Il sale nei salumi: dove, come e quanto

Annosa quaestio quella dell’alto contenuto di sale che caratterizza i salumi, i quali, del resto, il loro rapporto con quest’elemento ce l’hanno scritto nel nome. Non potrebbe essere altrimenti, visto che il sale (ossia il cloruro di sodio) è il conservante più antico e naturale, usato già dagli Etruschi per prolungare la durata degli alimenti, a partire dalla carne. Nella produzione dei salumi il sale ha un ruolo importante perché sottrae l’acqua che farebbe proliferare i microrganismi, regola i processi di fermentazione della carne e, insieme alla temperatura e all’umidità, determina la fermentazione da parte di batteri favorevoli. Comunque oggi nei salumi se ne usa molto meno che in passato e la percentuale varia dal 4% circa fino a oltre il 45% a seconda del prodotto. E i salumi che lo hanno ridotto maggiormente nell’ultimo ventennio, secondo Assica, (clicca qui per scaricare il rapporto) sono la pancetta arrotolata (-47%), il prosciutto crudo di San Daniele Dop (-36%), lo zampone di Modena Igp (-27%), il würstel di puro suino (-21%) e la mortadella di Bologna Igp (-20%). Premesso che non si possono comunque produrre salumi senza ricorrere al sale, non tutti questi prodotti ne contengono le stesse quantità. Anzi, le differenze sono enormi.

La mortadella è la più virtuosa
Scorrendo la classifica stilata dal Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione Nut/Cra (clicca qui), che ha analizzato il contenuto di sodio di 32 prodotti di salumeria, si rimane stupiti: tra il primo e l’ultimo c’è il 500% di differenza. In altre parole, il primo della lista, ossia il prosciutto crudo di Parma Dop, considerato il più dolce dei crudi, apporta ben 5 volte più sodio dell’ultimo della lista, l’insospettabile mortadella. Nelle prime posizioni ci sono vari tipi di prosciutti crudi e di salami, mentre tra i più virtuosi troviamo i salumi cotti, come il prosciutto cotto, lo zampone, il cotechino e i würstel.
La spiegazione è semplice: più un salume deve stagionare, più ha bisogno dell’effetto antibatterico del sale. Il prosciutto crudo matura per mesi (e talvolta per anni) mentre la mortadella è un salume fresco perché arriva nei negozi nel giro di tre giorni dalla produzione. Inoltre, il prosciutto crudo e il salame sono salumi con pochi ingredienti (carne e sale) e questo rende più difficile intervenire su di essi, mentre nel caso dei salumi ottenuti da impasti di più ingredienti (come mortadella e würstel) è più semplice dosare le quantità dei componenti, scegliere tagli di carne diversi e valorizzare il ruolo delle spezie e delle erbe aromatiche, sia in chiave di conservanti che di insaporitori.

Sodio e sale non sono la stessa cosa
La graduatoria del Nut/Cra classifica i salumi in base al loro tenore di sodio, che è un componente del sale. Il sodio rappresenta infatti il 40% del peso del sale. Insomma, per stabilire quanto sale si assume mangiando prosciutto o salame occorre fare un piccolo calcolo considerando che ogni grammo di sodio equivale a 2,5 grammi di sale. Ma c‘è anche una scorciatoia: leggere l’etichetta nutrizionale presente sulle vaschette dei salumi, dove da poche settimane è diventato obbligatorio indicare il contenuto di sale.

Con la frutta il sale va giù
Non c’è ragione per rinunciare al rito dell’antipasto all’italiana, quello in cui troneggiano fette di prosciutto, salame, mortadella, lonza insieme alle verdure in pinzimonio, sott’olio e sottaceto e l’immancabile ricciolo di burro. A patto di considerarlo un piatto unico, perfetto per un pasto facile e veloce, ma soprattutto sfizioso e sorprendente. E per abbassarne la “salinità” basta puntare sulla frutta, perché l’acqua e il potassio di cui è ricca favoriscono l’eliminazione del sodio presente nei salumi. Perché allora non provare coppie insolite, come prosciutto cotto e ananas o pompelmo, coppa e uva bianca, mortadella e pera o frutti di bosco, bresaola e avocado, salame e melagrana o kiwi, speck e mela verde, prosciutto crudo e mango o papaia, culatello e fichi? Oltre a stemperare la sapidità dei salumi, la frutta apporta fibre e minerali, e spesso anche vitamina C, facilita l'assorbimento del ferro presente nei salumi. Ovviamente, nello stesso pasto meglio consumare pane senza sale, come quello toscano.

Meno nitrati, zero nitriti
La riduzione del sale usato nei prodotti della salumeria italiana si deve a tanti fattori: alla maggiore qualità delle carni (che ora sono più mature e quindi meno ricche di acqua), al miglioramento delle condizioni igieniche negli allevamenti e nei salumifici, all’adozione di più moderne tecniche di produzione (come la tecnologia del freddo), al controllo dei periodi di asciugatura e stagionatura e alla maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate.
Il tenore di sale di un salume dipende anche dall’eventuale uso di altri conservanti, come nitriti e nitrati. Oggi i primi sono praticamente stati abbandonati, mentre i secondi hanno subìto una considerevole riduzione. Grazie all’impiego del frigorifero e alle conoscenze microbiologiche, al rispetto delle regole igieniche e allo sfruttamento delle proprietà batteriostatiche di spezie ed erbe aromatiche, si riescono a produrre salumi sempre sicuri dal punto di vista sanitario, ma con migliori proprietà organolettiche e pochi conservanti.

Mai provato i salumi iposodici?
Come avviene per molti altri alimenti, anche nel banco dei salumi sono comparsi prosciutti e insaccati a ridotto contenuto di sodio. Una novità gradita per chi deve fare attenzione al sale e deve ridurne il consumo. Se nel prosciutto cotto c’è in media il 2% di sodio, quello iposodico ne contiene appena lo 0,5-0,7%, mentre nel caso del prosciutto crudo la riduzione arriva al 25-30%, senza che il gusto venga penalizzato. Com’è possibile?
In genere questo risultato è dovuto a un’innovazione nel processo produttivo: ossia alla sostituzione di parte del cloruro di sodio con cloruro di potassio (in giusta quantità, altrimenti prevale l’amarognolo). Questo consente di mantenere una corretta legatura dei fasci muscolari e quindi di ottenere carni morbide e compatte, ma anche di favorire l'eliminazione del sodio da parte dell'organismo. Nel caso del prosciutto cotto, poi, per ottenere lo stesso gusto di sempre, alcune aziende hanno modificato il mix di spezie usate per insaporirlo, sopperendo così in modo naturale alla diminuzione del sale usato. Invece nel caso del prosciutto crudo si è intervenuti anche sui lieviti che si sviluppano sul prosciutto durante i 16-24 mesi di stagionatura.

Manuela Soressi
dicembre 2016