La burrata è un formaggio a pasta filata tipico della Puglia, prodotto tradizionalmente con latte vaccino. Benché abbia le vesti di una mozzarella, per il colore cangiante e la consistenza morbida, nasconde all'interno un cuore di stracciatella e panna che ne accentua l'estrema dolcezza. La più famosa è quella di Andria, suo paese di origine, ma sono da provare anche quella affumicata, al tartufo e di bufala dal gusto leggermente più sapido. Meglio consumarla freschissima perché tende a deperire molto facilmente. In questa ricetta la dolcezza del formaggio viene valorizzata dall'acidità del pomodoro, ma la burrata si distingue anche sulle bruschette e aggiunta alla pasta. Interessante il matrimonio con l'amarognolo delle melanzane.

1 Sciacquate i perini, scottateli, pochi alla volta, in acqua bollente e privateli della pellicina. Tagliatene 500 g a metà nel senso della lunghezza e sistemateli su una placca, con la parte concava in alto. Conditeli con sale, un giro d'olio, l'aglio tritato, cospargeteli con lo zucchero e cuoceteli nel forno preriscaldato e ventilato a 200° per 25 minuti.

2 Raccogliete nel frullatore i pomodori crudi e quelli arrostiti (tenetene da parte un paio per la decorazione). Unite un filo d'olio, sale, pepe, qualche fogliolina di basilico, metà della burrata e il pane spezzettato. Azionate l'apparecchio sino a ottenere una crema, aggiungendo poca acqua se necessario.

3 Tagliate le mandorle a filetti e tostatele in un padellino con un filo d'olio e un pizzico di sale. Riducete a filetti anche i perini tenuti da parte.

4 Distribuite la crema di pomodori preparata in 4 piatti fondi e completate con la burrata rimasta, qualche filetto di pomodoro, le mandorle tostate, foglioline di basilico e una macinata di pepe.