Le erbe aromatiche rendono gentile il sapore della carne ovina, cucinata con carciofi e olive. Il finocchietto ne valorizza il gusto selvatico
Il carciofo perfetto per questa ricetta è lo Spinoso di Sardegna. È una pregiatissima Dop isolana dal cuore tenero, bianco e saporito, con sentori di rosmarino e liquirizia, a cui si dedicano appassionate cure e brillanti tecniche affinché possa giungere croccante sulle nostre tavole.
Mondati e cotti
Per pulire i carciofi indossate possibilmente un paio di guanti per evitare che le mani anneriscano. Appena mondati dalle foglie esterne, dalle punte e dal fieno interno tuffateli in acqua e limone così restano di colore brillante. La cottura è veloce, in padella, fritti o al forno. Perfetti anche alla romana, alla Giudia e farciti.
1 Fate rosolare bene i pezzi di agnello in un largo tegame con un filo d’olio. Dopo averli fatti dorare da un lato, aggiungete il timo, il mirto e l’aglio sbucciato e diviso a metà. Salate, pepate, sfumate con il vino bianco in due riprese e fatelo consumare completamente in modo che caramellizzi leggermente. Versate un po’ di brodo, mettete il coperchio e cuocete per circa 40-50 minuti versando altro brodo solo se necessario.
2 Mondate il finocchietto scartando la base più dura dei gambi, poi cuocetelo in 3 dl di acqua leggermente salata in ebollizione. Scolatelo con un mestolo forato e tritatelo tenendo da parte l’acqua di cottura.
3 Recidete la parte dura del gambo dei carciofi e pelate la parte tenera senza staccarla dal fiore. Eliminate le foglie esterne più dure, tagliate la sommità, divideteli in quarti, togliete il fieno interno e immergeteli in acqua acidulata con il succo del limone. Uniteli quindi all’agnello in cottura aggiungendo anche il finocchietto e le olive sciacquate.
4 Proseguite la cottura finché agnello e carciofi saranno cotti versando di tanto in tanto un po’ di acqua di cottura del finocchietto. Servite caldo.
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