Tante gustose ricette da preparare con questo pesce bianco dalle carni sode e saporite che regala piatti sorprendenti
Il merluzzo è un pesce dalla polpa soda ma delicata, capace di assorbire aromi decisi - curry, zafferano, agrumi - senza mai perdere la propria identità. Non ha il sapore intenso di altri pesci di mare aperto, ma è proprio questa sua neutralità a renderlo così versatile: si presta a cotture rapide come il vapore o il pochage, ma anche a preparazioni più elaborate come gratin, rotoli e zuppe corpose.
Il merluzzo è un vero e proprio protagonista delle nostre tavole, facilmente reperibile sia fresco che congelato, con o senza pelle. Sotto il nome generico si celano però diverse specie e provenienze: la varietà più diffusa è il merluzzo atlantico o bianco, pescato nei mari del Nord e nel Baltico e allevato in Norvegia. Da quest'ultima proviene una vera eccellenza stagionale: lo Skrei, il merluzzo bianco selvatico e adulto, pescato tra gennaio e aprile, che arriva fresco nei mercati nel giro di 12 ore senza subire alcun congelamento (è garantito da un apposito marchio di qualità). Appartiene invece a un genere differente il carbonaro, noto anche come "merluzzo nero" e diffuso tra Alaska, Groenlandia e Norvegia, apprezzato in cucina per le sue carni particolarmente ricercate, compatte e dal profilo "burroso''.
Nei nostri mercati e banchi del pesce, quando si parla di "merluzzetti" freschi si fa riferimento al nasello (Merluccius merluccius), il nostro rappresentante della famiglia che popola il Mar Mediterraneo e i mari nostrani. A differenza del gigante atlantico dei mari freddi, questa specie si distingue per le sue dimensioni più contenute, carni bianchissime, estremamente tenere e dalla consistenza delicata, che lo rendono leggero e altamente digeribile. Estremamente versatile in cucina, il merluzzetto mediterraneo è perfetto per essere cucinato intero o a tranci in umido — magari alla mediterranea con pomodorini, olive e capperi — oppure semplicemente fritto o cotto al forno per esaltare tutto il sapore del pescato fresco.
Si trova in una straordinaria varietà di formati per soddisfare ogni esigenza in cucina: lo si acquista fresco o surgelato, intero, già eviscerato oppure comodo da porzionare. I tagli più comuni comprendono i tranci e i filetti (disponibili sia con o senza pelle, perfetti per cotture rapide in padella o al forno), ma è facilissimo trovarlo anche a cuori di filetto surgelati, ideali per preparazioni last minute.
Quando lo scegliete, la freschezza dei filetti si riconosce dalla compattezza della polpa, di colore rosa chiaro tendente al cangiante. Se state comprando un nasellino intero, verificate sempre che l'occhio sia limpido e convesso, le branchie di un bel colore rosso vivo, la carne soda al tatto e che emani un delicato profumo di mare, mai pungente.
In cucina, la parola d'ordine con il merluzzo è delicatezza: le sue fibre si sfaldano facilmente, perciò una cottura troppo lunga lo renderebbe stopposo. Una temperatura dolce e costante (che sia il vapore, il forno a bassa temperatura o la cottura in umido a fuoco moderato), invece, lo mantiene succoso e compatto. Asciugate sempre bene i filetti con carta assorbente prima di infornarli o rosolarli: l'acqua in eccesso, tipica soprattutto del pesce surgelato, impedisce la formazione di una superficie dorata e diluisce i condimenti.
Scoprite attraverso le 20 ricette che vi proponiamo qual è il vostro modo preferito di gustare questo delicato e versatile pesce bianco.
Polpette di merluzzo e patate alle olive: un secondo piatto semplice, leggero e rapido da mettere in tavola. Le polpette di merluzzo e patate soddisfano anche i palati più esigenti.
Merluzzo poché con vongole veraci e carciofi: un secondo di mare che profuma di erbe aromatiche. Il pesce cuoce lentamente insieme a vongole ed erbe aromatiche, assorbendone i profumi senza indurirsi.
