Da monumenti della cucina regionale quali il bolognese e il napoletano a ricette meno note ma non per questo meno buone, il condimento principe per la pasta mostra le sue innumerevoli facce. Con o senza carne
Dici ragù e subito pensi a una tavolata in famiglia. Nel giorno di festa ma non solo. Molto più di una semplice salsa, con piccole grandi varianti a seconda della sua origine, da qualunque parte d’Italia provenga racconta molto della cucina locale. E se il nome deriva dal francese ragout, termine che indicava una preparazione di carne e ortaggi cotti a lungo in salsa, nella sostanza il ragù è oggi il condimento principe per la pasta, fresca o secca, corta, lunga o ripiena che sia.
Nato in Francia come pietanza a se stante, quello che oggi chiamiamo ragù sarebbe arrivato in Italia intorno al Trecento, diffondendosi inizialmente nelle mense aristocratiche come secondo piatto. Trasformatosi poi in condimento per arricchire la pasta, sarebbe passato poi dalle tavole ricche a quelle popolari, diventando un simbolo della cucina del giorno di festa, quando l’intera famiglia si riunisce per il pranzo.
Con il termine ragù s’intendono oggi tutti i sughi a base di carne - trita o spezzettata - e salsa di pomodoro e/o concentrato, cotti su un fuoco dolce per molte ore, in modo che la salsa acquisti tutto il sapore rilasciato dalla carne. Per quanto le sue versioni più famose siano il ragù bolognese e il ragù napoletano, solo restando tra le preparazioni a base di carne ne esistono numerose varianti, da quello bianco al toscano, dal sardo al molisano o il calabrese. Sono chiamati generalmente ragù anche quelli di pesce, di verdura o di sostituti della carne: ad accomunarli è l’uso di ingredienti sminuzzati finemente e amalgamati in una salsa particolarmente adatta, poi, ad avvolgere poi la pasta.
La differenza tra ragù bolognese e ragù napoletano risiede sia nel tipo di carni usate - che analizzeremo più avanti - sia, soprattutto, nel modo in cui queste sono lavorate. Se la ricetta emiliana parte infatti da carne bovina tritata e quindi cotta a lungo con un soffritto unendovi il pomodoro, il ricco condimento campano prende le mosse da un pezzo intero di carne che viene sottoposto a una se possibile ancor più lunga cottura. Il risultato sarà un sugo denso e ricco che condirà la pasta, in primis gli ziti, mentre la carne sarà servita a parte.
Anche la tradizione si rinnova. Come racconta il nostro articolo dedicato ai cambiamenti apportati alla ricetta del ragù alla bolognese, quanto era stato depositato nel 1982 presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, è stato aggiornato qualche anno fa, il 20 aprile 2023. Nel redigerne la nuova versione, il Comitato di Studi dell’Accademia Italiana della Cucina ha tenuto conto delle tantissime possibili varianti adottate nelle cucine casalinghe quanto in quelle professionali, indicando non solo ingredienti ammessi e non, ma anche la qualità dei recipienti di cottura e i relativi tempi di preparazione. Quanto segue è una delle possibili versioni di questo classico.
La ricetta originale del ragù bolognese si prepara con la carne di bovino o, meglio, con la cartella di manzo, taglio però spesso difficile da trovare. In alternativa potete scegliere tagli di carne di manzo abbastanza grassi (pancia o fesone di spalla o fusello). Per un ragù più saporito è consentito usare un mix di polpa di manzo e di suino mentre non è ammessa la carne di vitello né quella di solo suino. Tra le aggiunte tollerate figurano fegatini, cuori e durelli di pollo. Andrebbe usata anche la pancetta fresca di maiale a fette, sostituibile con pancetta stesa o arrotolata di maiale ma non con quella affumicata. Una variabile ben tollerata è poi quella della salsiccia di maiale spellata e sbriciolata.
Per cuocere la carne è essenziale preparare prima il soffritto. Gli ingredienti di questo sono quelli classici: cipolla, carota e sedano. Tutti e tre gli ortaggi sono previsti in peso uguale, quindi è possibile che una cipolla intera sia eccessiva se accostata a una sola carota o costa di sedano. Regolatevi di conseguenza per evitare che un ortaggio sovrasti gli altri.
