La meringa è una preparazione dell’arte pasticcera a base di albumi montati con lo zucchero, semolato, a velo o liquido. Sulle sue origini ci sono diversi racconti, ma la storia più accreditata narra che fu inventata dal pasticcere italiano Gasparini in Svizzera nel Settecento, forse a Meiringen, da cui il nome. L’intento era di conquistare la principessa Maria Antonietta, futura sposa di Luigi XVI di Francia, prendendola per la gola.

Non esiste una tecnica unica per la preparazione della meringa, ma ci sono ben tre versioni diverse, quella italiana, quella francese o quella svizzera. Il distinguo dipende dal momento in cui viene aggiunto lo zucchero e dalla temperatura raggiunta dal composto durante la lavorazione.

La più amata dai pasticceri professionisti è la meringa italiana, quella cotta per intenderci, morbida e leggera: dopo aver montato gli albumi, si versa sopra uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°, continuando a montare alla massima velocità finché il miscuglio si sarà raffreddato. Quella francese, invece, viene realizzata a freddo. Gli albumi vengono montati rigorosamente a temperatura ambiente, aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Infine la preparazione passa in forno, regalando una consistenza spumosa, soda e friabile. La meringa svizzera è la più stabile, ma la meno paziente: zucchero e albumi finiscono insieme in un tegame, dove vengono scaldati a 50-60° e poi montati con una frusta a filo grosso. È perfetta da fare in casa per meringate e torte da forno.

1 In un mixer frullate i biscotti con 80 g di burro fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferitelo in una teglia da crostata da 22 cm di diametro e pressatelo con le dita per rivestire il fondo e i bordi. Infornate a 175° per circa 10 minuti.

2 Tagliate la polpa di melone a pezzetti, trasferitela in una pentola, mettetela sul fuoco e portatela a un leggero bollore mentre la schiacciate col dorso di un cucchiaio di legno. Quando sarà spappolata frullatela con un frullatore a immersione, misuratene 4,8 dl e rimettetela nella pentola.

3 In una ciotola, mescolate la farina con 50 g di zucchero e un pizzico di sale. In una ciotola più piccola, stemperate l'amido di mais con 1/2 cucchiaino d'acqua. Unite il mix di farina e l'amido di mais alla polpa di melone e cuocete mescolando finché il composto si sarà addensato.

4 Mescolate i tuorli con 1 cucchiaio d'acqua e uniteli alla crema di melone mescolando rapidamente. Proseguite la cottura per 10 minuti continuando a mescolare fino a ottenere la consistenza di un budino. Togliete la pentola dal fuoco, unite il burro e le spezie e mescolate finché il burro si sarà sciolto. Versate la crema nella base precotta e livellatela con una spatola.

5 Preparate la meringa. Montate a neve gli albumi con il cremor tartaro e lo zucchero rimasto fino a renderli molto gonfi. Distribuiteli a cucchiaiate su tutta la superficie della torta e infornate a 200° per 5 minuti o fino a quando la meringa risulterà dorata. Sfornate la torta, lasciatela raffreddare e servite.