Ecco la ricetta del ragù alla bolognese tradizionale, codificata dall'Accademia Italiana della Cucina. La ricetta, fornita dall'Accademia stessa, è preparata con battuto di aglio, sedano e carota, pancetta fresca e manzo macinato. La cottura è lenta e lunga
L'Accademia Italiana della Cucina ha lo scopo di tutelare e valorizzare la nostra cultura, diffonderne la storia, gli ingredienti e le ricette autentiche, affinché mantenga le sue straordinarie caratteristiche, resti viva e buona. L'Accademia riunisce migliaia di intellettuali e professionisti appassionati di gastronomia.
La ricetta del ragù bolognese tradizionale, di cui vi raccontiamo qui, è stata revisionata di recente dall'Accademia. Infatti la cartella di manzo tradizionale (il diaframma, di cui vi diamo una curiosa ricetta qui), oggi è difficile da trovare. L'Accademia consiglia di sostituirla con tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia o la punta di petto. Sono anche ammessi una parte di lombo di maiale o capocollo, pari al 40% e l'aggiunta di un pizzico di noce moscata. Un tempo si usava il tegame di coccio, va bene anche un tegame adatto alle lunghe cotture, per esempio antiaderente, in alluminio o in ghisa smaltata di 24-26 cm di diametro.
Il battuto classico, a base di sedano, carota e cipolla, si arricchisce di pancetta fresca tritata. Dopo la rosolatura si aggiunge la carne: la tradizione vuole che si usi il diaframma, chiamato "cartella” a Bologna, ideale perché è un muscolo che lavora molto e quindi anche dopo 4-5 ore di cottura, mantiene inalterata la sua struttura. Se non lo trovate, potete sostituirlo con i tagli ammessi dall'Accademia. Dopo la rosolatura si aggiunge un doppio o triplo concentrato pomodoro, ma se preferite una salsa più leggera potete aggiungere un po' di passata di pomodoro. A metà cottura, secondo un'antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere assorbito completamente. Il liquido deve coprire il composto di carne, pancetta e verdure: potete usare un brodo di verdure leggero oppure anche dell'acqua. Il ragù deve sobbollire coperto per alcune ore.
Il ragù si declina diversamente in altre regioni, quello più noto è il ragù alla napoletana, di cui vi raccontiamo qui. Potete provare anche il ragù di salsiccia allo zafferano, il ragù preparato con le rigaglie e quello con il collo, quello di capocollo e quello toscano, che usa anche carne suina.
1
Mondate la cipolla, il sedano e la carota. Sbucciate e tritate finemente gli ortaggi sul tagliere (non usate il mixer).
2
Tagliate la pancetta a fette e poi tritatela.
3
Macinate grossolanamente la carne.
4
In una casseruola pesante di ottima qualità fate sciogliere la pancetta tritata con l'olio. Aggiungete il battuto di ortaggi e fatelo appassire lentamente a calore medio basso, mescolando con un mestolo di legno.
5
Alzate il calore e unite la carne macinata, quindi, sempre mescolando accuratamente, cuocetela per una decina di minuti, finché sfrigola.
6
Versate il vino e fatelo ritirare completamente, finché non si sentirà più odore di vino, poi unite il concentrato e la passata.
7
Mescolate bene, versate una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell'acqua) e fate cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 secondo le preferenze) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente.
8
Alla fine, regolate di sale e pepate. Il ragù deve risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso. Lessate le tagliatelle al dente e conditele con il ragù.
Per la preparazione del ragù alla bolognese, sono stati utilizzati il tritacarne KitchenAid e la Planetaria KitchenAid nel nuovo colore dell’anno 2024, Blue Salt. La Planetaria viene venduta dotata di ciotola in acciaio inox, fruste e ganci per ogni preparazione.
febbraio 2024
Ricetta dello chef Mauro Fabbri, foto di Felice Scoccimarro, video di Alberto Rinonapoli
Dopo aver frequentato l’Istituto alberghiero di Riolo Terme, Mauro Fabbri fa esperienza sulla riviera romagnola e marchigiana e a Zurigo. Tornato in Italia, eccelle soprattutto nei ristoranti bolognesi e nel 1985 è promosso al rango di chef executive dal cavalier Ivo Galletti.
Dopo aver frequentato l’Istituto alberghiero di Riolo Terme, Mauro Fabbri fa esperienza sulla riviera romagnola e marchigiana e a Zurigo. Tornato in Italia, eccelle soprattutto nei ristoranti bolognesi e nel 1985 è promosso al rango di chef executive dal cavalier Ivo Galletti.
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