. Il nome, quindi, rifletterebbe i pezzi e pezzetti che vengono “assemblati” nella ciotola del gazpacho (si presume che il pane sia sempre presente). Uno scrittore inglese nel 1772 la descrive come «una specie di zuppa povera fatta con pezzetti di pane, olio, aceto, aglio e altri ingredienti». Un altro, scrivendo nel 1801, nota che «i suoi ingredienti sono facili da trovare e la sua miscela non richiede abilità» e infine, nel 1846 un altro ancora la definì «un’insalata galleggiante», il che – a pensarci bene – è stranamente appropriato.
Tante gustose declinazioni
Le origini del gazpacho sono tanto dibattute quanto i suoi ingredienti “corretti”. È opinione comune che l'Andalusia, la provincia più meridionale della Spagna, sia la patria di questa “insalata liquida”. Come la ricetta sia arrivata qui è questione di congetture: secondo Paula Wolfert, autorità nel campo della cucina mediterranea, il piatto arrivò in Spagna con i Mori, che occuparono la penisola iberica dall'VIII al XII secolo.
Sebbene a menzionare il gazpacho la maggior parte delle persone pensi alla varietà a base di pomodoro così conosciuta, le origini di questa venerabile zuppa sono antecedenti all’arrivo del pomodoro in Spagna nel XVI secolo, quando i conquistadores portarono in Europa i semi di pomodoro dal Sud America. La Wolfert afferma che le varietà di gazpacho includono una versione tipica di Valencia a base di coniglio, pernice e quaglia e un'altra di Alicante che contiene funghi e lumache.
Gazpacho rosso
Nel corso del XIX secolo, i pomodori furono aggiunti agli altri ingredienti, dando luogo al gazpacho rosso (foto sopra) versione che si è diffusa a livello internazionale e rimane comunemente nota. Una volta arrivato in Spagna, il gazpacho divenne parte della cucina meridionale, in particolare in Andalusia, nei regni castigliani di Córdoba, Siviglia e Granada, che usavano consumare piatti a base di pane raffermo, aglio, olio d'oliva, sale e aceto, simili all'ajoblanco. Il gazpacho rosso più noto è quello di Siviglia, più liquido e servito con pepe verde, uovo sodo, pane fritto, cipolla, pomodoro e cetriolo, tritati finemente, spesso servito in un bicchiere (foto sotto). Le ricette della Spagna del Nord spesso includono cumino e/o pimentón (paprika dolce affumicata). Oggi esistono molte varianti moderne di gazpacho realizzate con avocado, cetrioli, prezzemolo, fragole, anguria, uva, brodo di carne, frutti di mare e altri ingredienti.
Un segreto? I gourmand irriducibili usano aceto di sherry per la zuppa, e c’è chi osa aggiungere alla fine qualche cucchiaio di sherry dry al gazpacho, prima di gustarlo.
Quello bianco…
È tipico del sud e dell'est dell'Andalusia, noto anche come ajoblanco di Malaga di cui sopra che, secondo alcuni, risale all'epoca moresca e che secondo altri è un piatto contadino adattato ai gusti cittadini nel XIX secolo. Consiste nel pestare mandorle pelate con sale da cucina prima di schiacciare gli elementi di base nell'impasto e poi aggiungere acqua per ottenere la morbidezza di una zuppa; fuori Malaga, quale gazpacho si può fare con i pinoli. All'inizio dell'estate il sapore deciso dell'aglio viene addolcito con cubetti o palline di melone o mela e a settembre con l'uva.
… e quello verde
Meno conosciuto, ma non per questo meno ghiotto, è infine il gazpacho verde della regione di Huelva e della Sierra Morena, dove sapore e colore vengono da erbe tritate - coriandolo, menta e prezzemolo e basilico, combinati tra loro o da soli - e verdure verdi come lattuga, peperone verde e indivia, che apportano freschezza e consistenza alla zuppa.
Le guarnizioni e il servizio
Un tempo gli ingredienti per il gazpacho venivano pestati con un pestello o tritati a mano: questo metodo più laborioso è ancora a volte utilizzato in quanto aiuta a mantenere fresco il gazpacho ed evita la schiuma e la consistenza setosa delle versioni realizzate con frullatori o robot da cucina.
Il gazpacho può essere servito da solo o con topping come verdure a cubetti e crostini di pane. La classica guarnizione prevede pomodori e cetrioli pelati, privati dei semi e tagliati a cubetti, scalogno tritato finemente e crostini di pane appena tostati. Altcune varianti possono servirlo con uova sode sbricolate o a dadini, mandorle in granella, spicchi d'arancia, prosciutto tritato (come nella zuppa salmorejo di Córdoba - foto sopra - una crema fredda molto più densa e sostanziosa rispetto al più liquido gazpacho). Questi topping vengono serviti separatamente in ciotole, per essere aggiunti da ogni ospite, a piacere.
In Extremadura, dove il prosciutto locale viene aggiunto al gazpacho stesso piuttosto che essere usato come guarnizione, la zuppa prende il nome di gazpacho extremeño.
In tutta la Spagna si afferma che il gazpacho dovrebbe essere servito leggermente freddo, ma non ghiacciato.
Francesca Tagliabue
giugno 2022
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