Una selezione di creme e vellutate a base di verdura, per portare in tavola primi piatti sfiziosi ma genuini e confortevoli
Le vellutate e le creme di verdure ben riuscite si riconoscono dal cucchiaio: lo avvolgono uniformemente, senza grumi e senza scivolare via acquosa. Il colore racconta la stagione; dall'arancio della zucca al verde dei piselli fino all'avorio del cavolfiore. La consistenza liscia chiede un contrasto, e per questo le ricette più riuscite giocano con elementi croccanti, sapidi o piccanti.
Il nome viene dal francese velouté, una delle salse madri della cucina classica codificate nell'Ottocento. Il potage velouté è quello legato con tuorli e panna. In Italia la tradizione è più rustica: i passati di verdura delle cucine contadine usavano ciò che offriva l'orto e si addensavano con patate o pane raffermo. Il frullatore a immersione ha poi reso facile anche a casa una texture che un tempo richiedeva setaccio e pazienza.
La riuscita dipende da pochi gesti. Partite da un soffritto dolce e lento, che ammorbidisce cipolla o porro senza farli colorire. Aggiungete il brodo un po' alla volta: è più facile allungare una crema troppo densa che recuperarne una liquida. Come addensante naturale potete usare una patata o una manciata di lenticchie rosse, che daranno corpo senza appesantire, come altrimenti farebbe la panna. Frullate sempre quando la verdura è ben cotta, (con verdure fibrose come porri, sedano rapa o finocchi, conviene passare la crema al colino dopo averla frullata) poi completate con un filo d'olio a crudo, che dà lucentezza e profumo.
Se siete alla ricerca di qualche nuova idea per portare in tavola delle sfiziose vellutate di verdure di stagione? Lasciatevi ispirare dalla nostra selezione di ricette!
Vellutata di carote e cipolle arrostite con lenticchie rosse: un primo vegano e senza glutine, preparato con verdure e legumi è insaporito con un pizzico di paprica e profumato all'alloro.
Vellutata nella zucca: una crema voluttuosa di zucca e panna servita con gamberi appena lessati e profumata allo zenzero. Scenografica la presentazione per un piatto che conquista al primo cucchiaio.
Vellutata e tartare di carote: lo stesso ingrediente compare sia cotto e frullato nella crema, che crudo e tagliato al coltello nella tartare. Il contrasto fa emergere la parte più fresca e croccante della carota accanto a quella dolce e morbida.
Vellutata di sedano rapa e patata dolce allo zafferano: il sedano rapa ha il profumo di quello delle coste ma un sapore più rotondo. La patata dolce rende la crema setosa. Lo zafferano dà colore e una nota aromatica, e il finocchietto la rinfresca.
Crema vellutata di porri: il profumo dei porri eccelle sulla crema a base di panna, brodo e tuorlo. Una manciata di pane croccante rende questo primo al cucchiaio irresistibile.
Vellutata di cavolfiore, Potage Dubarry: nella cucina francese la dicitura à la Du Barry indica i piatti a base di cavolfiore. Questa vellutata trasforma un ortaggio umile in una crema raffinata, e il coriandolo gli dà una nota inattesa.
Crema di pomodori con burrata e mandorle: un piatto freddo realizzato con ingredienti semplici ma di carattere, sprizza colore e sapore a ogni cucchiaio. Aglio, zucchero e pepe creano un perfetto equilibrio tra la dolcezza della burrata e l'acidità del pomodoro.
Vellutata di topinambur e uova di quaglia: il topinambur è un tubero dalla buccia bitorzoluta che, una volta cotto, ricorda il carciofo. Frullato, dà una crema naturalmente densa e leggermente dolce. Qui lo accompagnano la trota salmonata e le piccole uova. È pensata in monoporzione, un'idea da antipasto elegante.
Vellutata alle cipolle e sedano rapa con finferli: i finferli, chiamati anche gallinacci, hanno un profumo fruttato e una consistenza soda che resiste alla cottura. Per questa ricetta, conviene spadellarli a parte e aggiungerli solo in superficie, così restano croccanti sulla base dolce delle cipolle.
