Voglia di un perfetto cous cous? Ci sono 6 cose da sapere

Voglia di un perfetto cous cous? Ci sono 6 cose da sapere

È il simbolo della cucina berbera, ma oggi è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Facile da preparare, è molto versatile negli abbinamenti e ottimo in tutte le stagioni, ma per un risultato ideale ci sono alcune regole da seguire

Pinterest
stampa
couscous
Sale&Pepe

Quello che conosciamo come cous cous è, di fatto, una granella ottenuta dalla lavorazione semola di grano duro e cotta a vapore, solitamente servita con carne, verdure, legumi, talvolta pesce o frutta secca. Diffusissimo nel Maghreb e in tutto il bacino mediterraneo, è molto conosciuto nell'Africa Occidentale e nel Vicino Oriente - in Israele come in Giordania, Libano e Palestina. È amato in Francia e Belgio, lo si trova in Spagna e fa anche parte della tradizione gastronomica italiana: in particolare di Sicilia, nel trapanese, e Sardegna, a Carloforte.

177094In Italia lo si ritrova in qualche pagina di letteratura gastronomica fin dal Cinquecento e la tecnica di cottura e il modo di servirlo sembrano essere rimasti immutati. E non a caso proprio nel trapanese, a San vito Lo Capo, si terrà tra non molto il Cous Cous Fest, omaggio alla tradizione trapanese, che lo vuole rigorosamente con il pesce. Che sia un lascito della dominazione araba o una rielaborazione originale poco importa: il cous cous fa parte ormai anche della cucina italiana. In questa adorabile località colma di riferimenti architettonici arabo-normanni si terrà infatti, dal 20 al 29 settembre, la ventiduesima edizione di una festa che celebra un cibo che ha molte caratteristiche in comune con l’antenato della pasta italiana, non ultima quella di essere una risposta adeguata all'esigenza di conservazione dei cereali anche dopo un lungo periodo di stoccaggio (necessità di tutte le popolazioni che avevano l’esigenza di affrontare lunghi viaggi in mare). Nel corso dell'evento è prevista anche una gara che metterà a confronto cuochi provenienti da tutta Italia che si cimentano nella preparazione di ricette a base di cous cous. Lo chef scouting è promosso da Bia CousCous, l’azienda leader in Europa per produzione e commercializzazione di cous cous, main sponsor del Cous Cous Fest. 

La procedura tradizionale vuole che la semola venga lavorata per sfregamento con poca acqua fino a ottenere minuscole palline; la granella ottenuta viene poi passata al setaccio per selezionare la dimensione desiderata. Esistono tre tipologie di cous cous, secondo il diametro delle palline: il medio, il più comune, si presta a tutte le ricette; il più fine viene usato per i dolci; il più grosso è poco diffuso. Il cous cous fresco viene poi cotto a vapore, essiccato e confezionato.

In medio stat virtus

Il cous cous medio è decisamente il più versatile: si abbina a carne, pesce, verdure; è ottimo come base per insalate fredde o tiepide, per polpette leggere, per sformati, perfino muffin salati.

L'abbinamento tradizionale è con carne in umido - montone o pollo secondo la tradizione nordafricana - oppure con pesci e crostacei secondo quella siciliana e spagnola; non manca un intingolo spesso piccante come la harissa (salsa a base di peperone rosso, peperoncino, aglio, cumino e menta) e tante verdure e legumi, in particolare ceci.

Con frutta secca, spezie, zucchero e miele è base di dessert insoliti e golosi.

Una pentola speciale?

Parliamo della couscoussiera - chiamata taseksut in berbero -  la pentola speciale utilizzata per la cottura a vapore del cous cous non precotto: è dotata di un cestello a fori e un coperchio (la trovate nei casalinghi più forniti). Si mette il cous cous nella couscoussiera e lo si cuoce a vapore in 2-3 tempi. In alternativa, potete usare una larga casseruola a bordi alti e un colapasta metallico che entri nella casseruola: in questo caso, dovrete sigillare bene le due pentole prima della cottura del couscous con un telo di cotone inumidito.

Il cous cous per tradizione dovrebbe essere cotto al vapore due o tre volte, ma non temete, va benissimo il couscous precotto, più rapido e semplice da preparare – è già stato cotto una prima volta e poi essiccato.

Basta metterlo in una pirofila, portare a bollore una parte di liquido (brodo, acqua aromatizzata, etc.), versarcelo sopra, coprire tutto con un telo e lasciare gonfiare i granelli per qualche minuto. Per evitare un couscous troppo cotto o troppo crudo, le percentuali liquido/couscous sono 1 a 1.

Ma occhio a evitare queste mosse sbagliate!

1_ Niente acqua del rubinetto! Non usate l’acqua corrente per prepararlo, ma brodo vegetale leggero.
Se non l’avete a portata di mano, potete creare un'acqua aromatizzata aggiungendo ad acqua minerale naturale bollente dell’anice stellato tostato, dell'aglio schiacciato, un pezzetto di zenzero fresco spellato e/o 1/2 cipolla; regolate di sale.
Se utilizzate la pentola, usate quest’acqua per cuocere a vapore il couscous, oppure lasciatela in infusione 10 minuti e filtratela prima di versarla sopra il couscous precotto.

2_Mai, mai farlo bollire in acqua come si fa con pasta e cereali! Condite il couscous precotto nella pirofila con poco olio e poi versateci sopra il liquido bollente. Rispettate la proporzione 1 a 1: il liquido deve coprire a filo il couscous, non sommergerlo.

 3_Mai mescolare il couscous nella fase di assorbimento. Lasciate assorbire il liquido coprendo il contenitore del couscous con un telo. Una volta ben gonfio, sgranatelo prima con la forchetta; una volta tiepido lavoratelo con le mani per sgranarlo: i grani devo essere tutti ben separati. Potete stenderlo su un telo asciutto per sgranarlo bene con le dita.

4_ Non esagerate con l’olio. Una volta ben sgranato, aggiungete al vostro ancora un filo di olio – solo un filo, non deve essere troppo unto - e poi condite il couscous secondo la vostra ricetta o fantasia.

5_Non salate mai i granelli. Nel caso di un piatto salato, regolate di sale il liquido che utilizzate oppure il condimento, la carne e/o le verdure o i legumi che mescolerete al couscous.

6_Mai servirlo freddo! Se non bollente o tiepido, il couscous dovrebbe essere massimo a temperatura ambiente. Il freddo facilita la coesione dei granelli e la formazione di grumi.

 

Scegliete la ricetta giusta per voi, evitate questi “crimini” contro il couscous e godrete di un gustosissimo e sfizioso piatto unico.

 

Francesca Tagliabue
giugno 2017
aggiornato da Emanuela Di Pasqua
luglio 2019

Credits immagine:
Ufficio Stampa Cous Cous Fest

Condividi

  • Ricette via mail

  • Iscriviti alla nostra newsletter per ricevere settimanalmente suggerimenti, consigli e ispirazioni.

Accedi

Registrati, gioca, diventa Gourmet e pubblica le tue ricette su Salepepe.it