Tornato alla ribalta con l’avvento del benessere in cucina – è molto utilizzato come agente lievitante nella pasticceria vegana poiché nei lieviti classici possono essere presenti stabilizzanti di origine animale (è quindi importante per vegetariani e vegani leggerne sempre l’etichetta, codice europeo E336) – il cremor tartaro o cremore di tartaro è uno degli ingredienti ‘segreti’ delle nostre nonne, che lo utilizzavano per la lievitazione di torte dolci e salate. Originariamente la composizione di questo lievito chimico consisteva di bicarbonato e cremor di tartaro, a cui si aggiungeva amido (amido di mais o fecola) con lo scopo di tenere separati e ben dispersi, nella miscela in polvere, il bicarbonato e l’acido e soprattutto di assorbire l’umidità dell’aria in modo che le due componenti non reagissero prima di aggiungerle all’impasto. Nelle bustine di lievito chimico per dolci in Italia oggi viene solitamente aggiunta anche della vanillina.
È un prodotto naturale, presente in natura in molti frutti, specialmente nell'uva e nel tamarindo, in enologia è consentito come correttore d'acidità. È un ottimo sostituto anche per chi presenta delle intolleranze alimentari ai lieviti. Insieme all’acido citrico e all’acido ascorbico (vitamina C), è uno degli acidi più utilizzati in pasticceria. Viene comunemente usato per diverse finalità, principalmente come agente lievitante e stabilizzante ma anche come correttore di acidità. Il cremor tartaro si compra in farmacia, nei negozi di alimentazione biologica e online.
Fin dal XVIII secolo, per attivare il processo di lievitazione attraverso la produzione di anidride carbonica (CO2) si utilizzava bicarbonato di sodio (baking soda, basico) addizionato a un ingrediente come yogurt, latticello, melassa, succhi di frutta (tutti naturalmente acidi) oppure si utilizzava il cremor tartaro. In presenza d’acqua, il cremor tartaro reagisce molto velocemente con il bicarbonato (foto sotto) e rilascia il 70-80% di anidride carbonica – il gas viene intrappolato all'interno dei prodotti creando sacche di aria, le quali gonfiano letteralmente il dolce provocandone la lievitazione – entro soli 2 minuti dall’impasto. Per questa ragione, è bene infornare velocemente i vostri dolci prima che tutto il gas ‘scappi’ prima che la cottura nel forno irrigidisca la struttura esterna del prodotto.
Il cremor tartaro ha il vantaggio di non lasciare alcun retrogusto, a differenza di altri sali acidi utilizzati per neutralizzare il bicarbonato e, se usato in un dolce in leggero eccesso rispetto al bicarbonato, impartisce un pH acido al prodotto rendendolo di colore più chiaro. Oggi in pasticceria viene usato principalmente per prodotti vegani, dolci come il pan dei morti milanese (foto sotto) e per la biscotteria, perché ne accentua morbidezza e friabilità.
Ai tempi delle nonne, il cremor tartaro è entrato nella formulazione dei lieviti in polvere usati sia nelle ricette domestiche sia in quelle dell'industria alimentare. Si può facilmente riprodurre a casa quello che fu il primo lievito chimico, ma dovete pesare con molta precisione gli ingredienti – le proporzioni non corrette provocheranno effetti indesiderati sull’impasto, sul gusto e sul colore del dolce.
Ogni 100 g di cremor tartaro servono 45 g di bicarbonato e 55 g di amido. Miscelate molto bene gli ingredienti in una ciotola perfettamente asciutta, aiutandovi con un setaccio o con un mixer da cucina. Riponete la polvere in un contenitore perfettamente asciutto ed ermeticamente chiuso: ricordate che questo lievito reagirà subito in presenza di acqua o umidità!
Data la difficoltà di dosaggio, nei supermercati è disponibile lievito a base di cremor tartaro già addizionato con il bicarbonato e l’amido nelle giuste proporzioni: viene commercializzato come Lievito naturale, Polvere lievitante, Lievito a base di cremor tartaro e Cremor tartaro per pasticceria – generalmente in bustine da 16 g. Se lo acquistate in bustina, solitamente ne basta una per dolci come pancake, muffin, plum-cake, torte anche leggere come le chiffon cake e i pan di Spagna, frolla, torte meringate e biscotti.
Insapore e inodore, il cremor tartaro si può usare tranquillamente come agente lievitante, addensante o stabilizzante senza preoccuparsi che alteri il gusto.
Nel caso di meringhe, il cremor tartaro viene spesso aggiunto agli albumi prima di montarli, perché aiuterà a stabilizzare le proteine dell'uovo durante la montatura e a creare una “neve” più forte e duratura per creare dolci come torte e biscotti meringati. Per avere meringhe perfette, potete aggiungete una punta di cremor tartaro (0,5 g/100 g di albumi).
Nel caramello: una punta di cremor tartaro può essere aggiunta allo zucchero caramellato per impedire la cristallizzazione indesiderata durante la cottura.
Nel caso di impasti salati, lo si può usare nel pane e nella pizza, nei rustici nelle torte salate.
In creme, salse e glassature, una punta di cremor tartaro può essere aggiunta come stabilizzante perché contribuisce a dar loro una consistenza più setosa e salda.
Francesca Tagliabue
aprile 2024
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