Fichi: tutte le varietà

Sono il dessert fatto a frutta, il simbolo proibito, dalla gola in giù, l’inizio e la fine, dell’estate e non solo. Se dal mare Afrodite ci porta l’ostrica, dagli alberi e dal paradiso arrivano i fichi (nelle terre di mezzo, tra acqua e campi, la pianta sconosciuta dell’eros si chiama crescione).

Di fichi, che tecnicamente non sono frutti, al mondo ne esistono circa 850 specie e quella comune, edule, è la Ficus carica. Le proprietà di questa pianta sono davvero innumerevoli: sempre restando nella zona della cintura, ma da un altro punto di vista... i fichi sono degli ottimi lassativi (così come, per citare un’altra pianta edule dalle virtù sconosciute, lo è assai il rabarbaro). Sono ricchi di calcio (ottimo per le ossa); di antiossidanti e forniscono energia immediata, ma non sono affatto ipercalorici come di ventila: quelli freschi hanno solo 50 kcal scarse ogni 100 gr, ben meno di uva e mandarini, per esempio, che ne hanno 70 kcal.

I fichi freschi si trovano da maggio a ottobre, a seconda delle varietà. Si distinguono in fioroni, che maturano in primavera-estate (da gemme dell’anno precedente), fichi veri e propri (o "forniti") che maturano in estate-autunno, generalmente agosto-settembre, e i tardivi (o “cratiri"), gli ultimi dell’anno.

I fichi si possono classificare anche dal colore: il bellissimo nero dal cuore rosso, il più zuccherino e asciutto, perfetto anche per fare le marmellate; il viola, dolce e delicato e il verde, popolare e succoso. Ma esistono in realtà fichi bianchi, gialli rossi striati…

Per fortuna i fichi sono nella maggior parte dei casi necessariamente locali e naturalmente biologici, o per lo meno nostrani – anche se si sta aprendo il mercato turco – i fichi vengono originariamente dalla Turchia e in particolare da una zona dell’Anatolia chiamata Caria (da cui il nome della pianta). E turchi sono detti anche i fichi abruzzesi, molto scuri e più resistenti degli altri.

Esploriamone alcune varietà, soprattutto da tavola e con un occhio di riguardo per quelle il cui consumo è ancora garantito quando l’estate sta per salutarci. Ci sono poi varietà antiche o oramai rare, che vale la pena provare se si ha l’occasione.

Iniziamo dal Dottato (o Ottato/a): è forse il fico più famoso d’Italia, pugliese e perfetto anche per la produzione di fichi secchi. Sempre pugliese il Fico Melanzana (o Fica maranciana), dalla forma esterna e interna che ricorda l’omonimo ortaggio, polpa bianco-violacea e il sapore delicato e gustoso. E ancora il Fico Processotto, verde chiaro dalla forma a trottola e la polpa rosso vivo, maturazione tardiva fino a metà ottobre. Il Collummu Nero, pelle color pece e carni rosate. E ancora tipico della zona lo storico e bellissimo Rigato del Salento, la cui genetica regala un colore variegato giallo-verde, simile per striature al Fico Panascé dalle origini francesi e che matura a fine agosto.

Antico e particolare è anche il Fico dall’Osso, piemontese, nero fuori e rosso dentro, con una pelle che si avvolge verso l’interno formando una specie di nocciolo. Dalla stessa regione arriva il Fico Salame, pelle bianca e polpa rossa, fine e zuccherina soprattutto a fine agosto o settembre. Veneto è il Fico Segalin (o Seccalino), piccolo asciutto ma dolcissimo; il colore della buccia è verdone. Tornando a varietà meno rare ma comunque da provare, il verde Fico dell’Abbate (o Albachiara o Panino) giunge a maturazione la prima metà di settembre, è carnoso e dolce ma non mieloso e resistente al trasporto. Dall’abbate alla monaca: il Fico della Monaca (o della Signura) è anch’esso verde ma con tendenze al viola chiaro, è delicato, ha polpa rosso-arancio non granulosa ed è medio-piccolo. Tra i tardivi, la Morettina è una piccoletta gustosa varietà dalla polpa rossa e granulosa. Il Bellone è nero, buccia sottile, buon calibro, zuccheroso e delicato. Verde chiaro-giallino fuori e bianco-rosato dentro è il Fico Troiano, forma schiacciata e allungata, polpa mielosa e succosa che tende a liquefarsi a maturazione, che avviene fino a metà ottobre.

Non dimentichiamo infine le varietà prescelte per l’essicamento. Innanzitutto ci sono i dop nostrani. Sono gli storici fichi di Cosenza, il piccolo fico bianco del Cilento mentre in Toscana sono un prodotto agro-alimentare tipico i fichi secchi di Carmignano, anch’esso come il salentino un Presidio Slow Food.

Le ricette coi fichi protagonisti, che riempiono la bocca d’acquolina e il cuore di desiderio, sono tante e creative: dagli spuntini - come il semplice e strepitoso abbinamento fichi-pecorino - alle conserve – marmellata di fichi  o fichi in agrodolce. E poi il pasto completo, attraverso tutte le portate, a partire dall’antipasto, con gli sfiziosissimi fichi con crescenza di capra e come piatto principale una sontuosa anatra affumicata e fichi. Col dessert ovviamente si spazia: può essere per esempio un pan di spagna farcito con crema e composta di fichi o i fichi farciti al rum per soli adulti. Poi ci sono le cake, sia dolci che salate (come quella con prosciutto, olive e fichi).  Il tutto, naturalmente, innaffiato da una bevanda a base di fichi: potrebbe essere un frullato anguria&fichi. Oppure, perché non osare una caipirinha?

Carola Traverso Saibante
aggiornato giugno 2023