Nuova cucina messicana e latino pop: tacos, burritos & co. Come nasce e dove trovarla

Fra le tendenze che spopolano nel mondo dei foodies, la cucina messicana e, per estensione, quella sudamericana stanno vivendo una nuova giovinezza proponendosi in versione 2.0: con piatti calienti, divertenti e - perché no – instagrammabili. Una proposta diversa da quel che avveniva fino a qualche anno fa, quando andare al ristorante messicano significava ingollare chips di mais con formaggio fuso di gomma, riso colloso, malloppi di carne trita e fagioli sfatti, buttandoli giù con caraffe di frozen Margarita alla fragola dal sapore chimico. Oggi, per fortuna, la musica è cambiata e il trend è foriero di nuove aperture e inattese contaminazioni lungo tutto lo Stivale.

Trend latino-pop
Partiamo da Milano dove furoreggia Chihuahua Tacos, mexican bar sui Navigli che propone, fra le altre cose, guacamole artigianale con avocado Hass, pannocchie alla griglia, quesadillas (tortillas ripiegate) con brisket di manzo, mini burritos (piccoli wrap) con coscia di maiale “Michoacán style”. Spostandoci in pieno centro, lo stellato uruguayano Matias Perdomo ha lanciato, insieme ai suoi soci storici Simon Press e Thomas Piras, Empanadas del Flaco, locale “para comer” (per mangiare) e “para llevar” (da asporto) incentrato sul tipico cibo di strada argentino: una sorta di panzerotto fritto capace di accogliere i ripieni più svariati: di pescado (pesce), chancho (maiale), carne, pollo, queso (formaggio) e verdure. All’insegna del pop latino gastronomico è nato nella Capitale Carnal, format di un altro stellato, Roy Caceres, colombiano di origine e romano d’azione. Con Riccardo Paglia in cucina e Andrea Racobaldo in sala, la carta di Carnal propone waffle di mais con pescado del giorno, arepa (sorta di focaccine di mais bianco) con gamberi rossi e avocado, ma anche yuca (un tubero sudamericano) gratinata con formaggio di malga nostrano ed empanadas con una italianissima scamorza affumicata, patate e limone. Il gioco delle culture incrociate ispira Mama Cocha, neonato locale a San Giuseppe Vesuviano (Napoli) che parte dalla cucina nikkei, l’originale tradizione nippo-peruviana, per un viaggio dal Centro e Sud America al Sol Levante. Proposte latine come tacos de autun (cialde croccanti di farina di mais con tartare di tonno, guacamole e peperoncino rocoto), lomo saltado (straccetti di manzo speziati), ceviche e causa (piatto tipico peruviano a base di patate schiacciate) vanno a braccetto con le note asiatiche di sushi rolls e gyoza, i tipici ravioli jap.

Parola d’ordine: contaminare
La tendenza a una fusion sempre più spinta contamina anche ristoranti italiani che più italiani non si può. Ancora a Milano, la Griglia di Varrone, tempio della carne alla brace (in realtà, selezionata dai migliori allevamenti in giro per il mondo) propone tacos farciti con picanha di Black Angus USA o Wagyu giapponese, ma anche con coda alla vaccinara cucinata 8 ore a bassa temperatura. Ennesimo stellato della serie, Andrea Larossa che ad Alba, nel ristorante che porta il suo nome, tra un vitello tonnato e una guancia di manzo riesce a stupire anche con i tacos. Tre le declinazioni: al branzino e crema di Roccaverano, con pulled pork (il maiale sfilacciato tipico del BBQ americano) e salsa spicy o con gamberi e aglio nero (le ultime due anche in delivery, in tutta Italia). “La sfida è stata portare un cibo di strada in un menu degustazione. Seduti al ristorante, il taco si mangia rigorosamente con le mani”. La “mexican experience” continua con il polpo in salsa mole: “È fatta con 34 ingredienti, la maggior parte segreti (non li conosce tutti neanche la moglie Patrizia! ndr) aggiunti in successione, tra cui peperoni cruschi e cioccolato. A rinfrescare, gel di lime e fiori di nasturzio”.

Messicano made in Brescia
Mentre si rincorrono diverse voci secondo cui una nota multinazionale del fast food starebbe per lanciare una catena di tacos, il trend è stato intercettato anche da un dinamico team bresciano. “Dopo un periodo di lavoro a San Diego, rientrato in Italia di una cosa sentivo la mancanza: tacos e burritos, ma all’americana, ovvero semplici, diretti e scherzosi”. A raccontarlo Michele Pagani. Nella “vita vera” partner di Gummy Industries, agenzia creativa digitale, con un gruppo di amici ha aperto a Palazzolo sull’Oglio Untaco, asporto e delivery di ispirazione messicana alla moda occidentale. “Tipo una piada ma mucho mas deliciosa” è uno dei claim insieme a “No frills food”, cibo senza fronzoli. Una vera e propria start up con tratti da new economy nella scelta di un cibo e di una location dall’appeal social, che invogliano a fare stories e selfie. Già nel mondo della ristorazione tre dei sei soci, Matteo Cancelli, Roberto Rota e Matteo Colla, la bontà – letterale - dell’operazione è affidata al cuoco cubano Andy Espinosa e alla gestione di Andrea Sabatelli. Fra le creazioni di Andy, i tacos di mais, croccanti o morbidi, e i burritos di grano, farciti con riso, carne macinata, pollo fritto, gamberi, pico de gallo (una dadolata di pomodori, cipolla peperoncino, erbe e spezie). Non mancano la ricetta veg, con seitan, ragù di soia e avocado fritto, né le special edition: per questo mese di luglio, è previsto un taco al pulled pork.

Un nuovo street food
Il cibo latino “moderno” vive, insomma, di due anime. Da un lato quella “al piatto” che, grazie alla ricerca dei cuochi, diventa ogni giorno più elaborata e ricercata. Dall’altro, quella che cavalca l’onda, sempre apprezzata, dello street food. Tacos e affini sfidano kebab e poke, proponenedosi come cibo da strada in salsa scanzonata, divertente, coloratissima e tutta da condividere. Scommettiamo che sarà un successo?

Francesca Romana Mezzadri
Luglio 2021