Un altro ingrediente immancabile nel ragù alla bolognese è il pomodoro, sia sotto forma di passato sia di concentrato. Anzi, di doppio concentrato, da stemperare nel brodo di carne o vegetale (o nell’acqua bollente) e quindi aggiungere al resto della salsa sul fuoco.
Nello stilare la lista della spesa ricordiamo che il soffritto del ragù alla bolognese si prepara con l’olio extravergine d’oliva e che, tra i condimenti, sono ufficialmente citati solo il sale e il pepe. La noce moscata rientra tra le aggiunte ammesse, mentre non sono contemplati altri aromi, né spezie né erbe.
Rosso o bianco, il vino completa la lista degli ingredienti base del ragù bolognese. Non tassativo ma per lunga tradizione spesso usato in quel di Bologna è poi il latte, mentre non ci dovrebbe essere traccia di farina per addensare né di altre bevande alcoliche o superalcoliche. Tra quanto invece può arricchire la preparazione sono ammessi fegatini, cuori e durelli di pollo, piselli - scottati e aggiunti a fine cottura - e funghi porcini secchi ammollati.
Per cucinare il ragù bolognese iniziate dalla pancetta. Tritatela o macinatela, quindi ponetela in una casseruola pesante, antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata - o, per rispettate la tradizione, in coccio - e fatela sciogliere con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Passando al soffritto, sbucciate la cipolla, raschiate la carota spuntata e private la costa di sedano, poi tritateli insieme sul tagliere, usando un grosso coltello o una mezzaluna. Non cedete alla tentazione di usare il mixer, meglio che i pezzetti rimangano comunque ben distinguibili, per quanto minuti. Aggiungete il battuto nel tegame con la pancetta e fatelo rosolare a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto e badando che la cipolla non bruci.
È venuto il momento di pensare alla carne (o alle carni, se ne usate di più tipi e prevedete anche la salsiccia). Per quanto riguarda la polpa di manzo e di maiale, l’ideale sarebbe tritarle al coltello, ma andrà benissimo anche passarle con l’apposito macinacarne. Se usate la salsiccia, spellatela e sbriciolatela. Potrete quindi aggiungere quanto preparato al soffritto in padella, alzare il fuoco e, sempre mescolando accuratamente, proseguire con la cottura per una decina di minuti fino a quando la carne cambierà uniformemente colore e inizierà a sfrigolare.
Sia quando è solo nel tegame, sia - soprattutto - quando lo raggiunge la carne, il soffritto potrebbe bruciacchiarsi, compromettendo la riuscita finale del vostro ragù bolognese. Per evitare che questo accada durante la prima rosolatura vi basterà tenere la fiamma piuttosto bassa e mescolare con regolarità. L’aggiunta di acqua o di brodo caldo è di aiuto, ma potrete anche evitarla. Con l’arrivo della carne le cose si complicano: la fiamma si alza e le verdurine già appassite potrebbero bruciare. Anche qui potrebbe bastare un po’ di attenzione, ma non sempre funziona: per andare sul sicuro potete rosolare la carne in un recipiente a parte, da sola con un filo di olio, e solo dopo ricongiungerla con il soffritto.
Quando la carne sarà perfettamente rosolata e amalgamata con il soffritto, versatevi sopra il vino. Fatelo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di alcol, poi unite il concentrato - di solito ne basta un cucchiaio, stemperato in poca acqua caldo o brodo - e la passata. Continuando a mescolare bene, versate quindi una tazza di brodo bollente - ma potrete usare anche semplicemente dell’acqua - e fate cuocere piano, a recipiente coperto e a fiamma bassa, aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. Regolate di sale e pepe solo al termine, appena prima di mettere a bollire l’acqua per la pasta.
Aggiungere il latte al ragù non è obbligatorio, ma sarebbe un peccato privare il sugo di quella nota di vellutata cremosità in più. Se avete scelto di usarlo siete in buona compagnia, dato che a Bologna la sua aggiunta è un passaggio tradizionale. Unitelo al ragù a metà cottura, in modo che poi si ritiri completamente.