Filetti di merluzzo con ceci e arance: il pesce del Nord, dalla polpa soda e sapida, incontra legumi e frutta dolce in questa ricetta. Da profumare con aglio, acciughe e prezzemolo.
Merluzzo con bulgur e verdurine: il pesce cotto in forno è servito con bulgur alle verdure e profumato con lime e timo. Un secondo fresco per le giornate d'estate.
Brandade di merluzzo con pomodori pizzutelli: nata in Provenza come emulsione di baccalà, olio e latte, la brandade qui si arricchisce con pomodori pizzutelli e finocchietto selvatico, che alleggeriscono la cremosità originale con una nota fresca e leggermente anisata.
Tranci di merluzzo con cipolle al curry: pezzi di pesce aromatici da servire con riso bollito. Il curry avvolge il pesce senza coprirne il sapore, le cipolle che ne stemperano la piccantezza.
Merluzzo al vapore: nella cottura a vapore l'assenza di contatto diretto con liquidi o grassi preserva intatta la struttura e concentra il sapore naturale del merluzzo. Da accompagnare con salsa di pomodori, olive e rucola.
Crocchette di patate e merluzzo alle arachidi: un allegro secondo piatto che piace anche ai più piccoli. Le arachidi tritate al posto del pangrattato regalano a queste crocchette una croccantezza diversa dal solito e un retrogusto tostato.
Chowder di merluzzo con pancetta: il chowder è la zuppa di pesce e panna simbolo della cucina irlandese e nordamericana. Qui la ricetta viene alleggerita mantenendo comunque quella cremosità avvolgente che la caratterizza.
Merluzzo al cartoccio: avvolto nel suo cartoccio, il pesce assorbe al massimo il sapore da pomodori, olive e uvetta. Un piatto leggero, ma pieno di gusto.
Gratin di filetti con porri al curry: una panatura insolita a base di yogurt e senape rende questo gratin più leggero, mantenendo comunque la crosticina dorata. Il sapore forte e aromatico del curry dona carattere al piatto.
Merluzzo in umido al curry con pinoli: una variante più speziata rispetto ai classici umidi di pesce mediterranei, dove il curry qui non è solo una nota di sapore ma anche di colore. Il merluzzo è cotto in un sugo di pomodoro abbondante.
Rotolo di merluzzo: un formato meno consueto per il pesce bianco; il merluzzo fresco si arrotola insieme al baccalà e al cavolo, creando un secondo dalla presentazione curata, servito su crema di ceci.
Merluzzo in salsa di zafferano: aglio, alloro e vino bianco costruiscono un guazzetto di pomodoro delicato, a cui lo zafferano viene aggiunto solo alla fine per non disperdere il suo aroma.
Zuppetta con merluzzo, pane e cipolle al latte: le cipolle stufate nel latte perdono la loro nota pungente e regalano dolcezza a questa zuppa, che il pecorino e la gratinatura finale trasformano in un comfort food capace di scaldare anche le serate più fredde.
Merluzzo e verdure all’aceto nero: una ricetta di origine giapponese che utilizza il kurozu, un aceto nero che conferisce un sapore agrodolce alle pietanze, diversa da quella a cui siamo abituati con l'aceto di vino.
Merluzzetti con cipollotti canditi: il cous cous, usato al posto del pangrattato, crea una panatura più leggera e dal retrogusto lievemente dolce, che si sposa bene con i cipollotti canditi.
Merluzzo al forno: cottura semplice, ma dai dettagli tutt'altro che banali. La speziatura al limone, insieme a prezzemolo e menta fresca, dona profumo e vivacità a una preparazione classica.
Merluzzetti ai pomodori secchi e origano: la griglia dona al merluzzo una leggera affumicatura. Il tutto è completato dal soffritto aromatico di pomodori secchi e origano, per un'intensità tutta mediterranea.
Filetti di merluzzo in salsa alla senape e pistacchi: cuocere i filetti nel latte, adagiati su foglie di prezzemolo, li rende particolarmente morbidi, sia di consistenza che di sapore. La salsa alla senape, preparata con il fondo di cottura del pesce, recupera tutte le sfumature saporite che altrimenti andrebbero perse.
A cura della Redazione
