Tris di carni, battuto e pomodoro per questo ragù rustico dal sapore ricco e profumato. Perfetto per la pasta lunga
Tra i condimenti più amati nella tradizione gastronomica della nostra Penisola, il ragù si prepara con battuto di aromi, carne e pomodoro. La lunga e lenta cottura crea la giusta armonia per accompagnare qualunque tipo di pasta, lunga o corta, liscia o ruvida, allargando l'accompagnamento a polenta e purè. La preparazione del ragù si divide in due grandi scuole: quella bolognese, o emiliana, che usa carne tritata e quella napoletana, o meridionale, che preferisce il pezzo di carne intero.
La variante toscana
Alle carni tritate miste di maiale e manzo, aggiunge il sapore rustico ma deciso della salsiccia. Si prepara in anticipo e in abbondanza. Si surgela in piccole porzioni.
1 Tritate finemente la cipolla, il sedano, le carote, l'aglio e, più grossolanamente, il rosmarino; poi fate soffriggere tutto dolcemente con l'olio; se il soffritto dovesse asciugare troppo bagnate con qualche cucchiaio di acqua calda.
2 Quando il soffritto è pronto aggiungete i 2 tipi di carne macinata e la salsiccia sbriciolata; mescolate e lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando la carne è tutta "scottata". Bagnate con il vino rosso e lasciate evaporare l'alcool a fuoco vivo.
3 Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti. Regolate di sale e aggiungete una macinata abbondante di pepe. Lessate la pasta conditela con il ragù, spolverizzate con il parmigiano e servite.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Adriano Brusaferri
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