Il ragù bolognese deve sobbollire a fuoco bassissimo al minimo per 2 ore - meglio ancora se per 3 ore - in modo che risulti denso e non acquoso e presenti un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso. Mettete sempre il coperchio appoggiato sul bordo del tegame in modo da lasciare un piccolo spiraglio per far sì che il ragù sfiati appena, ma non troppo.
Per ottenere un ragù bolognese a regola d'arte sono necessarie tante ore di cottura e quindi tanto tempo da dedicare a questo sugo gustosissimo. Perciò, è meglio cucinarne una quantità ben maggiore rispetto a quanto intendete consumare in giornata. Una volta pronto, suddividete il ragù che non usate al momento in contenitori per alimenti dotati di coperchio a chiusura ermetica. Potrete conservarli in frigo per una settimana o in freezer per 2-3 mesi.
Spostandoci dall’Emilia alla Campania troviamo un altro monumento della gastronomia regionale: il ragù napoletano. Celebrato da Eduardo De Filippo nel 1947 con la celebre poesia: "O rraù". Questo ragù è più che una ricetta, è un rituale, ereditato dagli antenati, e ogni famiglia ha la sua ricetta. Per questo è molto difficile individuare una versione “originale”. Se desiderate conoscerne storia, segreti e curiosità legati, tra gli altri, alla sua lunghissima preparazione, leggete l’articolo dedicato appunto, alla sua flemma sontuosa. Qui ne ricorderemo ingredienti e preparazione.
Pochi ma buoni, gli ingredienti del ragù napoletano possono comprendere diversi tipi di carne. Generalmente si impiega il “mammunciello”, ovvero il muscolo di manzo oppure un misto di carne di manzo: i tagli anteriori, meno pregiati, necessitano di una lunghissima cottura. Qualcuno usa anche le costine di maiale ( “tracchiulelle”) e la braciola napoletana, quest’ultima simile a un involtino ripieno di aglio, pinoli, uvetta, prezzemolo e pecorino romano. Quella che invece non compare mai è la salsiccia.
Per cuocere la carne del ragù napoletano avrete bisogno di abbondante cipolla, tritata con la parte interna di una costa di sedano. La carota non compare, perlomeno non in prima battuta, dato che servirà solo in seguito per togliere acidità al pomodoro. Sempre come base potreste dovere usare anche il lardo e la pancetta, ma non è tassativo: potete rosolare la carne direttamente nell’olio extravergine d’oliva con le sole cipolle e il sedano.
Secondo la ricetta del ragù di Eduardo De Filippo, il vino per sfumare la carne dovrebbe essere bianco. Altre versioni del piatto parlano però di vino rosso. Qualunque sia il suo colore, comunque, ne userete almeno un bicchiere.
La carne del ragù napoletano va rosolata nell’olio extravergine d’oliva. Una volta pronta, ricopritela con la passata di pomodoro con l’aggiunta del concentrato sciolto in poca acqua o brodo. Per profumare il tutto vi servirà una manciata di basilico fresco, da aggiungere alla passata con la già citata carota. Prosciutto, pancetta, timo o piperna e pepe daranno ancora più gusto al vostro ragù.
Tradizionalmente la preparazione del ragù napoletano inizia la sera prima: la cottura avviene in maniera molto lenta, fino a ottenere una salsa densissima e cremosa. Il vero ragù, a Napoli, “va servito posato” perché deve riposare 24 ore. Il tutto si svolge sostanzialmente in tre fasi.
Per preparare il ragù napoletano inizierete dalla lardellatura. Lardellate la carne con il prosciutto, la pancetta, il timo o la piperna e il pepe e legatela bene con un filo di cotone adatto. Preparate quindi anche le braciole, se previste. Tritate poi grossolanamente il lardo, la pancetta, le cipolle sbucciate e il sedano e rosolate il trito ottenuto in un tegame di coccio o di rame smaltato con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Aggiungete la carne, rigirandola bene in modo che la cipolla non bruci e la carne si rosoli, sigillando i succhi al suo interno. Questa fase potrebbe durare molto a lungo, fino a un’ora secondo dal ricetta di Eduardo.
