Il vino ideale da abbinare a questo ricco primo piatto è il Rossese di Dolceacqua, un vino armonico e setoso che aiuta a equilibrare e fondere il sapore dolciastro dei funghi con quello decisamente più intenso del coniglio.
1) Per realizzare la ricetta dei garganelli al ragù di coniglio, prepara per prima cosa il trito di carota, cipolla e sedano, poi metti a rosolare il coniglio in una teglia con il burro, il lardo tritato, le verdure e il rosmarino. Aggiungi il sale e il pepe e sfuma con il Marsala secco, poi unisci il brodo di carne e verdura e lascia cuocere in forno a 220° per circa 40 minuti.
2) Nel mentre, pulisci e lava per bene i cosiddetti funghi orecchiette, poi asciugali e affettali finemente. Trascorso il tempo necessario per la cottura, togli il coniglio dalla teglia e versaci i funghi, poi aggiungi il sale e il pepe e lascia cuocere per 20 minuti. Nel frattempo elimina le ossa del coniglio e taglialo a pezzettini, poi mettilo di nuovo nella teglia con i funghi e prosegui la cottura per altri 10 minuti.
3) Infine fai cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolata, condiscila con il ragù di coniglio e funghi e dai una discreta spolverata di rosmarino tritato.
L’ingrediente più rustico dei nostri garganelli al ragù di coniglio è il fungo pleurotus ostreatus, più comunemente detto orecchiette, ostricone, gelone o sfiandrina. Si tratta di una delle specie fungine più famose e coltivate nel mondo che qui da noi viene solitamente denominata Orecchione o fungo ostrica. Questo fungo piuttosto versatile è caratterizzato da un odore fortemente aromatico e da un sapore dolciastro e molto gradevole.
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