Cachi: come sceglierli e come gustarli

Cachi: come sceglierli e come gustarli

Raccolti tra ottobre e dicembre, sono una squisitezza di stagione. Cosa bisogna sapere per comprare il meglio e gustarli al momento giusto

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cachi
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Nella parlata comune spesso si dice “caco”, ma il nome corretto è cachi, tanto al singolare quanto plurale. È l’italianizzazione del nome giapponese “Kaki no ki”, con cui viene indicato il “Dispyros Kaki”, un albero da frutto originario dell’estremo Oriente giunto in Europa nel Settecento come pianta ornamentale e solo più tardi coltivato come albero da frutto. Dall’arrivo nella nostra terra, infatti, sono stati necessari ancora due secoli prima che il cachi divenisse anche per noi una pianta di cui gustare i prodotti, ricchi di zuccheri, sali minerali, vitamine (A, B e C) e importanti amminoacidi.

Dove si coltiva
In Italia, il cachi viene coltivato soprattutto nell’Agro Nocerino (in Campania), in Emilia Romagna, in Veneto e in Sicilia. Si raccoglie dal termine di ottobre fino a dicembre e ha una diffusione strettamente legata alla stagione perché, una volta maturo, deve essere consumato subito in quanto si deteriora velocemente. Tecnicamente si definisce una bacca, si presenta grande quanto una mela, con buccia e polpa di colore tra il giallo e l’arancio molto acceso, che può essere più cremosa o compatta a seconda delle diverse tipologie.

Polpa morbida e polpa compatta
Le varietà più diffuse nel nostro Paese sono Loto di Romagna, Vaniglia della Campania, Fuyu, Kawabata, Suruga e Misilmeri. Sostanzialmente si posso dividere in due grandi tipologie. Quella più comune è rappresentata dal Loto (che ha una polpa morbida e quasi gelatinosa) e dal Vaniglia (con una polpa più soda rispetto a quella del Loto, di colore più bruno).

Vi è poi la tipologia detta “cachi mela”, tra cui sono particolarmente apprezzati Fuyu, Suruga, O’Gosho e Jiro; questo tipo ha una buccia più sottile e di colore più chiaro e una polpa molto compatta e quasi croccante, che lo rende, come suggerisce il nome, simile alle mele. I cachi mela stanno avendo un successo crescente perché, grazie alla loro particolare consistenza e a un contenuto di zuccheri più basso rispetto alla versione morbida, possono essere impiegati anche nelle insalate. Al supermercato, le diverse varietà si trovano a un prezzo medio tra i 2,50 e i 3 euro al chilogrammo.

La giusta maturazione
Dopo la raccolta (e anche dopo l’acquisto, se non si comprano completamente maturi) i cachi vanno sottoposti alla fase di “ammezzimento”, cioè di maturazione in cassetta. Si tratta di un passaggio necessario poiché il cachi non perfettamente maturo è ricco di tannini che gli conferiscono un sapore tra l’amaro e l’aspro e lo rendono allappante, cioè sgradevolmente astringente al palato.

Per accelerare la fase si maturazione, i frutti vanno posti in cassette di legno o in ceste di vimini alternandoli alle mele; l’etilene sprigionato da queste ultime viene assorbito dai cachi facendo in modo che i tannini vengano trasformati in zuccheri e, quindi, la polpa divenga più morbida e piacevolmente dolce. Tale procedimento non è necessario con i cachi mela, molto poveri di tannini e quindi utilizzabili anche appena raccolti.

Come sceglierli
Al momento dell’acquisto, se si intende prenderli già completamente maturi, bisogna controllare che i frutti siano morbidi al tatto, ma completamente privi di ammaccature, e non presentino macchie scure. Si tratta di una verifica molto importante perché il cachi tende a deperire facilmente. Se invece si acquistano leggermente acerbi, vanno posti a maturare in luogo buio e asciutto appoggiati sul lato con il picciolo. In ogni caso, una volta pronti, devono essere consumati subito, oppure posti nella parte bassa del frigorifero, dove si conservano al massimo per tre giorni.

L’uso in cucina
Quando sono molto morbidi, i cachi possono essere utilizzati come dessert in purezza, prelevando la polpa con un cucchiaino direttamente dal frutto. La morbidezza rende questi frutti perfetti per la preparazione di budini oppure di salse adatte ad accompagnare gelati o dessert al cucchiaio. Un altro impiego classico delle varietà più morbide e gelatinose è la preparazione di confetture, che richiedono tempi di cottura più brevi rispetto a quelli di altra frutta. I cachi mela, invece, come si diceva prima, trovano impiego anche nella cucina salata per la preparazione delle insalate; in pasticceria, la loro consistenza, li rende ideali per le decorazioni.

Alessandro Gnocchi
ottobre 2016

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