Quando la carne sarà perfettamente rosolata, bagnatela con poco vino e proseguite la cottura a fuoco lento aggiungendo in più volte il vino e aspettando ogni volta che evapori completamente, rigirando gli ingredienti in cottura. A questo punto iniziate ad aggiungere il concentrato, diluito in poca acqua e versato a poco a poco come avete prima fatto con il vino. Passate quindi alla passata, a sua volta unita in più volte con l’aggiunta della carota tagliata a tocchi e del basilico. Portate a bollore e subito abbassate il fuoco al minimo. Sistemate un cucchiaio di legno sull’orlo della casseruola e appoggiatevi il coperchio in modo che il vapore possa uscire invece di andare ad aumentare il livello del liquido.
Nella terza fase il ragù cuoce lentamente per 4-6 ore. Il ragù napoletano deve "peppiare" (sobbollire) e gradualmente assumere quel suo caratteristico colore rosso scuro: in superficie affiorano i grassi mentre il sugo di pomodoro resta sul fondo della pentola. Durante questa fase controllate spesso la cottura della carne e mescolate in modo che il sugo non si attacchi sul fondo: le puntine (tracchiolelle) di maiale, se cotte, vanno tolte delicatamente, per evitare che si spacchino aprendosi e disfacendosi. Man mano togliete tutta la carne e disponetela in un piatto: la metterete di nuovo nel sugo a fine cottura. La salsa sarà cotta quando apparirà densa, lucida, scurissima e untuosa.
Il ragú napoletano - ossia la salsa ottenuta dalla cottura della carne - si gusta di preferenza sulla pasta grossa: maccheroni di ziti spezzati a mano, rigatoni, paccheri e maltagliati rigati. La carne invece va servita di solito come secondo, affettata, mentre le braciole vanno accompagnate con qualche cucchiaio di salsa.
Saranno anche dei monumenti, ma non esistono solo loro. Oltre al ragù bolognese e al ragù napoletano, i ricettari traboccano di diverse altre versioni del ragù. Sia a base di carne di manzo e maiale come quelli appena illustrati, sia di carni bianche o di cacciagione.
Tra le varianti da ricordare citiamo quella del ragù toscano. Le differenze rispetto alle preparazioni viste sopra partono dal soffritto, preparato con cipolla, carote, sedano, aglio e rosmarino. Poi, vi si aggiungono le carni tritate, di manzo e di maiale, e la salsiccia spellata e sbriciolata. Sfumato di vino rosso, e arricchito dalla polpa di pomodoro, l’intingolo cuoce per 30 minuti. Regolato di sale e pepe, sarà perfetto per condire le pappardelle. Tra le sue varianti più comuni, ricordiamo l’aggiunta di funghi porcini secchi e ammollati.
Sempre di carne, ma più complesso è il ragù alla molisana. Protagoniste del condimento sono sottili fettine di capocollo di maiale, fesa di vitello e coscia di agnello arrotolate intorno a bastoncini di lardo passati in un trito di prezzemolo e aglio. Dopo averli rosolati in un trito di cipolla, lardo e prezzemolo, gli involtini vanno sfumati con vino bianco e cotti poi a fuoco dolce per 2 ore coperti da polpa di pomodoro insaporita dal peperoncino.
Sontuoso esempio di ragù bianco, la Genovese nasce in realtà a Napoli e ne costituisce uno dei pilastri gastronomici. A base di manzo, quanto il più noto ragù napoletano va preparato a partire dalla polpa intera, né tritata né macinata. Tagliata in grossi tocchi, la carne va rosolata in tegame con un filo di olio extravergine d’oliva, unendovi poi del sedano e della carota puliti e tagliati a tocchi. Coperta poi da abbondanti cipolle affettate, cuoce con il coperchio a fiamma dolcissima per circa 3 ore, con l’aggiunta di poca acqua e, al termine, di sale.
Meno ortodossi rispetto a quelli finora trattati e a quelli di carne in genere, i ragù di mare e vegetariani sono comunque assimilabili alla ricetta madre. Gli ingredienti sono ridotti a loro volta pezzettini minuti e, per quanto non manchino le versioni al pomodoro, sono spesso in bianco, abbinati a verdure che li rendono comunque avvolgenti.
Di carni bovine, suine, ovine o pollame, non esistono quasi limiti nel creare un gustoso ragù che condisca la pasta, secca o fresca, liscia o ripiena, quanto il riso, la polenta o componga il ripieno di uno sformato o di un timballo.
Camilla Marini
aprile 2026
