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Scuola di CucinaPreparazione del cous cous non precotto

Preparazione del cous cous non precotto

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Fiore all'occhiello dell'arte della manualità, il cous cous appartiene alla tradizione culinaria dei Pesi musulmani e della cultura berbera, ma è diffuso in tutto il mondo. Preparato per accompagnare soprattutto le carni, insaporite con spezie e aromi, il cous cous è diventato un jolly in cucina, sperimentando accostamenti a tutto tondo.

Nei Paesi del nord Africa, dal Marocco alla Libia, passando per la Tunisia, l'Algeria e la Mauritania, il tradizionale piatto a base di semola cotta a vapore, servita con intingoli speziati di carne, pesce, verdure o frutta secca, non manca mai nei giorni di festa nei Paesi musulmani, né in occasione di feste e raduni familiari. 

L'originale è fatto con semola di frumento, ma si trova anche quello di farro, di orzo e di riso. La grana può avere uno spessore finissimo, medio o più grosso. Quello fine è solitamente usato per la preparazione di piatti raffinati o per i dolci; quello medio è il più versatile, perfetto per accompagnare piatti umidi di carne, pesce, verdure; quello grosso invece si prepara lavorandolo con le dita per poi farlo seccare, richiede una cottura più lunga e per questo si usa spesso nelle zuppe

È fondamentale l'uso di una pentola apposita, la couscoussiera, perché il la semola deve cuocere con il vapore e non bollita direttamente nell'acqua calda. Se non avete l'apposito contenitore potete usare una pentola a vapore oppure il cestello per la cottura a vapore foderandolo con uno strato di garza a trama fine. In alternativa potete usare una pentola ampia e dai bordi alti; versatevi la semola, ricopritela a filo con acqua bollente salata o brodo ben caldo e lasciate riposare coperto. In quest'ultimo caso il rapporto tra la quantità di semola e di acqua è alla pari.

Prima della cottura, lavorate la semola con le mani, bagnandola con poca acqua e aggiungendo un filo di olio extravergine d'oliva: in questo modo si ammorbidisce e si gonfia.

La semola non va mescolata e va sgranata con le mani e non con la forchetta o, peggio, con una frusta. Per facilitare l'operazione, aggiungete un filo d'olio o ungete le mani in modo che i chicchi scivolino meglio tra le dita.

Le spezie adatte di dividono tra quelle indicate per la carne, come cannella, peperoncino, coriandolo e pepe; oppure quelle per il pesce, come zafferano, alloro e prezzemolo.

Il cous cous è un piatto quattro stagioni, particolarmente eclettico in cucina, perfetto per ricette fredde o calde. Si può preparare anche in anticipo e riscaldare all'ultimo momento a vapore o nel forno a microonde.

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Ingredienti

Versate il cous cous a grana fine o media in un'ampia ciotola.

Conditelo con un filo d'olio (1 cucchiaio circa).

Bagnatelo con 160 ml di acqua tiepida in cui avrete sciolto 1 cucchiaino di sale.

Mescolatelo con le mani, sfregandolo finché tutta l'acqua sarà stata assorbita e il cous cous risulterà ben sgranato.

Trasferite il cous cous nel cestello della couscoussiera o in un cestello per la cottura a vapore (se i buchi sono troppo larghi, foderatelo con della garza),

Lavorate la farina 00 con acqua sufficiente a ottenere un impasto elastico e sagomatelo in un cordone di 3 cm di diametro. Disponetelo lungo il bordo della della couscoussiera o di una grande pentola. Riempitela d'acqua per un terzo e adagiatevi sopra il cestello con il cous cous premendo bene in modo che i bordi di cestello e pentola siano sigillati tra loro e non passi vapore ai lati. Coprite il cous cous con un coperchio e mettete su fuoco medio per 15 minuti.

Versate nuovamente il cous cous nella ciotola.

Sgranatelo bene con le mani o una forchetta, incorporate altri 160 ml di acqua (non salata) e lasciate riposare coperto per 10 minuti.

Mettetelo di nuovo nel cestello della couscoussiera e cuocetelo al vapore scoperto per altri 15 minuti. Ripetete i passaggi dal punto 7 una terza volta.

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