Vellutata di zucca alla birra e ginepro: la birra porta una nota amarognola che bilancia la dolcezza della zucca, e il ginepro aggiunge un profumo balsamico, di bosco. È un abbinamento che richiama le cucine alpine, dove bacche e birra insaporiscono carni e zuppe invernali.
Gazpacho invernale di verdure arrostire e robiola: il gazpacho andaluso nasce come zuppa estiva di verdure crude. Questa versione lo porta nei mesi freddi con verdure arrostite, che hanno un sapore più concentrato e un leggero affumicato. La robiola dà cremosità e una punta acidula.
Vellutata di topinambur con chips di verdure e olio al prezzemolo: in quest'altra vellutata il topinambur incontra le chips di verdure che danno croccantezza, e l'olio al prezzemolo aggiunge un verde brillante e una nota erbacea che alleggerisce la crema.
Vellutata di cavolfiori con ceci croccanti e gamberi alla paprica: i ceci passati in forno sostituiscono i classici crostini. La paprica sui gamberi dà colore e un tepore speziato che risalta sul bianco del cavolfiore.
Vellutata con ragù di cotechino: un'idea furba per i giorni tra Natale e Capodanno, quando in frigorifero avanza del cotechino. Sbriciolato e ripassato in padella diventa un ragù saporito, e la crema vellutata ne smorza la grassezza.
Quinoa con vellutata di foglie, pesto e tempura di broccoletti: le foglie verdi, spesso scartate, diventano la base di una crema dal sapore deciso. Il pesto ne rinforza la nota erbacea. La quinoa, naturalmente senza glutine, rende il piatto completo. La tempura di broccoletti, con la sua pastella leggera e fredda, chiude con croccantezza.
Vellutata di patate al tartufo nero: una base neutra e cremosa, ideale per mettere al centro un ingrediente di carattere come il tartufo nero. Il suo aroma è volatile e si disperde col calore. Per questo conviene aggiungerlo a lamelle direttamente nel piatto, al momento di servire.
Crema di pisellini allo zenzero con code di gamberi e crumble di pistacchi: i pisellini freschi di primavera sono dolci e teneri. Fuori stagione, quelli surgelati di buona qualità danno comunque un ottimo risultato, perché vengono congelati poco dopo la raccolta. Lo zenzero ravviva la crema, le code di gamberi aggiungono una nota delicata e il crumble di pistacchi dà croccantezza.
Vellutata di cavolfiore con limoni confit e mandorle: i limoni confit hanno una scorza morbida e un gusto agrumato meno aspro di quello del limone fresco. Accanto alla dolcezza discreta del cavolfiore creano un equilibrio luminoso, e le mandorle aggiungono consistenza e crunch.
Vellutata di castagne con crema di cipolle: le castagne danno alla crema una dolcezza farinosa e un profumo che sa subito d'autunno. Le cipolle stufate a lungo diventano morbide e dolci e ne accompagnano il sapore senza coprirlo.
Vellutata di carciofi alle nocciole: gli oli naturali della nocciola vengono sprigionati, assieme al loro profumo, durante la tostatura. Se potete, usate la Nocciola Piemonte IGP della varietà Tonda Gentile, apprezzata per l'aroma intenso e la facilità di pelatura.
Se è troppo liquida, lasciatela restringere sul fuoco basso senza coperchio, mescolando spesso. Se il tempo è poco, frullateci dentro una patata lessa, che addensa senza alterare il sapore.
Se invece è troppo densa, allungatela con brodo caldo, un mestolo alla volta. Il brodo freddo abbassa la temperatura e rischia di rendere la crema opaca.
Oltre alla classica patata, potete sostituire la panna con qualche fiocco d'avena o una manciata di lenticchie rosse cotte insieme alle verdure, che si sfaldano in cottura e danno corpo in modo naturale. Vi consigliamo anche gli anacardi ammollati e frullati, che hanno una cremosità molto simile a quella dei latticini.
Sì, in frigorifero le vellutate si conservano 2-3 giorni in un contenitore ermetico (riscaldatele poi a fiamma bassa, perché sul fuoco vivace attaccherebbero al fondo). Le versioni senza latticini si possono congelare fino a 2-3 mesi. Le creme a base di patate, dopo il congelamento, possono diventare leggermente granulose: in quel caso basta frullarle di nuovo.
A cura della Redazione
