Cjarsons alle erbe su crema di ricotta

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L'impasto, fatto anche con farina di canapa, racchiude una farcitura di spinaci, bietole ed erbe di campo, ripassate nel burro e profumate con erbe aromatiche. Il condimento di questi ravioli è una concentrato di sapore tra la crema alla ricotta affumicata e le gocce di miele

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Un piatto della cucina povera della Carnia friulana, i cjarsons sono ravioli un tempo preparati con quello che offriva la dispensa e caratterizzati dal contrasto tra dolce e salato. Il tipo di impasto può variare a seconda delle zone montane ed essere preparato anche con le patate. Ma è il ripieno che decreta se i cjarsons saranno serviti come primo piatto o come dolce.

Farcitura a piacere
A seconda delle ricette locali, il ripieno può essere a base di ricotta, erbe di campo, marmellata, frutta fresca e secca, cioccolato, biscotti secchi, uova e latte. Tra gli aromi più usati ci sono il cacao, la cannella, il rum, la grappa, il prezzemolo e l'erba cipollina. Il condimento più comune è la morchia, cioè burro fuso e farina di mais tostata. Solitamente il tocco finale spetta al miele e a una grattugiata di ricotta affumicata. In cottura i ravioli devono solo sobbollire, per evitare che si aprano disperdendo il ripieno nell'acqua o diventando scotti. Se la pasta è molto sottile, versateli in acqua bollente salata e lasciateli cuocere a fuoco spento.

1 Disponete la farina 00 e quella di canapa a fontana sul piano di lavoro e incorporate gradualmente 1 dl d'acqua calda salata; impastate fino a ottenere una pasta morbida e non appiccicosa. Fatela riposare per un'oretta.

2 Intanto, sbollentate gli spinaci, le biete e le erbe di campo (per esempio sclopit, orecchie di lepre, ortica, piantaggine, tarassaco), raffreddatele in acqua fredda, scolatele e strizzatele bene. Fate un soffritto con gli scalogni tritati finemente, aggiungetevi le erbe cotte e fate rosolare; quindi, tritatele assieme alle erbe aromatiche pulite.

3 In una ciotola, mescolate le erbe tritate con 150 g di ricotta, il pangrattato, il formaggio grattugiato (parmigiano oppure formaggio stravecchio) e, se vi piace, una grattatina di noce moscata. Regolate di sale.

4 Stendete la pasta a 2 mm di spessore e ritagliate tanti dischi. Distribuitevi al centro il ripieno di ricotta ed erbe preparato, piegate i dischi a metà e chiudeteli, facendo aderire bene i bordi. Create tre increspature, al centro e ai lati.

5 Preparate la crema facendo sciogliere la ricotta affumicata grattugiata con la panna fresca; salate e pepate. Immergete i cjarsons in acqua bollente salata, pochi alla volta, e cuoceteli per 3-4 minuti, in base allo spessore della pasta; scolateli e spadellateli delicatamente con burro fuso.

6 Con l'aiuto di un cucchiaio, distribuite la crema alla ricotta e panna al centro dei piatti e adagiatevi sopra i cjarsons. Completate con qualche goccia di miele ed erbe essiccate.